Warum soll Entrecôte-Fleisch vor dem Servieren offenbar in Scheiben geschnitten werden?

Kürzlich bin ich verrückt geworden und habe ein Entrecôte gekauft – für mich ein sehr hochwertiges Stück Rindfleisch. Über 11 USD für einen. Es war himmlisch . Ich habe fast geweint, als alles vom Teller verschwunden war.

Laut Anleitung sollte es vor dem Braten 30 Minuten aus dem Kühlschrank genommen werden, was ich auch tat. Während es in der Grillpfanne war, schmolz so viel Fett darin, dass es schnell anfing, im eigenen Fett zu "kochen", anstatt zu braten, sodass ich das Fleisch wiederholt aus der Pfanne nehmen und während des Gießens auf einen Teller legen musste Entfernen Sie das gesamte flüssige Fett aus der Pfanne in einen Behälter. Ich wiederholte dies viele, viele Male, bevor es endlich fertig aussah. Die Anweisungen sagten nichts darüber aus, aber vielleicht halten sie es für "offensichtlich". Wenn ich es einfach in der Pfanne gelassen hätte, wäre es eher "karamellisiert" als gebraten / gegrillt worden. Ein Klumpen Kohle!

Wie auch immer, wenn Sie fertig sind, sagten die Anweisungen, dass Sie es zwei Minuten auf dem Teller ruhen lassen sollten, bevor Sie es in Scheiben schneiden und dann servieren.

Meine Frage ist: Obwohl ich die Notwendigkeit verstehe, vor dem Servieren auf das Abkühlen zu warten und möglicherweise außerhalb der Pfanne zu "festigen" (nicht sicher, ob das der richtige Begriff ist), warum sagen sie Ihnen, dass Sie das Ganze in Scheiben schneiden sollen? Scheiben? Ich habe diesen letzten Ratschlag tatsächlich nicht befolgt, sondern stattdessen beim Essen immer wieder Stücke davon geschnitten. (Da ich schon immer Fleisch jeglicher Art gegessen habe, auch in jedem Restaurant, in dem ich je war.)

Dieses Mal (ja, ich konnte nicht anders, als noch einen zu kaufen!) werde ich versuchen, ihn vor dem Essen, nachdem ich die zwei Minuten gewartet habe, wie angewiesen in Scheiben zu schneiden. Es sei denn, Sie alle können mir einen guten Grund nennen, das nicht zu tun. Schmeckt das Fleisch dadurch besser? Wenn ja warum?

Mein Instinkt wäre, dass die Anweisungen nicht bedeuten „Sie sollten dies nach dem Ruhen in Scheiben schneiden“, sondern „Wenn Sie es in Scheiben schneiden möchten, lassen Sie es zuerst ruhen“ (dh anstatt es sofort zu schneiden). Das Aufschneiden eines Steaks kann die Norm sein, wenn es schwierig ist, es am Tisch zu schneiden, oder wenn es geteilt wird (insbesondere wenn es ziemlich groß ist) oder tatsächlich nur für eine bestimmte Präsentation.
Du sagtest, dein Fleisch wäre karamellisiert, wenn du nicht so oft angehalten hättest, um das Fett abzugießen. Aber genau das wollen Sie : Die Karamellisierung – oder vielmehr hauptsächlich die Maillard-Reaktion zwischen dem Zucker und den Proteinen in Ihrem Fleisch – bewirkt sowohl die Bräunung als auch den ausgeprägten Geschmack, den wir in unserem Entrecôte suchen. Ich sage nicht, dass Sie niemals überschüssiges Fett abgießen würden (und dass es unmöglich ist, das Fleisch versehentlich zu verbrennen), aber im Allgemeinen würden Sie das Fett eines Entrecôtes verwenden, um es zu begießen, Sie würden es nicht abtropfen lassen.
Ein weiterer Grund zum Schneiden ist, dass man in der Küche möglichst schärfste Messer hat und gegen den Strich schneiden kann, also die Muskelfasern zerschneidet und so zart wie möglich serviert. All dies dient hauptsächlich der Präsentation, ist aber für Restaurants und gewerbliches Kochen wichtig.
Es sieht großartig aus für Präsentationen (und um Fotos von Ihrem Abendessen auf Instagram zu teilen ...), aber es kühlt viel schneller ab! Wenn ich Steak für mich selbst koche, ist mir ersteres egal, aber letzteres schon. Ich mag es nicht, mein Fleisch kalt zu essen. Und ich mag es nicht, das Abendessen zu überstürzen.
Auch wenn die Anweisungen "Lassen Sie Ihr Steak vor dem Kochen bei Raumtemperatur stehen" überall wiederholt werden, kann dies ein Mythos sein und es nicht wert sein. seriouseats.com/old-wives-tales-about-cooking-steak

Antworten (2)

Um Ihre Frage direkt zu beantworten - Sie schneiden sie für die Präsentation.

Entrecôte sollte bei möglichst hoher Temperatur gegart werden. Dies neigt dazu, die Außenseite zu verkohlen, bevor das Innere gar ist. Da Sie es aufgrund des Fettgehalts eher medium als rare servieren sollten, möchten Sie ein Überkochen vermeiden, indem Sie es zu langsam machen.

Sie haben Recht, wenn Sie es vor dem Kochen auf Raumtemperatur ansteigen lassen. Einige Leute würden es auch 30 - 45 Minuten vor dem Kochen salzen [andere würden dagegen protestieren - Ihr Aufruf, Experiment]. Wenn es vakuumverpackt war, lassen Sie es auf jeden Fall zwischen Handtüchern auf Raumtemperatur kommen, um es zu trocknen.

Sobald es auf Ihre Pfanne oder Ihren Grill trifft, sollte es wirklich nur ein paar Minuten auf jeder Seite dauern; Dies sollte schnell genug sein, damit es Ihre Pfanne nicht überschwemmt, bevor jede Seite fertig ist.
Danach lässt du ihn je nach Dicke entweder mindestens 10 Minuten ruhen oder gibst ihn in einen langsamen Ofen. Dadurch kann sich die Temperatur ausgleichen und das Garen im Inneren beenden.

Da es außen stark verkohlt ist, schneiden Sie es zur Präsentation in Scheiben, um das zarte Innere so zu präsentieren, wie es serviert wird.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Das Bild ist Waygu, aber das Beste, was ich finden konnte, ist lizenzfrei. - https://www.dreamstime.com/modern-style-barbecue-dry-aged-wagyu-entrecote-beef-steak-lettuce-tomatoes-offered-as-close-up-design-plate-image194816166

Betreff: Das Fleisch mindestens zehn Minuten ruhen lassen - es dient einem anderen Zweck als den beiden, die Sie erwähnt haben: Durch das Kochen des Fleisches werden die Säfte ungleichmäßig verteilt und die Fasern leicht härter; Durch das Ruhen kann sich der Saft gleichmäßig durch das Fleisch verteilen und die Fasern entspannen sich, was ein besseres, leichteres Schneiden und ein besseres Mundgefühl (und einen besseren Geschmack für besonders saftige Stücke) ermöglicht. Der Unterschied zwischen ausgeruht und unausgeruht ist nicht riesig , aber er ist signifikant, und durch einfache Schritte zur Verbesserung der Dinge kann aus einer guten Mahlzeit eine großartige Mahlzeit werden.
Ich bin 45 Minuten vor dem Kochcamp im Salz. Es verbessert die Oberflächenstruktur stark IMO. Die Durchdringung ist minimal. Aber wie gesagt, es ist eine persönliche Präferenz.

Ein Punkt ist die Präsentation, wie bereits von einer anderen Antwort abgedeckt wurde.

Eine andere besteht darin, die Muskelfasern nach Möglichkeit kürzer zu schneiden. Muskelfasern sind im Allgemeinen zäh, und wenn Sie sie in kürzere Teile schneiden, fühlt sich das Fleisch beim Kauen zarter an. Ein Premium-Steak hat bereits kurze Fasern, dh. entlang der kürzesten Abmessung so |||||||||||||| (Seitenansicht) oder vielleicht etwas schräg wie so ////////// (Seitenansicht), aber Sie können sie immer noch kürzer schneiden, indem Sie in einem Winkel wie so \ \ \ \ (Seitenansicht) schneiden. Suchen Sie nach „wie man Fleisch gegen den Strich schneidet“, um weitere Informationen zu erhalten, oder sehen Sie sich hier ein Beispiel mit Flankensteak an, bei dem es ziemlich wichtig ist, gegen den Strich zu schneiden: https://www.thekitchn.com/heres-exactly-how -fleisch-gegen-die-faser-schneiden-und-warum-man-es-sollte-fleisch-grundlagen-215798

Warum soll Entrecôte-Fleisch vor dem Servieren offenbar in Scheiben geschnitten werden?
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