Ich habe versucht, Blätterteig herzustellen.
Aus medizinischen Gründen sollte ich das Fett in meinem Rezept minimieren. Blätterteig wird hauptsächlich aus 3 wichtigen Zutaten hergestellt: Mehl, Wasser und Fett (Butter oder Öl).
Leider habe ich gelernt, dass Butter und Öl zu 100% aus Fett bestehen. Ich habe schon einmal erfolgreich Blätterteig mit Öl in einer Pfanne hergestellt. Es klappt! Ich mache 2 Teige, ein Teig wird aus Mehl und Wasser geformt, der andere aus Mehl und Öl. Dann falte ich den Teig.
Also habe ich als fettfreie Alternative versucht, einen Mehl-Wasser-Teig und einen Mehl-Apfelmus-Teig zu verwenden, laminiert wie bei normalem Blätterteig. Das Ergebnis war außen knusprig, aber innen ungekocht.
Ich habe doppelt so lange gebacken, und das Ergebnis waren sehr dicke, harte Cracker. Ich kann die Schichten mit unterschiedlichen Farben sehen, aber zwischen den Schichten ist keine Luft.
Ich habe auch versucht, nur Mehl-Wasser-Teiggebäck zu verwenden, gefaltet. Wieder sehe ich verschiedene Farben der Schichta, aber keine Luft dazwischen.
Ich habe jedoch nicht versucht, den zweiten Teig mit Eigelb zu machen. Es kann interessant sein, das Ergebnis zu sehen, da Eigelb angeblich etwa 63 % Fett enthält.
Forschung
Nach diesem fehlgeschlagenen Experiment las ich einige Artikel über die Wissenschaft hinter dem Gebäck. Es besagt, dass die Lufttasche aufgrund des gekochten Wassers gebildet wird, das zu Gas wird und zwischen den Fettschichten eingeschlossen ist.
Ich nehme an, es passiert, weil Öl und Wasser nicht löslich sind. Andererseits liegt der Siedepunkt von Wasser bei 100 °C (212 °F), der Siedepunkt von Öl jedoch bei etwa 300 °C (572 °F). Ich sehe hier , dass Wodka einen Siedepunkt von etwa 78,3 ° C hat, der niedriger ist als der von Wasser. Ich habe Wodka für die Mischung mit Mehl nicht probiert, weil Wodka eigentlich auch wasserlöslich ist.
Meine Frage ist:
Gibt es eine Flüssigkeit in Lebensmittelqualität, die einen Siedepunkt von über 100 ° C hat und nicht in Wasser löslich ist?
Nein. Eine essbare organische Flüssigkeit, die sich nicht in Wasser auflöst, ist fast per Definition ein Öl.
Das ist aber nicht das Wichtige. Substanzen wie Mineralöl sind essbar, aber nicht nahrhaft; Sie passieren den Körper unverändert und wären mit jedem Ernährungszustand kompatibel. Das Problem ist, dass sie , weil sie nicht verdaulich und nicht wasserlöslich sind, Dinge schmieren . Dort unten. Die Menge, die Sie für Blätterteig verwenden müssten, würde einige echte Verdauungsprobleme verursachen.
Fazit: Es gibt keine einfachen, nicht nahrhaften Ersatzstoffe für Fette und Öle, die keinen Durchfall oder weichen Stuhlgang verursachen.
Ein Poster hat (zu Recht) darauf hingewiesen, dass es das Wasser ist, das sich zwischen den Blätterteigschichten in Dampf verwandelt, der für den Auftrieb sorgt. Was wir verstehen müssen, ist, dass es der Fettgehalt ist, in welcher Form auch immer, der dies ermöglicht. Fett schwimmt auf Wasser. Wenn sich das Wasser in Dampf verwandelt, hindert der Fettfaktor es daher daran, durch die nächste Teigschicht zu gelangen, und zwingt es zum Aufgehen / Anheben. Sie werden keinen Blätterteig ohne Fettaspekt machen. Das ist Blätterteig: Wasser, Mehl und Fett. Wenn Sie den Fettaspekt entfernen, ist dies dasselbe wie das vollständige Entfernen des Mehls oder Wassers. Es wird einfach nicht passieren. Versuchen Sie stattdessen, Filo zu verwenden, aber selbst bei der Herstellung ist der Fettgehalt beteiligt. Mit freundlichen Grüßen, David Crosswell, Konditormeister.
Ich habe noch nie von jemandem gehört, der das versucht hat, aber Bienenwachs kann die Rolle spielen, die Butter normalerweise in Blätterteig spielt. Laut Wikipedia und meiner eigenen Erfahrung ist "Bienenwachs essbar, hat eine ähnlich vernachlässigbare Toxizität wie Pflanzenwachse und ist in den meisten Ländern für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen." Diese Seite schlägt vor, es anstelle von Öl oder Butter zu verwenden, um Backbleche und Backformen einzufetten. Bienenwachs ist jedoch nicht so formbar wie Butter, daher bin ich mir nicht sicher, ob es wie Butter verwendet werden kann, um die Schichten in Blätterteig herzustellen. (Versuchen Sie es vielleicht zu schmelzen und verwenden Sie einen Lebensmittelpinsel, um eine dünne Schicht aufzutragen, als ob Sie Eigelb auftragen würden).
Natürlich ist die Textur von Bienenwachs wachsartiger als Butter. Sie wollen sicherlich nicht zu viel davon in Ihrem Kuchen. Ob das Ergebnis überhaupt schmackhaft ist, bleibt dem Experiment überlassen! Ich würde mich freuen, in einer späteren Bearbeitung von Ihren Ergebnissen zu hören.
Stephie
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