Warum kann Apfelmus anstelle von Öl verwendet werden?

Der Grund für diese Substitution liegt im Wesentlichen darin, dass Apfelmus Pektin enthält .

Beim Backen besteht die Rolle des Öls darin, das Mehl zu beschichten und zu verhindern, dass es sich mit dem Wasser (oder anderen feuchten Zutaten) verbindet und Gluten entwickelt . Gluten sorgt dafür, dass der Teig aufgeht, und verleiht dem Endprodukt auch Elastizität – was die meisten Menschen als „Kauigkeit“ bezeichnen.

Wenn Sie beispielsweise einen Kuchen oder sogar eine Tortenkruste backen, möchten Sie die Menge an Gluten begrenzen , die sich entwickelt. Eine Kuchen- oder Tortenkruste sollte feucht, leicht und locker sein, nicht zäh und zäh. Wenn Sie in einen Kuchen beißen und ihn sehr trocken und brotartig finden, liegt das daran, dass er viel Gluten entwickelt hat. Eine gute Menge Öl oder anderes Fett führt zu einem leichteren, feuchteren und weniger klebrigen Ergebnis.

Das Pektin in Apfelmus kann bis zu einem gewissen Grad auch helfen, die Glutenbildung in einem Teig zu hemmen, aber damit enden die Ähnlichkeiten. Ich kann diesen Punkt nicht genug betonen, und ich habe gesehen, dass viele andere Online-Ressourcen dies völlig falsch verstanden haben: Pektin (Apfelmus) ist kein einfacher oder idiotensicherer Ersatz für Fett.

Die Wirkmechanismen von Pektin und Öl sind dabei völlig unterschiedlich:

• Öl ist ein Lipid . Lipide binden an Stärke (einschließlich der ~75 % Stärke in Mehl) und sind hydrophob – das traditionelle Beispiel dafür sind Tautropfen, die sich auf der Oberfläche von Gras oder Pflanzen bilden (letztere sind hydrophob). Öl bildet gewissermaßen einen schützenden "Schild" um die Mehlmoleküle.

• Pektin hingegen ist ein Geliermittel und insbesondere ein Polysaccharid . Pektin ist nicht hydrophob und schützt die Mehlmoleküle nicht wirklich. Tatsächlich gehört Pektin zur selben Familie wie Stärken , die ebenfalls Polysaccharide sind. Was hier wirklich passiert, ist, dass das Pektin mit dem Mehl um Wasser konkurriert . Das bedeutet, dass insgesamt weniger Wasser an die Stärke und glutenbildenden Proteine ​​(Giladin und Glutenin) im Mehl gelangt und dadurch nicht so viel Gluten entwickeln oder viel von der anderen Stärke verkleistern kann.

Was bedeutet das alles eigentlich für Sie, den Bäcker? Ganz einfach, es bedeutet, dass Sie mit dieser Substitution sehr vorsichtig sein müssen:

• Zu viel Pektin kann Ihr Rezept in eine geleeartige Konsistenz verwandeln.

• Zu wenig Pektin kann die Glutenisierung nicht verhindern (mit anderen Worten, Sie erhalten Brot).

• Pektin hat die Eigenschaft der Synärese – was bedeutet, dass es, sobald es zu gelieren beginnt, auch beginnt, Flüssigkeit auszustoßen, und Ihr Dessert wird mit der Zeit austrocknen oder entleeren.

• Pektin ist bei hohen Temperaturen tatsächlich wasserlöslich (technisch gesehen bildet es ein Kolloid ), es nimmt nur zufällig viel Wasser auf. Zu langes Backen oder bei zu hoher Temperatur führt dazu, dass das Pektin zerfällt und sich vollständig auflöst, wodurch es unbrauchbar wird.

Es gibt auch einige andere Probleme (oder zumindest "Fallstricke") bei der Apfelmus-Ersetzung:

• Apfelmus ist nicht nur Pektin . Es hat viel Wasser und verschiedene Proteine ​​und Säuren und sogar eine gewisse Menge an Lipiden. Die genauen Mengen hängen jedoch davon ab, wie das Apfelmus hergestellt wurde, daher ist es sehr schwierig, die Pektinmenge genau zu kontrollieren, und das lehrbuchmäßige 1:1-Substitutionsverhältnis ist fast nie korrekt.

• Eine andere Sache, die Apfelmus enthält, ist Zucker – sogar ungesüßtes Apfelmus. Sie werden mit ziemlicher Sicherheit die Zuckermenge an anderer Stelle in Ihrem Rezept reduzieren müssen. Dies kann schwierig sein, insbesondere wenn der Großteil des Zuckers als Trockenzutat verwendet wird.

• Apfelmus verhält sich etwas ähnlich wie Öl , aber versuchen Sie nicht einmal , es als Ersatz für andere Fette zu verwenden. Insbesondere Butter enthält Milchproteine, die als natürliche Emulgatoren wirken; Pektin hat gewisse stabilisierende Eigenschaften, ist aber im Vergleich zu Butter ein ziemlich schlechter ^Emulgator . Und es versteht sich von selbst, dass sich der Geschmack wesentlich von dem von Apfelmus unterscheidet; Öl ist "OK", um es zu ersetzen, da es sehr wenig Eigengeschmack hat.

Wenn Sie vorhaben, Apfelmus als Ersatz für Öl in einem Rezept zu verwenden, das nicht ausdrücklich erklärt, wie man es als Ersatz verwendet, dann empfehle ich Ihnen dringend, zwei Dinge zu tun:

• Ersetzen Sie nicht die gesamte Menge. Verwenden Sie 1/2 Öl, 1/2 Apfelmus oder vielleicht 1/4 Öl und 3/4 Apfelmus. Sie müssen wahrscheinlich auch die Gesamtmenge an Öl/Apfelmus auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduzieren (geben oder nehmen Sie 1/4).

• Wenn Sie können, versuchen Sie diesen Ersatz zuerst in kleinem Maßstab und experimentieren Sie mit den Mengen an Öl, Zucker und Apfelmus, bevor Sie alles geben und es in den Ofen schieben, während Ihre Gäste ankommen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie bei den ersten paar Versuchen etwas schmackhaftes erhalten, aber bei weitem nicht die Qualität des Rezepts auf Ölbasis erreichen.

Ignorieren Sie diese Haftungsausschlüsse auf eigene Gefahr!

Ein paar Tipps habe ich gefunden, obwohl es streng heißt, Apfelmus NICHT als Butterersatz verwenden!

Obwohl Fette Reichhaltigkeit und Textur verleihen, besteht die Hauptaufgabe eines Fetts in einem Rezept darin, das Mehlprotein daran zu hindern, sich mit der Feuchtigkeit zu vermischen und lange Glutenstränge zu bilden – eine Reaktion, die dem Kuchen die Textur eines Gummireifens verleihen würde. Deshalb ist es so wichtig, die flüssigen und trockenen Zutaten bis zum Schluss getrennt zu halten und sehr schonend von Hand miteinander zu vermischen. Wenn Sie Apfelmus ersetzen, ist es noch wichtiger, den Teig sanft und so wenig wie möglich in die endgültige Mischung einzuarbeiten.

• Verwenden Sie ungesüßtes Apfelmus oder reduzieren Sie die Zuckermenge im Rezept, wenn Sie gesüßtes Apfelmus verwenden.
• Apfelmus in einem flüssigen Messbecher abmessen.
• Das Apfelmus mit einem Hand- oder Standmixer gründlich mit den anderen flüssigen Zutaten (Ei, Aroma) vermischen und dann die Flüssigkeiten mit dem Zucker vermischen. Mit einem großen Pfannenwender die trockenen Zutaten vorsichtig unter die Mischung heben, bis sie sich gerade vermischt haben.
• Das fertige Produkt wird feucht sein. Verändern Sie die Kochzeit nicht, da fettarme Rezepte austrocknen, wenn sie zu lange gekocht werden.

Mit freundlicher Genehmigung von http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx