Wie verhindere ich, dass Lebensmittel an einer (unbeschichteten) Standardpfanne haften bleiben?

Es hängt zum Teil von der Technik ab und zum Teil davon, was Sie kochen. Und es hängt von Ihrer Definition von "kleben" ab.

Proteinreiche Lebensmittel (insbesondere fettarme) neigen eher zum Anhaften. Ein wirklich magerer weißer Fisch, der fast nur aus Protein besteht, wird kleben wollen. Ebenso kann Eiweiß kleben. Bis zu einem gewissen Grad wird fast jedes Lebensmittel, das keine großzügige Menge an leicht verwertbarem Fett enthält, haften wollen, aber ein höherer Proteingehalt ist klebriger.

Um dieser Tendenz entgegenzuwirken, müssen Sie vor dem Essen eine Art Fett (normalerweise Butter oder Öl) in die Pfanne geben. Die meisten Leute scheinen das beste Ergebnis zu erzielen, indem sie die trockene Pfanne etwas vorheizen, dann das Öl hinzufügen, es auf Temperatur kommen lassen und dann das Essen hinzufügen.

Das ist die einfache Zusammenfassung, aber es kann Sie ziemlich weit bringen.

Es gibt noch eine andere Sache, auf die Sie möglicherweise stoßen – proteinreiche Produkte, die zunächst kleben, lösen sich von selbst, wenn Sie sie lange genug bei angemessen hoher Temperatur kochen lassen. Wenn Sie also ein Steak trocken in eine heiße Pfanne werfen, bleibt es zunächst kleben, aber wenn die Malliard-Reaktion auftritt (diese schöne braune Kruste, die wir lieben), löst sich das Steak tatsächlich von selbst aus der Pfanne (oder löst sich größtenteils). Übereinstimmung - normalerweise nach etwa 3 Minuten bei hoher Hitze. Dasselbe gilt für die meisten Fleischsorten, aber bei empfindlichen Fleischsorten wie Fisch ist es wahrscheinlich besser, mehr Fett/Öl bereitzustellen, als sich auf eine einfache Freisetzung zu verlassen, da die Proteine ​​denaturieren.

Zum Schluss, was ist Ihre Definition von „kleben“? Wenn Ihr Essen buchstäblich an der Pfanne klebt, dann sollte Ihnen die Technik, die ich in Absatz 3 oben beschrieben habe, helfen. Wenn Sie Ihr Essen bewegen können, aber feststellen, dass kleine Stücke an der Pfanne kleben und braun werden, ist das zu erwarten. Das nennt man "Fond", und die meisten Leute versuchen, diese köstlichen gebräunten Stücke wiederzugewinnen, indem sie ablöschen (eine Flüssigkeit einfüllen und umrühren / kratzen, während sie einkocht) und eine Pfannensauce zubereiten. Und selbst wenn Sie keine Pfannensauce zubereiten möchten, können Sie diese festsitzenden braunen Stücke entfernen, indem Sie nur ein wenig Wasser in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Kratzen Sie die Pfanne mit einem Holzspatel (oder sogar einem normalen Pfannenwender, wenn Sie sanft sind), während das Wasser kocht und das Zeug sofort hochkommt.

Abhängig von der Art der Pfanne, die Sie verwenden, müssen Sie sie möglicherweise "würzen". Wenn Sie eine gusseiserne Pfanne haben, müssen Sie wahrscheinlich die Würze verbessern, bevor sie so gut wie möglich funktioniert, auch wenn sie „vorgewürzt“ geliefert wurde.

Wie in anderen Antworten besprochen, ist das Anhaften von Lebensmitteln nicht nur schlecht. Sie möchten nicht, dass die Dinge kleben und brennen, aber ohne Kleben passiert nicht viel Bräunung.

Diese Antwort kommt weit nach dem ursprünglichen Beitrag, aber ich denke, ich habe wirklich den Schlüssel zu dieser Frage. Alle obigen Antworten sind richtig, aber es fehlt ein wichtiger Teil. Zunächst einmal arbeite ich in einem Restaurant mit hohem Volumen, in dem wir alle Arten von Fisch und Fleisch in Aluminiumpfannen braten. Es gibt wirklich nur eine Möglichkeit, ein halbes Hähnchen mit der Hautseite nach unten oder ein Stück Königslachs zu garen und es sauber abzulösen, ohne Flüssigkeit einzubringen. Der Schlüssel ist, die Pfanne ohne Inhalt extrem heiß zu machen. Sobald Ihre Pfanne fast raucht, bereiten Sie sich mit dem Öl und Ihrem Protein vor. Fügen Sie genügend Öl hinzu (eines mit einem hohen Rauchpunkt, Olive ist möglicherweise nicht die beste Wahl), um den Boden zu bedecken, und geben Sie Ihr Protein sofort vorsichtig in die Pfanne, wobei Sie es immer von sich weg fallen lassen, um Spritzer zu vermeiden. Schütteln oder wirbeln Sie die Pfanne jetzt vorsichtig ein wenig und Ihr Protein sollte einfach durch die Pfanne gleiten. Drehen Sie an diesem Punkt Ihren Herd herunter und heizen Sie wieder auf. Ich verspreche Ihnen, das wird jedes Mal funktionieren. Was im Wesentlichen passiert, ist, dass Sie den äußeren Rand sofort so anbraten und trocknen, dass er nicht in der Lage ist, die Pfanne zu greifen und daran zu haften. Hoffe das hilft jemandem!

Zuerst können Sie eine gewürzte Gusseisenpfanne verwenden. In Restaurants beginnen die Köche immer – es gibt einige Ausnahmen – mit einer heißen Pfanne mit heißem Öl, bevor sie Zutaten hinzufügen, da dies oft ein Anhaften verhindert.

Bei Guss- oder Stahlpfannen (nicht rostfrei) muss die Oberfläche konditioniert werden. Kaufen Sie unabhängig vom Preis nur Pfannen mit glatter Oberfläche. Verwenden Sie dann Scheuerschwämme und Spachtel aus Metall, um raue Stellen zu entfernen. Und dann regelmäßig mit Öl erhitzen, bis es raucht

Für Proteine ​​mit einer konditionierten Pfanne eine Schicht Salz einfüllen und erhitzen, bis sich das Salz verfärbt, Salz wegwerfen, etwas abkühlen lassen, grob mit Papier auswischen, etwas Öl hinzufügen und wie gewohnt kochen. Dadurch werden klebrige, nicht polymerisierte Öle entfernt und auch Proteine ​​bleiben nicht hängen. Mit einer gut gewürzten Pfanne, die auf diese Weise richtig gereinigt wurde, finden Sie sie besser als eine beschichtete Pfanne

Was Kohlenhydrate betrifft, können Sie nicht viel tun, außer mehr Öl zu verwenden. Eine gleichmäßige Temperaturkontrolle und das Garen bei möglichst geringer Hitze hilft

Hier ist ein Lehrmittel der Royal Society of Chemistry zur Chemie des Pan-Sticking.

Das sagen sie darüber, warum Lebensmittel an Pfannen haften bleiben:

Das Anhaften wird durch chemische Bindungen verursacht, die sich zwischen den Speisen und dem Material der Pfanne – fast immer ein Metall – bilden. Diese Bindungen können relativ schwache Van-der-Waals-Kräfte oder kovalente Bindungen sein. Proteinreiche Lebensmittel neigen besonders zum Anhaften, da die Proteine ​​in der Pfanne Komplexe mit Metallatomen wie Eisen bilden können.

Sie sagen weiter:

Bevor Antihaft-Pfannen entwickelt wurden, konnten gute Köche das Anhaften noch vermeiden. Eine einfache Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, das Essen einfach in Bewegung zu halten, damit es nie lange genug mit der Pfanne in Kontakt kommt, damit sich chemische Bindungen bilden können. Irgendwann sind die Proteine ​​auf der Oberfläche des Lebensmittels heiß genug geworden, um mit etwas anderem zu reagieren, danach ist das Anhaften kein Problem mehr. Das passiert zum Beispiel beim Bräunen von Fleisch. Eine andere Methode besteht darin, vor dem Kochen etwas Öl in der Pfanne zu erhitzen. Das flüssige Öl füllt die Täler und Höhlen der Pfannenoberfläche und wenn es heiß wird, reagiert es mit den Metallatomen der Pfanne und bildet eine Beschichtung, die als Patina bezeichnet wird. Dadurch bleiben wenige freie Metallatome übrig, die mit der Nahrung reagieren können. Diese Beschichtung kann jedoch leicht durch Reinigungsmittel entfernt werden, sodass sie vor jedem Gebrauch der Pfanne neu aufgetragen werden muss.

Aus persönlicher Erfahrung funktioniert die Technik "Pfanne heiß machen und das Essen in Bewegung halten" ziemlich gut. Zum Beispiel koche ich Omeletts in einer Edelstahlpfanne nach der Methode von Julia Child, bei der die Pfanne heiß wird, dann das Öl / die Butter hinzugefügt wird, gefolgt vom Ei, und es 30 Sekunden lang zügig durch die Pfanne gleitet, bevor es auf einen Teller gewendet wird.

Auch die Qualität der Pfannenoberfläche macht erfahrungsgemäß einen Unterschied. Lebensmittel haften weniger an einer neuen Pfanne mit glatter Oberfläche als an einer mit Flecken übersäten.