Wie macht zu viel Öl im indischen Mughlai-Essen es schmackhaft?

Was ist die Erklärung dafür, dass fettiges Essen schmackhaft ist? Wie verbessert zusätzliches Öl den Geschmack?

Es ist offensichtlich, dass nordindisches Essen, insbesondere Mughlai-Essen, zu viel Öl verwendet, und es ist auch wahr, dass zu viel Öl das Essen schmackhaft macht (zumindest für eine große Anzahl von Menschen).

In einem Forum sagte man, dass viel Öl das Gericht vollständig aussehen und gut dekorieren lässt. Selbst wenn Fisch reich an Öl ist, wird er mit zusätzlichem Öl gekocht, um ihm einen würzigen Geschmack zu verleihen. Aber ich konnte nicht verstehen, was er sagte. Ich möchte wissen, warum der Geschmack verbessert wird.

Könnte jemand bitte ausführlich erklären?

Danke!

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  1. Dazu gibt es ein Buch: Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us von Michael Moss (Autor). Öl verbessert den Geschmack nicht sehr, aber es verbessert das "Mundgefühl". Stellen Sie sich vor, Sie ersetzen Öl durch Wasser in Erdnussbutter (google nach "PB2") oder Kartoffelpüree ohne Butter.
  2. Harold McGee's „On Food and Cooking“, verwenden Sie den Index, um Schlüsselthemen zu finden.
Dazu gibt es ein Buch: amazon.com/Salt-Sugar-Fat-Giants-Hooked/dp/B00B4G0MMK/… . Öl verbessert den Geschmack nicht sehr, aber es verbessert das "Mundgefühl". Stellen Sie sich vor, Sie ersetzen Öl durch Wasser in Erdnussbutter (google nach "PB2") oder Kartoffelpüree ohne Butter.

Antworten (1)

Öl ist ein großartiges unpolares Lösungsmittel und löst viele Aromamoleküle auf, die sich nicht gut in Wasser lösen. "Gleiches löst Gleiches". Beispielsweise lösen sich Capsaicine aus Chilischoten, Zingeron aus Ingwer, Piperin aus schwarzem Pfeffer und viele andere kaum in Wasser, aber gut in Ölen.

Nicht nur scharfe Aromen, auch Limonen (Zitrusfrüchte), Carvon (S- und R-Formen, aus grüner Minze und Kümmel) und andere Essenzen sind unpolar.

Einmal aufgelöst, sind sie mobil und leichter zu schmecken.

Darf ich die Informationsquelle kennen, die Sie angegeben haben?
Ich unterrichte Lebensmittelchemie und organische Chemie, also habe ich mir das im Laufe der Jahre an vielen Stellen angeeignet. Eine gute Quelle für den Anfang ist jedoch „On Food and Cooking“ von Harold McGee. Verwenden Sie den Index, um wichtige Themen zu finden.
Wie macht zu viel Öl im indischen Mughlai-Essen es schmackhaft?
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