Umrechnungsregel: Wie vertausche ich Öl und Butter?

Butter und Speiseöl sind nicht in jedem Rezept austauschbar.

• Butter enthält tatsächlich Wasser, während Öl ein reines Lipid ist. Dies kann bei wasserempfindlichen Zubereitungen zu Problemen führen, beispielsweise bei einer Brandpaste (bei der das richtige Verhältnis von Wasser zu Mehl äußerst wichtig ist) oder bei allem, was geschmolzene Schokolade verwendet (bei der das Wasser in Butter dazu führen kann, dass sie sich festsetzt).

• Butter kann auch geschlagen werden; Öl kann es definitiv nicht (außer Kokosöl). Normalerweise würden Sie Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Beispiel nicht in einer Glasur verwenden.

• Butter ist bei Raumtemperatur ein Feststoff, während Öl eine Flüssigkeit ist. Wenn Sie etwas herstellen, das relativ fest sein muss – zum Beispiel Brot- oder Kuchenteig oder alles, was ein Beurre Manié erfordert – möchten Sie Öl nicht durch Butter ersetzen. Kürzen ist ein besserer Ersatz.

• Butter hat einen viel niedrigeren Rauchpunkt und versengt bei Temperaturen, denen Öle oft ausgesetzt sind. Sie müssen sehr vorsichtig sein, wenn Sie etwas in Butter braten, und Sie müssen genau aufpassen, wenn Sie bei sehr hohen Temperaturen mit Butter backen.

Sie müssen das Rezept verstehen, das Sie machen, wenn Sie wissen wollen, wie die Konvertierung durchgeführt wird (oder ob eine Konvertierung überhaupt möglich ist). Wenn das Rezept fettabhängig ist, müssen Sie mehr Butter als Öl verwenden. Wenn es wasserabhängig ist, sollten Sie generell weniger Butter verwenden. Wenn es beides ist, können Sie wahrscheinlich keine direkte Ersetzung vornehmen und müssen etwas anderes hinzufügen oder entfernen. Und wenn das Rezept auf dem festen/flüssigen Zustand des Fetts beruht, dann können Sie es einfach nicht ersetzen.

Muffins gehören einfach zu den Dingen, bei denen es wirklich keine Rolle spielt. Wie bei allen Schnellbroten können Sie die Fettmenge erheblich variieren, und alles, was dies bewirkt, ist, die Textur des fertigen Gerichts zu verändern. Schnellbrote mit mehr Fett sind tendenziell reichhaltiger, saftiger und weniger dicht. Das Joy of Cooking-Rezept für Waffelteig empfiehlt zwischen 1/4 Tasse und 1 Tasse Butter, was eine ziemlich große Fehlerquote darstellt; Bei solchen Rezepten kann man meist schnell und locker mit den Substitutionen spielen.

Butter besteht aus Fett (etwa 80 %), Wasser (18 %) und Milchfeststoffen (2 %). Die Antwort von Aaronut oben ist ausgezeichnet und gibt oft an, dass Sie Butter nicht ersetzen können, aber wenn Sie es genau wissen möchten, können Sie das obige Verhältnis verwenden und die Flüssigkeit im Rezept verringern. Verwenden Sie beispielsweise statt 80 g Öl 100 g Butter und verringern Sie das Wasser im Rezept um 18 g.