Chemische Fleischzartmacher

Die Ausschreibungsaktionen für alle von Ihnen aufgeführten Beispiele sind unterschiedlich, und einige sind völlig umstritten. Beim Zartmachen geht es nicht um bestimmte Zutaten; Es umfasst eine ganze Reihe verschiedener Techniken, die verwendet werden, um die Wahrnehmung von Saftigkeit im Endfleisch zu erhöhen und gleichzeitig die Wahrnehmung von zähem Bindegewebe zu reduzieren. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, dies zu erreichen.

Das Zartmachen ist sehr oft mit dem Versuch verbunden, dem Fleisch Geschmack zu verleihen, wie bei der klassischen und wichtigen Marinade . Das Marinieren bewirkt mehrere Dinge: Es setzt das Fleisch Salz, Säure und anderen Geschmacksstoffen aus. Da Sie speziell nach der Begrenzung von Geschmackszusätzen fragen, lassen Sie uns das zuletzt außer Acht lassen und uns die anderen Aktionen ansehen, die wir separat ausführen können:

• Pökeln : Im Allgemeinen wird dabei Salz (und häufig Zucker) verwendet, um osmotische Veränderungen zu bewirken und Proteine ​​im Fleisch zu denaturieren, wodurch es während des Kochens mehr Feuchtigkeit behält; daher kann es nach dem Kochen zarter erscheinen. Eine einfache Sole fügt im Allgemeinen nicht viel Geschmack hinzu, aber sie fügt viel Salz hinzu (was die Wahrnehmung anderer Aromen beeinflussen kann) und es braucht Zeit. Dies ist die Wirkung von Gurkensaft, der große Mengen an Salz enthält.
• Säure : Der Kontakt mit Säuren denaturiert viele Proteine, bis zu dem Punkt, an dem einige empfindliche Proteine ​​​​vollständig mit Säure "gekocht" werden können, wie in Ceviche . Bei längerer Einwirkung kann Fleisch jedoch unangenehm zu Brei zerfallen – es gibt so etwas wie zu zart. Säure fügt einen würzigen Geschmack hinzu, und dieser Geschmack liefert einen Teil seiner "zartmachenden" Kraft; Es löst die Freisetzung von enzymbeladenem Speichel aus, der beim Essen zart wird.

Es gibt andere Möglichkeiten, ähnliche Ergebnisse zu erzielen, die noch weniger Geschmack einbringen:

• Enzymatische Wirkung : Einige Früchte, insbesondere Ananas und Papaya, enthalten Enzyme ( Bromelain bzw. Papain ), die besonders gut die im Fleisch vorhandenen Proteine ​​und Bindegewebe abbauen können . Dies ähnelt dem Abbau, den Säuren verursachen, und hat ähnliche Nachteile; Zu viel Zersetzung führt dazu, dass das Fleisch von "zart" zu "matschig" wird. Bromelain- und Papainpulver sind jedoch beide im Handel erhältlich und sie verleihen viel weniger Geschmack als Säuren. Es gibt einige Spekulationen , dass die Zwiebeln im Chaliapin-Steak eine ähnliche enzymatische Wirkung haben, aber die Beweise sind gemischt und es gibt noch viel mehr in diesem Gericht.
• Velveting : Dies ist eine Kochtechnik, bei der eine dünne, weitgehend geschmacksneutrale Beschichtung auf der Außenseite von dünn geschnittenen Fleischstreifen verwendet wird, um sie schonender zu garen, den Feuchtigkeitsverlust zu verringern und sie zart zu halten. Auch hier sind dünne Scheiben wichtig. Der Manga, den Sie für die Wirkung von Honig zitieren, scheint zu implizieren, dass Honig eine enzymatische Wirkung hat, aber in einer früheren Frage , die sich damit befasste, kam ich zu dem Schluss, dass die eigentliche Wirkung eine Samtbildung ist. Wie bei Zwiebeln ist es fraglich, ob Honig die richtigen Enzyme zum schnellen Zartmachen enthält.

Nun, all dies hat bisher chemische Mittel zum Zartmachen von Fleisch diskutiert. Aber es stellt sich heraus, dass es eine ganze Kategorie von klassischem Zartmachen gibt, die keinerlei Geschmack hinzufügt:

• Mechanische Aktion! Seit jeher machen Köche verschiedene harte Schnitte zart, indem sie ihr Bindegewebe mit verschiedenen Mitteln zersetzen. Dies kann so einfach sein wie das Schneiden quer zur Faser bei bestimmten Fleischstücken, wodurch zähere Fleischfasern gekürzt werden und ein besseres Ergebnis erzielt wird als das Schneiden parallel zur Faser. Fleisch kann zerstampft oder in dünne Scheiben geschnitten werden, um auch das Bindegewebe aufzubrechen (und dies ist der wichtigste Zartmachereffekt bei Chaliapin-Steaks). Zum mechanischen Zartmachen kann etwas so Einfaches wie ein gewöhnlicher Küchenhammer mit Stacheln oder die Rückseite einer schweren Pfanne oder ein größeres kommerzielles Gerät verwendet werden, das Stachelwalzen oder lange Nadeln verwendetdas Fleisch wiederholt zu durchstechen und Bindegewebe und Fasern zu brechen. Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, ein Stück Fleisch zart zu machen, ohne seinen Geschmack zu beeinträchtigen, ist dies der Goldstandard. Es ist in der Regel sofort sichtbar und wird oft als „billiger“ Weg angesehen, um die Zartheit zu beeinflussen, aber die Ergebnisse oder die Allgegenwart dieser Methode in vielen verschiedenen Esskulturen sind unbestreitbar.

Buttermilch macht dasselbe für Hühnchen (ich weiß nichts über anderes Fleisch), und ich lasse Hühnchen normalerweise 8-10 Stunden in der Buttermilchmarinade im Kühlschrank, bevor ich es brate.

Einfache Buttermilch hat meiner Meinung nach sehr wenig Geschmack, weshalb ich der Marinade Gewürze hinzufüge.

Backpulver ist bei der Denaturierung von Proteinen viel effektiver als Kochsalz . Verwenden Sie daher eine niedrigere Konzentration als bei Kochsalzsole. Salzen Sie nicht länger als beispielsweise 15 Minuten.

Es hat jedoch seine Nachteile:

• Zu viel davon erzeugt einen unangenehmen Geschmack (wenig überraschend).

• Es dringt nicht tief in das Fleisch ein. Verwenden Sie daher dünne Fleischstreifen.

• Beim Erhitzen entsteht Kohlendioxid, das im Fleisch kleine Hohlräume erzeugen kann, ähnlich denen, die man in gebackenem Brot findet.

Ein kleiner Tropfen Scotch Whisky tut es auch. Zum Kochen bringen und das Fleisch in den Topf geben. 20-30 Minuten reichen aus. Aus dem Topf nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf einen heißen Grill legen. Kochen auf Holz ist am besten.