Ich beginne gerade mit der Herstellung von geklärter Butter und möchte wissen, wie sich das Entfernen der Milchfeststoffe auf das Endergebnis beim Braten, Herstellen von Geschmacksgrundlagen und anderen Dingen auswirkt. Ich mag die Idee, mit Butter zu kochen, die schwerer zu verbrennen ist, aber ich möchte wissen, was ich hier verschenke.
Vorteile:
Höherer Rauchpunkt. Der Rauchpunkt von normaler Butter liegt bei 325-375F, während geklärte Butter bei etwa 485F liegt. Aber es kann immer noch rauchen und brennen! Der höhere Rauchpunkt bedeutet jedoch, dass es viel besser zum Braten von Speisen geeignet ist, ohne sich Gedanken über das Verbrennen der Butter machen zu müssen.
100 % Fett. Oft ist es schwierig, den genauen Ersatz beim Backen zu berechnen, wenn Sie ein Fett durch Butter ersetzen möchten, da normale Butter nicht zu 100 % aus Fett besteht. Wenn Sie normale Butter verwenden, müssen Sie berücksichtigen, wie viel zusätzliches Wasser Sie in das Rezept einbringen.
Längere Haltbarkeit. Ohne das Wasser und die Milchfeststoffe ist die Haltbarkeit der geklärten Butter viel länger. Kann sogar ungekühlt gelagert werden.
Nachteile:
Es hängt vom Rezept ab, aber das Klären von Butter entfernt Fett, Milch, Zucker usw. aus der Butter. Hinterlässt ein reines (sauberes) Produkt. Durch die Klärung wird jede Wahrscheinlichkeit einer Kontamination (Verderb) beseitigt und die Trennung verringert.
Versuchen Sie, grüne Bohnen (oder ein beliebiges Gemüse) in einem Topf mit Wasser zu kochen, fügen Sie eine beträchtliche Menge Butter hinzu und stellen Sie sie dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag bildet die Butter eine harte, fettartige, milchige Schicht auf dem Wasser. Dies ist ein Beispiel für ungeklärte Butter. Diese weißlich-gelbe Schicht, die sich vom Wasser und den grünen Bohnen darunter trennt.
Nun, klärende Butter tut dies nicht, weshalb so viele Saucenrezepte (wie Hollandaise- oder Bearnaise-Saucen) geklärte Butter erfordern. So wird es gut gelagert, trennt sich nicht, bleibt cremig und hält länger.
andleer
Jo