Gibt es Nachteile beim Zartmachen von Fleisch?

Ich frage ausdrücklich nach manuellem oder mechanischem Zartmachen vor dem Kochen, wie bei einem Fleischklopfer (auch Hammer genannt). Wikipedia sagt

Durch das Zartmachen von Fleisch mit dem Hammer werden die Fasern weicher, wodurch das Fleisch leichter zu kauen und leichter zu verdauen ist. Es ist nützlich, wenn Sie besonders zähe Steakstücke zubereiten, und eignet sich gut zum Braten oder Braten des Fleisches.

Dadurch klingt das Stampfen oder Pürieren von Fleisch wie eine Wunderwaffe, die niemals schiefgehen kann. Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass es so etwas in einer Küche nicht gibt: Ein ausreichend erfindungsreicher Koch (wie meiner wirklich) kann einen Weg finden, jedes Rezept zu ruinieren.

Ich habe kürzlich ein Steak an einer Fleischtheke gekauft, und der Metzger bot an, es durch seinen Fleischklopfer zu führen. Ich stellte mir eine Maschine vor, die einem Roboterhammer-Array entspricht, und stimmte zu. Ich war jedoch überrascht, als ich die Verpackung zu Hause öffnete, dass die Maschine tatsächlich eine große Anzahl eng beieinander liegender Streifen auf halbem Weg durch das Steak geschnitten hatte.

Wie unterscheidet sich dies von einem hämmernden Zartmachungsprozess? Gibt es eine Anleitung, welche Fleischsorten mit welchen Arten von Zartmachen besser funktionieren? Gibt es Fleischstücke oder -arten, die nicht gut auf das Zartmachen ansprechen? Was sind die Fallstricke bei der Verwendung eines der beiden Verfahren? Können Sie ein Stück Fleisch zu stark zerstampfen oder in Scheiben schneiden und es beschädigen oder zäh machen? Steht manuelles Zartmachen im Widerspruch zu anderen Arten des Zartmachens (z. B. Schmoren, enzymatisch, Pökeln, Marinieren usw.)?

Im Moment ist der einzige Nachteil des manuellen Zartmachens, den ich mir vorstellen kann, die Zeit und der Aufwand, der erforderlich ist, um es auszuklopfen. Ich wollte schon immer einen Fleischhammer in die Hand nehmen und wahnsinnig experimentieren, aber ich hoffe, Fehler zu vermeiden.

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Antworten (1)

Fast jedes Fleischstück kann gestampft werden – sehr dünne Steaks, die gemeinhin Koteletts oder Jakobsmuscheln genannt werden, werden aus zarten Stücken hergestellt, die dünn gestampft werden. Dies wird meistens mit Huhn oder Schwein gemacht, aber Sie werden zum Beispiel auch Medaillons aus Rinderfilet finden, die zerstampft werden, um sie in eine einheitliche Form und Größe zu bringen.

Das ist natürlich Arbeit und verändert die Form (und damit die Kocheigenschaften) des betreffenden Schnitts, hat aber keine wirklich negativen Auswirkungen.

Ihr Metzger hat das Fleisch nicht gestampft . Stattdessen ließ er es durch eine kommerzielle Version eines Jacquard-Fleischklopfers laufen. Die Home-Version sieht so aus, mit vielen kleinen spitzen Klingen oder Nadeln, um das Fleisch zu durchdringen:

Geben Sie hier die Bildbeschreibung einBild aus dem Katalog des Chefs

Sie werden verwendet, um viele, viele kleine Schnitte im Fleisch zu erzeugen, das Bindegewebe physisch zu durchtrennen und es zarter zu machen. Die häufigste Verwendung zu Hause ist die Herstellung von Würfelsteaks; Sie werden auch oft zur Herstellung von gebratenem Hühnchensteak verwendet.

Die vielen kleinen Löcher können auch dazu beitragen, dass das Steak etwas Gewürz aus einer Marinade aufnimmt.

Gibt es eine Anleitung, welche Fleischsorten mit welchen Arten von Zartmachen besser funktionieren?

Zarte Stücke wie Hähnchenbrust, Rinderfilet, Schweinelende usw. müssen nicht zart gemacht werden. Sie können geschlagen werden, um sie neu zu formen, aber es gibt keine wirkliche Notwendigkeit.

Zähe Stücke, typischerweise Rindfleisch, können körperlich zerstoßen oder den zarten Gnaden des Jacquard-Zartmachers ausgesetzt werden, um sie leichter zu essen und saftiger zu machen, wenn sie für eine schnelle Kochmethode wie gebratenes Hähnchensteak verwendet werden. Wenn sie in einer niedrigen und langsamen Methode wie Schmoren oder Grillen verwendet werden, macht es keinen Sinn, und die vielen kleinen Löcher wären ein Nachteil, da sie mehr Feuchtigkeit zum Ausdruck bringen würden.

Können Sie ein Stück Fleisch zu stark zerstampfen oder in Scheiben schneiden und es beschädigen oder zäh machen?

Ja, irgendwann werden Sie es zu Fetzen reduzieren oder zu dünn und unattraktiv machen.

Steht manuelles Zartmachen im Widerspruch zu anderen Arten des Zartmachens (z. B. Schmoren, enzymatisch, Pökeln, Marinieren usw.)?

Erstens macht weder das Pökeln noch das Marinieren jemals zart, es sei denn, die Marinade enthält Säure oder einen aktiven enzymatischen Inhaltsstoff, um dies zu tun.

Schmoren (und andere langsame und langsame Methoden) funktionieren, indem sie das Bindegewebsprotein Kollagen in Gelatine umwandeln, wodurch der Schnitt saftig und zart wird, obwohl er sehr gut gemacht ist. Wenn Sie dies tun, macht mechanisches Zartmachen einfach keinen Sinn.

Enzymatisches Zartmachen funktioniert, indem es die Proteine ​​im Fleisch denaturiert, und wenn es zu lange gemacht wird, verwandelt es es in Brei. Es funktioniert auch nur an der Oberfläche, es sei denn, es bleibt lange genug, um einzudringen – aber dann wird die Oberfläche matschig. Die Verwendung eines Jacquards könnte hilfreich sein, um eine enzymatische Marinade dazu zu bringen, in einen Teil des Inneren des Schnitts einzudringen und darauf einzuwirken, aber ich persönlich mag das Ergebnis von enzymatischen Behandlungen nicht und verwende sie nie.

Es ist erwähnenswert, dass saure Marinaden Fleisch tatsächlich zäher machen können, wenn die Säure stark genug ist, um die Proteine ​​zu denaturieren.
Ich denke, Ihre Antwort zum Zartmachen des Fleisches, dass es mit einem Jacquard gemacht wurde, war falsch. Aus der Beschreibung, die er gab, als er das Paket öffnete, klingt eher so, als ob der Metzger es durch einen Würfeler geführt hätte.
Ich habe sowohl mikrogeschnittenes, zartes Chuck Steak im Jacquard-Stil als auch zerstoßenes Chuck Steak probiert, und ich bin der festen Überzeugung, dass die kleinen Fleischstücke niemals zart werden. Nach dem ersten Biss werden Ihre Backenzähne ohnehin die zähen Fasern spüren. Beides funktioniert nicht.
Gibt es Nachteile beim Zartmachen von Fleisch?
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