Ändert die Zubereitung von Speisen den Nährstoffgehalt in Bezug auf die Fettart?

Ich entschuldige mich im Voraus für mein mangelndes Wissen darüber, wie ein Fett gesättigt wird, und vielleicht liegt darin die Antwort auf diese Frage. Aufgrund der Gallensteine ​​meiner Frau muss ich jedoch schwer verdauliche Fette aus meiner Kochroutine streichen. Abgesehen davon, dass ich weniger Rohstoffe kaufe, die einen hohen Anteil an gesättigten, gehärteten oder Transfettsäuren haben, möchte ich sicher sein, dass die Methoden der Lebensmittelzubereitung die chemische Struktur der Fette, mit denen ich arbeite, nicht verändern.

Ich denke vielleicht nur zu viel darüber nach, aber in Fällen der Suspendierung eines Fettes in einem anderen, der Emulgierung usw. wollte ich wissen, ob es irgendwelche Methoden gibt, die ich aufgrund der chemischen Veränderungen, die sie mit sich bringen, vermeiden sollte. Zum Beispiel wird gesagt, dass Frittieren von Lebensmitteln (die normalerweise die Fette verwenden, die ich zu vermeiden hoffe) sie schwer verdaulich macht.

Bitte listen Sie alle anderen auf, die dies tun; oder lassen Sie es mich wissen, wenn ich nur eine Sorgenwarze bin.

Übrigens hoffe ich, dass Sie hier auf Anraten eines Arztes operieren, denn trotz all der Kritik an gesättigten Fetten (von denen viele berechtigt sein können), ist eine Kritik, die ich definitiv nicht gehört habe, dass sie es sind eher "schwer verdaulich". Die Sorge gilt eher den langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen.
@Aar arbeitete mit dem Chirurgen zusammen, der ursprünglich ihre Gallenblase entfernen wollte, und wir erhielten Empfehlungen, Lebensmittel zu vermeiden, die die Lebergesundheit beeinträchtigen, und den Fettkonsum im Allgemeinen zu senken und den Ballaststoffverbrauch zu verbessern. Er empfahl auch, Standardmaßnahmen zur Senkung des Cholesterinspiegels zu ergreifen, und wir treffen uns schließlich mit einem Ernährungsberater, um konkretere Richtlinien zu erhalten.
Fair genug @mfg. Ich wollte nur sichergehen, da ich es so gewohnt bin, andere Menschen als ihre eigenen Ärzte und Ernährungsberater zu sehen.
Es ist nichts falsch daran, dass ich für meine eigene Ernährung verantwortlich bin. Warum sollte ich diese Verantwortung jemals in weniger fähige (und zweifellos gewinnbringende) Hände abgeben?

Antworten (4)

Die einfache Antwort ist nein, Sie können einfach ungesättigte/mehrfach ungesättigte Fette nicht durch Kochen allein in gesättigte Fette umwandeln.

Bevor ich überhaupt mit einer ausführlichen Antwort beginnen kann, muss ich zunächst darauf hinweisen, dass „gesättigte“ und „ungesättigte“ Fette bereits eine zu starke Vereinfachung darstellen. Dies sind sehr grobe Klassifizierungen von Fetten und die chemische Realität ist weitaus nuancierter. Ich würde Sie ermutigen, den Wikipedia-Eintrag über Fettsäure zu lesen, um eine relativ grundlegende Erklärung zu erhalten.

Fettsäuren werden eigentlich chemisch auf drei verschiedene Arten klassifiziert:

  1. Das Vorhandensein von Doppelbindungen (CH=CH) irgendwo in der Molekülstruktur. Fettsäuren mit Doppelbindungen sind ungesättigt . Fettsäuren mit nur Einfachbindungen sind gesättigt .

  2. Die Kettenlänge (Anzahl der Kohlenstoff-Wasserstoff-Gruppen). Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal gesättigter Fettsäuren ist, dass sie in der Regel (vielleicht immer) langkettig sind . Das Gegenteil ist jedoch nicht unbedingt der Fall; nicht alle langkettigen Fettsäuren sind gesättigt.

  3. Die Konfiguration , entweder cis oder trans . Transfettsäuren sind nicht wirklich eine andere Art von Fett im gleichen Sinne wie gesättigte vs. ungesättigte; sie sind eigentlich ungesättigte Fettsäuren, nur in einer anderen Konfiguration.

Obwohl bestimmte Studien darauf hindeuten, dass es möglich ist, TFAs aus Speiseölen bei längerer Hitze herzustellen, ist dies auch äußerst schwierig , da es fast unmöglich ist, versehentlich in nennenswerten Mengen zu produzieren. Ich verweise Sie auf diese Studie zur hitzeinduzierten cis/trans-Isomerisierung , die besagt, dass die Forscher nach 8 Stunden Erhitzen auf 180 °C bis zu 6,5 mg trans-Isomere pro 1,0 g Öl gefunden haben, was ein Riesenerfolg ist insgesamt 0,65 Masse-%. Für einen Hobbykoch ist dies praktisch gleich Null - diese Mengen spielen nur eine Rolle, wenn Sie Pflanzenöle kommerziell verarbeiten oder das Öl zum Frittieren verwenden und es wiederverwendendutzende Male (weit über das hinaus, was ein erfahrener Frittierkoch empfehlen würde).

Die Studie besagt auch, dass Speiseöle (dh die, mit denen Sie kochen) weniger Isomerisierung erfahren als andere Arten. Die Menge an Isomerisierung, die Sie erhalten werden (Umwandlung der "guten" cis-Isomere in "schlechte" trans-Isomere) ist also winzig und einfach unbedeutend, soweit es um gängige Back- oder Bratanwendungen geht. Vergessen Sie also Transfette.

Können Sie gesättigte Fette herstellen? Das würde effektiv bedeuten, die Doppelbindungen in Einfachbindungen zu zerlegen. Dazu müssen Sie Wasserstoff hinzufügen (deshalb sind gesättigte Fettsäuren "gesättigt" - mehr Wasserstoff).

Es gibt einen Namen für diesen Prozess , über den Sie in Ihrer Frage tatsächlich gestolpert sind. Es heißt Hydrierung . Es fügt einer ungesättigten (doppelt gebundenen) Fettsäure Wasserstoffatome hinzu.

Die Hydrierung erfordert ein Substrat (mit Benzol oder einem anderen Kohlenwasserstoff), eine Wasserstoffquelle (das ist reines, gefährliches H 2 -Gas) und einen Katalysator (Schwermetall). Meine Vermutung ist, dass Ihre Küche nichts davon hat, es sei denn, Sie kochen in einem Chemielabor. Es besteht also keine Chance , dass Sie Ihre Öle versehentlich hydrieren.

Worüber Sie sich bei Ölen (ungesättigten Fetten) wirklich mehr Sorgen machen müssen, ist die Lipidperoxidation . Das ist der oxidative Abbau und schließlich das Ranzigwerden von Fetten, und mehrfach ungesättigte Fette sind besonders anfällig dafür. Hitze ist ein Katalysator für die Peroxidation . Wenn Sie also Ihr Öl (oder andere Fette) „verbrennen“, können Sie am Ende dieselben Arten von freien Radikalen erzeugen, die normalerweise mit Ranzigwerden aufgrund unsachgemäßer Lagerung verbunden sind. Die Langzeitwirkung dieser freien Radikale ist nicht eindeutig belegt, aber es scheint Konsens zu sein, dass sie langfristig nicht gut für Sie sind (Krebsrisiko usw.).

Machen Sie sich also keine Sorgen über die Umwandlung Ihrer Öle, wenn Sie damit kochen. Es ist praktisch unmöglich. Sie sollten sich mehr darum kümmern, sie zu überhitzen oder sie bei der Lagerung ranzig werden zu lassen.

Ich bemerke eine Ablehnung; Wenn ich zu stark vereinfache oder meine Antwort irgendwo falsch ist, lassen Sie mich bitte wissen, wo. Ich möchte, dass dies streng sachlich und korrekt ist.
Ich nehme Anstoß an der starken Behauptung, dass man cis-Konfigurationsbindungen nicht durch Erhitzen in trans-Konfiguration umwandeln kann. Informieren Sie sich über die Echtzeitüberwachung thermisch induzierter Transfette in Maisöl mit dem FatIR™-Ölanalysesystem . Zugegeben, ich bin kein Profi auf diesem Gebiet, aber das Konzept, dass sich der "Schwanz" des Moleküls umdreht, sodass sich eines der beiden Wasserstoffmoleküle gegenüber der Doppelbindung auf die gegenüberliegende Seite bewegt, ist nicht unvernünftig.
PS Ich denke, es ist ein Missverständnis, Kochen als "nicht chemisch" zu bezeichnen. Beim Kochen dreht sich in vielerlei Hinsicht alles um Chemie. Während das meiste davon die Neuanordnung ganzer Moleküle in Bezug zueinander sein kann, denke ich nicht, dass es richtig ist zu sagen, dass die Moleküle selbst nie verändert werden. Ein einfaches Beispiel: Produziert der Hefeorganismus nicht neue Moleküle, anstatt nur vorhandene neu anzuordnen? Das ist Kochen.
@Emtucifor: Zum einen lebt Hefe, also redest du wirklich von einem biologischen Prozess, nicht von einem chemischen. Ich nehme deinen Punkt; Chemische Reaktionen erfordern jedoch chemische Reaktionen, und das einfache Erhitzen oder Mischen von Ölen wird dies nicht verursachen (mit Ausnahme des zuvor erwähnten Wärmeabbaus, dh der Peroxidation). Ich wollte nicht implizieren, dass das Kochen im Allgemeinen nicht chemisch ist, sondern nur die spezifischen Aktionen, über die in dieser Frage gesprochen wird.
Hätten Sie etwas dagegen, zunächst auf den wichtigeren Punkt bezüglich Transfettsäuren zu antworten, die durch Erhitzen produziert werden? Zweitens, halten Sie dort fest: Sie sagten "jeden anderen kulinarischen Prozess", den Sie mit "nicht-chemisch" gleichsetzten. Aber ein solcher Ausschluss erscheint künstlich. Ich bin nicht davon überzeugt, dass "kulinarische Prozesse" keine chemischen Reaktionen hervorrufen können. Hast du dafür eine Quelle? Etwas so Einfaches wie Backpulver + Essig kann neue Moleküle herstellen. Diese Aussage jetzt auf "nur die in diesem Beitrag erwähnten Prozesse" zu beschränken, scheint ein nachträglicher Einfall zu sein. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass dies kein Angriff, sondern nur eine Anfrage ist.
@Emtucifor: Backpulver und Essig ist eine weitere chemische Reaktion, die mehrere Zutaten erfordert. Ich bezog mich auf Prozesse, die rein thermischer oder mechanischer Natur sind; Mischen, Braten, Backen usw. Meine Erklärung ist kein nachträglicher Einfall, ich bin wirklich überrascht, dass jemand meine Aussagen über den Kontext der Frage hinaus lesen würde. Wie auch immer, was den wichtigeren Punkt betrifft, auf den Sie sich beziehen, habe ich diesen Link gelesen und versucht, einen Sinn in dem zu finden, was sie sagen. Sobald ich alles verstanden habe, werde ich den Beitrag entsprechend aktualisieren.
Nun, @Emtucifor, ich habe es von oben nach unten durchgelesen und das Größte, was fehlt, ist ein Hinweis auf die tatsächliche Masse . Alles ist spektroskopisch angegeben, genauer gesagt in Absorptionseinheiten, und ich habe keine Ahnung, ob die Zahlen tatsächlich ernährungsphysiologisch bedeutsam sind. Wenn 3 Stunden direkte Hitze 1 % der cis-Bindungen in trans umwandeln, dann ist meine ursprüngliche Aussage wahr, dass die Peroxidation ein viel größeres Problem sein wird. Ich muss versuchen, eine Quelle zu finden, die aussagekräftige Zahlen liefert.
Okay, ich bin fertig mit meiner Recherche. Alles, was ich mir angesehen habe, besagt, dass Isomerisierung tatsächlich auftritt, aber in so geringen Mengen, dass das Problem für einen Koch praktisch unerheblich ist. Also habe ich meinen Beitrag aktualisiert, um alle feinen Details aufzunehmen, aber meine Schlussfolgerung bleibt im Wesentlichen dieselbe; Transfette spielen keine Rolle, wenn Sie mit ungehärteten Pflanzenölen kochen.
@Aaronut: Ich verstehe dich wahrscheinlich falsch, und es tut mir leid, dass ich so hereinplatze. Aber … Kochen ist im Grunde nichts anderes als chemische Umwandlung: Braten, Backen, …. All dies sind nur ausgefallene Namen für mehrere chemische Umwandlungen, die stattfinden, zB Proteindenaturierung und Maillard-Reaktion. Der springende Punkt beim Erhitzen von Lebensmitteln besteht darin, eine chemische Reaktion hervorzurufen. Außerdem haben Sie behauptet, eine biologische Reaktion sei keine chemische, was ebenfalls falsch ist: Biologische Reaktionen sind spezielle chemische Reaktionen, die ein Enzym als Katalysator verwenden.
@Konrad Biologie ist nur eine Anwendung der Chemie, und Chemie ist nur eine Anwendung der Physik, und reine Physik ist nur Mathematik. Dies ist jedoch nicht math.stackexchange.com, also lassen Sie uns nicht zu viel pingelig sein, solange die Antwort im Wesentlichen richtig ist.
@Bob: Ja, das war mir bewusst. Mein Eindruck war, dass Aaronut es nicht war.
@Konrad: Lassen Sie uns an dieser Stelle nicht zu sehr in dieses kleine Detail verwickeln, da diese bestimmte Redewendung bereits aus der Antwort entfernt und durch eine viel detailliertere Analyse der Isomerisierung ersetzt wurde.
@Aaronut: FYI, ich mochte die Antwort und habe sie positiv bewertet. Soweit ich das sehe, beschreibt es den gesamten Prozess und die Risiken fair. Mir ist gerade aufgefallen, dass die Diskussion in den Kommentaren auf der Prämisse einer falschen Dichotomie zu beruhen schien.
@Aaronut Dein Update ist großartig. Vielen Dank für Ihre Reaktion. Übrigens, Sie haben meine Zustimmung. Lassen Sie mich Ihnen eine Frage stellen: Welche Öle empfehlen Sie zum Kochen? Mein Verständnis ist, dass das Kochen mit tierischen Fetten oder tropischen Ölen , weil sie gesättigter sind, gesünder ist, da sie widerstandsfähiger gegen Beschädigungen sind. Ganz zu schweigen davon, dass ich die Lipidhypothese sowieso nicht glaube (dass Cholesterin und gesättigte Fette Herzkrankheiten verursachen). Ich nehme an, das ist eine neue Frage wert ... ?
@Emtucifor: Wir versuchen, uns hier von diesen Gesundheitsthemen fernzuhalten, da Ernährung wirklich ein ganz anderes Feld als die Kochkunst ist. Wenn Sie mich nach meiner Meinung fragen (und ich behaupte nicht, dass es sich um mehr als das handelt), denke ich, dass es sich um eine weitere Hypothese handelt, die ihren Wert hat und weitere Untersuchungen erfordert, aber die wissenschaftliche Gemeinschaft sammelt immer noch Daten und hat es einfach nicht getan. t kam zu einem endgültigen Ergebnis. Das bedeutet für mich, dass ich mit dem Fett koche, das für ein bestimmtes Gericht tatsächlich am besten geeignet ist (außer Transfettsäuren ), und mich nicht mit Unbekannten beschäftige.
Meine Erfahrung ist, dass jede politisierte "wissenschaftliche" Debatte im Wesentlichen gleich ist; In der nicht-wissenschaftlichen Welt gibt es ausnahmslos zwei gegensätzliche Seiten, die darüber streiten, ob die Antwort „ja“ oder „nein“ lautet, während tatsächliche Wissenschaftler auf diesem Gebiet Facetten des Problems untersuchen. Meistens gibt es keine einfache Ja- oder Nein-Antwort. Gesättigte Fette scheinen gesundheitliche Vorteile zu haben, ungesättigte Fette scheinen andere gesundheitliche Vorteile zu haben. Schauen Sie sich diesen Link an: Fette, die Sie brauchen .

Fette verändern ihre Struktur im Allgemeinen nicht durch das Kochen. Wenn Sie ein Fett erhitzen, lockert sich seine Struktur, ändert sich aber nicht grundlegend. (Kakaofett ist eine Ausnahme.) Also nein, wie Sie Ihr Essen kochen, wird nicht mehr ungesättigtes Fett entstehen (es sei denn, Sie kochen es in ungesättigtem Fett).

Ich denke, das Frittieren macht Lebensmittel schwerer verdaulich, nicht weil es chemische Veränderungen an den Lebensmitteln vornimmt, sondern weil es 1) die Lebensmittel austrocknet und 2) mehr Fett aus dem Speiseöl einführt.

Wenn Sie weitere Informationen darüber wünschen, was gesättigt und ungesättigt bedeutet und welche Fette weniger gesättigt sind, finden Sie in On Food and Cooking einen kurzen Abschnitt mit vielen guten Informationen.

So kontraintuitiv es auch sein mag, Frittieren führt, wenn es richtig gemacht wird, weniger Fett ein als andere fettbasierte Kochmethoden. Das liegt daran, dass es bei einer höheren Temperatur gegart wird, sodass es nicht so lange im Fett bleibt wie bei anderen Methoden. Der nach außen gerichtete Druck der Feuchtigkeit, die aus dem Essen entweicht, begrenzt das Eindringen von Öl. Das Problem beim Frittieren ist, dass es selten mit gesünderen Ölsorten wie Olivenöl gemacht wird (bezweifeln Sie, dass Sie es könnten). Auch frittierte Gegenstände werden fast immer mit irgendeiner Art Teig überzogen.
@Bill: Ich denke, es ist wirklich der Teig, der das Problem ist. Es gibt viele Öle mit hohem Rauchpunkt, die arm an gesättigten Fetten sind – zum Beispiel Sonnenblumenöl.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich Ihre Frage verstehe, aber wenn die Frage lautet: "Kann ich ein einfach oder mehrfach ungesättigtes Fett durch Kochen in ein gesättigtes Fett verwandeln?" dann ist die Antwort "Nein, das kannst du nicht."

Der Prozess der Sättigung oder Ungesättigtheit eines Fettes beinhaltet das Aufbrechen von Doppelbindungen und das Hinzufügen von Wasserstoff zum Molekül. Je mehr Doppelbindungen vorhanden sind, desto UN-gesättigter ist das Fett.

Dies alles wird durch die anfängliche Produktion des Fettes bestimmt. Tierische Fette sind gesättigter und bestimmte „erwünschte“ Fette sind WENIGER gesättigt, wenn sie hergestellt werden. Mir ist keine Möglichkeit bekannt, dies WÄHREND des Kochvorgangs zu ändern.

Methoden mit extremer Hitze führen zu einigen chemischen Veränderungen, aber das Sättigen des Fetts würde das Aufbrechen der Bindungen und das Hinzufügen von Wasserstoff beinhalten, und wenn dies kommerziell durchgeführt wird, sind Katalysatoren und andere spezifische Bedingungen erforderlich.

Ändert die Zubereitung von Speisen den Nährstoffgehalt in Bezug auf die Fettart?
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