Ich weiß aus Erfahrung, dass fein zerkleinerte Zwiebeln, gemischt mit Essig, gut dazu beitragen, dass das Fleisch auf dem Grill nicht schrumpft. Ich kenne auch Honig, muss ihn aber noch in die Mariniermischung einarbeiten, da ich mir nicht sicher bin, ob er mit dem Geschmack von Zwiebeln kollidieren könnte. Es gibt auch diese Studie , in der einige Gewürze erwähnt werden, die Protease enthalten, das Enzym, das Proteine abbaut. Der wichtigste unter ihnen scheint Schwarzkümmel zu sein.
Es scheint auch eine Reihe von Früchten wie Papaya und Ananas zu geben, aber ich weiß nicht, wie diese den Geschmack eines Steaks beeinflussen.
Meine Frage wäre also, welche Zutaten am besten funktionieren und in welcher Technik sie während des eigentlichen Grillens verwendet werden sollten, um das Steak saftig zu halten, auch wenn es schon lange durch ist.
Ich wollte Ihren Beitrag Punkt für Punkt ansprechen, aber ich denke, es ist wahrscheinlich besser, von vorne zu beginnen. Es hört sich so an, als hättest du hier ziemlich viel Workshop gemacht. Ich bin mit einigen der Schlussfolgerungen, zu denen Sie gekommen sind, nicht einverstanden. Wenn Sie wirklich ein saftiges Steak wollen, das über gut durchgebraten ist, gehen Sie meiner Meinung nach nicht in die richtige Richtung, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
In einem Steak – das ich für diese Antwort als schnell kochendes Stück Rindfleisch definiere und nicht als genauere Definition, die angibt, wie es geschnitten wird – ist das, was es „saftig“ macht, die darin eingeschlossene Feuchtigkeit Muskelfasern. Wenn sich diese Muskelfaser anspannt, entweder durch Hitze oder Säure, drückt sie die Feuchtigkeit heraus. Zu fragen, wie man ein Steak saftiger hält als durchgebraten, ist wie die Frage, wie man eine Tüte mit Schwämmen nass hält, nachdem man sie alle angerufen hat. Die wahrscheinlichste Erklärung dafür, dass Ihre Essig-Zwiebel-Mischung das Steak am Schrumpfen hindert, ist, dass es bereits durch die Säure in der Marinade geschrumpft ist, bevor Sie es auf den Grill legen.
Enzymen wird es nur gelingen, die strukturelle Integrität der Muskelfaser zu zerstören. Bis sie so weit zersetzt sind, dass sie beim Kochen die Feuchtigkeit nicht herausdrücken, haben Sie eher Fleischbrei als ein Steak. Wenn Sie daran interessiert sind, matschiges Steak zu essen, könnten Sie wahrscheinlich erfolgreich genug von einem Enzym wie Papain verwenden (das normalerweise in der „Fleischklopfer“-Gläser in der Gewürzabteilung Ihres Lebensmittelladens enthalten ist), um dies für Sie zu tun.
Wenn Sie ein normales Steak schneiden, es marinieren und grillen, entsteht jedes Mal ein trockenes, pudriges und / oder matschiges Stück Fleisch.
Betrachten Sie nun ein Stück geschmortes Rindfleisch. Es ist weit mehr als gut gemacht (über 190F / 88C), aber es ist angenehm zu essen. Dies liegt daran, dass gute Schmorstücke – denken Sie an Rinderbrust, Short Ribs, Chuck oder alles, was in einen Rindereintopf passt – eine ganze Menge Bindegewebskollagen enthalten, und wenn es eine ganze Weile sanft gekocht wird, löst sich dieses Kollagen in Gelatine auf. Die Muskelfasern selbst sind ziemlich trocken und faserig, aber jeder „Bissen“ ist saftig dank all der Gelatine, die zwischen den Muskelfasern in das Fleisch gepackt ist. Wenn Sie etwas zerkleinertes, geschmortes Schweinefleisch nehmen und es in etwas Wasser abspülen würden, würde es sofort aufhören, ein üppiges, reichhaltiges zerkleinertes Fleisch zu sein, und zu einem Haufen trockenen, fadenziehenden Abfalls werden.
Die einzige Möglichkeit, wie ich mir vorstellen kann, Rindfleisch auf dem Grill zu haben, das nicht außerordentlich unangenehm zu essen ist, besteht darin, einen Schnitt wie ein Futter zu verwenden und es zuerst leicht zu schmoren (Sie möchten nicht, dass es zart auseinanderfällt). in der Schmorflüssigkeit abkühlen lassen und dann auf dem Grill fertig garen. Nach dem Schmoren hält es sich gut im Kühlschrank und Sie können es auf dem Grill aufwärmen; Sie müssen es beim Wiedererhitzen nicht über 135 oder so erhitzen, damit es nicht austrocknet. Wenn Sie die Kochflüssigkeit reduzieren, entsteht eine unglaubliche Glasur, die Sie beim Grillen auf das Fleisch streichen können. Wenn Sie mehr von diesem rohen Steak-auf-Grill-Geschmack bekommen möchten, braten Sie das Fleisch bei sehr hoher Hitze auf dem Grill an, bevor Sie es schmoren. Das Aroma wird durch das Endprodukt infundiert.
Viele der Inhaltsstoffe (und die darin enthaltenen Enzyme) bauen Proteine ab. Dadurch entsteht keine Saftigkeit, sondern es verändert die Textur des Fleisches. Manchmal ist dieses Zartmachen gut, aber mit der Zeit (in manchen Fällen nicht viel Zeit) wird die Textur zu matschig, um für die meisten Menschen angenehm zu sein. Das Grillfleisch „saftig“ zu halten, wie Sie sagen, ist hauptsächlich ein Ergebnis des Fettgehalts und der richtigen Zubereitung. Fleisch mit höherem Fettgehalt verträgt längere Garzeiten als Fleisch mit niedrigem Fettgehalt. Irgendwann wird jedoch alles Fleisch verkocht und ausgetrocknet. Daher liegt Ihre Antwort eher in dem von Ihnen gewählten Fleischstück und Ihrer Kochtechnik als in Ihren Zutaten.
ElendilTheTall
Luciano