Ich habe die schlechte Angewohnheit, Fleisch in der Pfanne übergaren zu wollen. Es kommt von einer Phobie, dass Säfte oder rote / rosa Färbungen im Fleisch Bakterien / Keime usw. enthalten können. Wenn ich also Fleischwürfel in der Pfanne koche, lasse ich sie an, bis keine Rot / Rosa mehr darin sind, aber sie sind es dann trocken und hart. Es ist unangenehm zu kauen.
Ich würde gerne wissen, ob es möglich ist, das Fleisch wieder weicher zu machen und vielleicht etwas Saft aus einer Sauce in das Fleisch zu geben, um es zarter und schmackhafter zu machen. Ich habe versucht zu kochen oder zu sautieren, aber das hat nichts gebracht.
EDIT: Dies gilt für Rind und Lamm
Im allgemeinen Fall ist dies nicht möglich.
Wenn Sie Fleisch über etwa 165 F kochen, werden alle Proteine denaturiert und kontrahiert, wodurch Feuchtigkeit herausgedrückt wird. Das macht gut gemachtes Fleisch zäh und faserig oder gummiartig. Dieser Prozess kann nicht wirklich rückgängig gemacht werden, obwohl Sie versuchen können, ihn mit einer Sauce zu überdecken.
Im speziellen Fall bestimmter Schnitte – die für Schmorbraten oder Grillen, die „Low and Slow“ -Kochtechniken berühmt sind – gibt es etwas Hoffnung, aber sie ist dünn, je nachdem, was Sie getan haben.
Diese Teilstücke, die aktivsten Arbeitsteile des Tieres wie die Schultern (Futter beim Rind oder Hintern beim Schwein), enthalten viel intramuskuläres Fett sowie Bindegewebe aus einem Protein namens Kollagen.
Wenn es langsam bei Temperaturen von etwa 180 ° C gekocht wird, verwandelt sich das Kollagen im Fleisch im Laufe der Zeit in Gelatine, die ein seidiges, glattes Mundgefühl hat, und das Fett wird das Fleisch schmieren. Sie haben immer noch ihre Proteine irreversibel und gestrafft, aber die Gelatine und das Fett sorgen für eine neue Art von Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit, die sehr geschätzt wird.
Die Kochtechniken dafür (Schmoren, Grillen, langsames Braten) werden selten für Koteletts oder Steaks verwendet, die Sie in der Pfanne zubereiten würden. Sie haben auch einfach nicht das Kollagen oder das Fett, um dies zu ermöglichen. Deshalb sind sie mit den höheren Temperaturen und schnelleren Garmethoden besser aufgehoben, sollten aber nicht zu stark gekocht werden, wie Sie zu Ihrem Entsetzen feststellen mussten.
Ihre beste Option besteht darin, nicht zu versuchen, sich von dieser Situation zu erholen, was sehr schwierig ist, sondern zu lernen, sie zu verhindern:
Mit der Zeit werden Sie lernen, zu erkennen, wann Schnitte Ihren Wünschen entsprechen, indem Sie sie mit dem Finger berühren (was ein ziemlich guter Hinweis darauf ist, wie fertig sie sind, basierend darauf, wie belastbar sie sind), aber das Thermometer wird Ihr Führer sein, bis Sie diese Erfahrung aufgebaut haben.
Dies erfordert jedoch, dass Sie Ihre Erwartungen an das Aussehen von vollständig gegartem Fleisch anpassen. Schweinefleisch darf zum Beispiel noch einen Hauch rosig sein.
Zuerst. Sie arbeiten mit Fleisch, das entweder medium rare serviert oder lange langsam gegart werden sollte. Nur knapp durchzugaren führt zu trockenem, zähem Fleisch.
Einige Dinge, die Sie tun können, um dies zu mildern, sind, entweder Rotweinmarinade oder einen Fleischklopfer zu verwenden, bevor Sie es kochen. Dadurch kann Ihr Fleisch vor dem Garen anfangen zu zerfallen, sodass es beim Garen weicher wird.
Wachsadler
Vass