Wie sollte man in Butter anbraten?

Sautieren ist für mich mit Butter ziemlich problematisch. Es ist schwierig, den Sweet Spot zu finden, an dem Sie die Butter nicht verbrennen, aber das Gemüse nicht dämpfen, und selbst dann bekomme ich selten kein Zischen, selbst wenn ich die Pfanne nicht überfüllt habe.

Ich weiß, dass das Braten in Butter eine schlechte Idee ist, aber ich mag den Geschmack, den es Saucen verleiht, besonders Marinara (und wie kann ich einen Alfredo machen, ohne Pilze zu sautieren?? Lächerlich!)

Irgendwelche Methoden zum Schmelzen und Braten in Butter?

Antworten (1)

Das Anbraten in Butter unterscheidet sich nicht wirklich vom Anbraten in einem anderen Öl: Es erfordert nur ein Bewusstsein für den Rauchpunkt und dessen Vermeidung. Erwägen Sie die Investition in ein IR-Thermometer, das Ihnen genau die Temperatur der Pfanne (mit oder ohne Öl) anzeigen kann, damit Sie die Pfanne genau auf den richtigen Punkt erhitzen können. Bei Butter sind das etwa 350 ° F, was nicht viel niedriger ist als bei anderen Ölen - einschließlich EVOO zum Beispiel.

Ein Vorschlag ist, es wie die Franzosen zu tun (die die ganze Zeit in Butter sautieren!) und geklärte Butter zu verwenden , die die Feststoffe aus der Butter entfernt. Es ist einfach durchzuführen und erhöht den Rauchpunkt erheblich (da diese Feststoffe viel früher zu rauchen beginnen als das Öl). Geklärte Butter hat einen Rauchpunkt von 450 ° F, so hoch wie Erdnussöl. Sie müssen nicht einmal so weit gehen, wie es das verlinkte Rezept bei der Klärung tut; Oft reicht es aus, einfach die Teile herauszulöffeln, die Sie gut sehen können. Sie können Butter klären und dann kühlen oder einfrieren, wenn Sie dies in großen Mengen tun möchten.

Verwenden Sie zweitens eine Pfanne, die die Wärme gut speichert – eine schwerere Pfanne. Dadurch können Sie effektiv bei einer niedrigeren Temperatur garen. Eine dünnere Pfanne hat mehr heiße Stellen, die früher zu Rauchbildung führen.

Stellen Sie drittens sicher, dass Sie die richtige Menge an Speisen in der richtigen Reihenfolge zubereiten. Überfüllen Sie die Pfanne nicht zu sehr. Ich habe Pilze und ähnliches ohne Probleme in Butter sautiert; Dämpfen sollte kein Problem sein, wenn Sie die richtige Menge an Speisen auf einmal in der Pfanne haben. Wenn Sie es jedoch überladen, kochen Sie am Ende zu langsam und ungleichmäßig und dämpfen oder zerdrücken Ihr Essen.

Viertens ist Salz Ihr Freund, wenn es um Feuchtigkeit geht. Wenn Sie etwas sehr Feuchtes kochen, salzen Sie es vor dem Kochen (aber nachdem Sie es zerkleinert haben), geben Sie ihm etwas Zeit (mindestens 5-10 Minuten). Dadurch kann das Salz einen Teil der Feuchtigkeit entfernen, insbesondere von außen. Wischen Sie dann das überschüssige Salz und die überschüssige Feuchtigkeit vor dem Braten mit einem Tuch oder Papiertuch ab. (Lassen Sie es nicht zu lange , da die Feuchtigkeit schließlich wieder eindringt und Ihr Essen zu salzig wird.) Dies funktioniert gut für mich mit Dingen wie Auberginen oder Zucchini - etwas Feuchtigkeit entfernen und dann anbraten - sowie mit den dickeren Pilzen (wie Portobello oder weiße Pilze).

Ich finde, der größte Nachteil von geklärter Butter ist, dass Sie den Buttergeschmack verlieren, wenn Sie die Milchfeststoffe entfernen, was der einzige Grund ist, warum Sie sich überhaupt die Mühe machen, Butter zu verwenden.
@BarAkiva Sie verlieren etwas von dem Geschmack, aber andererseits müssen Sie nicht vollständig geklärte Butter verwenden, oder? Wenn Sie feststellen, dass Sie Zwiebeln in normaler Butter gut kochen können, Pilze jedoch Probleme bereiten, dann kochen Sie in zwei Schritten - Zwiebeln zuerst in Butter, entfernen, Butterschmalz und Pilze hinzufügen. Ich mag, wie Essen in halbgeklärter Butter schmeckt – wenn ich nur die offensichtlichen Feststoffe auslöffele, die nach oben steigen – aber immer noch einen höheren scheinbaren Rauchpunkt hat (erzeugt wahrscheinlich etwas Rauch, aber nicht genug, um zu stören).
Wenn ich kürzlich Butter in einer Pfanne schmelze, wird es aus irgendeinem Grund sprudelnd. Irgendeine Ahnung, was los ist?
Wenn Sie es in einer ziemlich heißen Pfanne schmelzen (heiß, bevor die Butter darin ist), ist das nicht allzu überraschend - das ist das Wasser in der Butter (das ungefähr ein Sechstel des Inhalts der Butter ausmacht, wenn Sie es regelmäßig haben Butter nach amerikanischer Art) kochen. Heißere Pfannen sprudeln das Wasser mehr (anstatt nur sanft abzudampfen) - denken Sie an den Test mit heißem Pfannenwasser (bei dem Sie etwas Wasser in eine Pfanne fallen lassen und wenn es sofort sprudelt und herumspringt, ist es heiß genug, um darin zu kochen).
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