Es ist allgemein anerkannt, dass Schweine- und Hähnchen vollständig gekocht werden müssen (es sei denn, sie werden einem starken Pökelprozess unterzogen), während bestimmte Teilstücke von Rind und Lamm auf der seltenen Seite serviert werden können. Warum ist das?
Sind bestimmte Bakterienpopulationen bei manchen Tieren vorhanden, können aber bei anderen nicht überleben? Was sind die inhärenten Unterschiede zwischen diesen Tieren, die den Unterschied beim Essen ausmachen? Wie kann ich objektiv entscheiden, ob es sicher ist, etwas auf der seltenen Seite zu essen, ohne einfach dem "allgemeinen Wissen" der Erfahreneren zu vertrauen?
(Verstehen Sie mich nicht falsch – ich schätze alle Ratschläge, die ich von jemandem bekomme, der in irgendetwas erfahrener ist als ich, aber ich würde gerne wissen, wie sie zu ihren Schlussfolgerungen gekommen sind).
Rind (und Lamm): Die Oberfläche von Rind ist oft mit Krankheitserregern wie E-Coli kontaminiert. Allerdings ist das Fleisch sehr dicht und die Bakterien können nicht von der Oberfläche ins Fleisch wandern. Daher kann Rindfleisch sicher verzehrt werden, sobald die Außentemperatur 160 Grad F überschreitet. Das innere, nicht kontaminierte Fleisch kann sicher roh gegessen werden.
Schweinefleisch: Wie Rindfleisch muss die Oberfläche von Schweinefleisch vollständig gegart werden. Im Gegensatz zu Rindfleisch beherbergen Schweine einen parasitären Spulwurm namens Trichinella spiralis. Eine Infektion mit dem Wurm wird als Trichinose bezeichnet und kann tödlich sein. Dieser Wurm wird getötet, wenn das Fleisch 150 Grad F erreicht und dort mehrere Minuten lang gehalten wird. Daher ist Schweinefleisch sicher zu verzehren, wenn es auf Medium gekocht wird. (Kommerzielles Schweinefleisch in Nordamerika hat fast nie den Spulwurm. Fast jeder (alle?) Fall von Trichinose in den letzten 15-20 Jahren ist auf unzureichend gekochtes Wildschwein- oder Bärenfleisch zurückzuführen). Trichinella spiralis kann auch durch Einfrieren abgetötet werden (zeit- und temperaturabhängig).
Huhn: Bei fast allen Hühnern sind (mindestens) Salmonellen oder Campylobacter auf der Oberfläche vorhanden. Allerdings haben Hühner ein weniger dichtes Fleisch als Schweine, Schafe oder Kühe. Daher können die Bakterien tief in das Fleisch einwandern. Außerdem ist die Verarbeitung von Hühnern viel invasiver als die der zuvor erwähnten Tiere, was auch bedeutet, dass das innere Fleisch kontaminiert werden kann. Das bedeutet, dass das Fleisch durchgehend durchgegart sein muss.
Ente: Bei Ente scheint es eine Frage der Verarbeitung gegenüber Hühnchen zu sein. Außerdem werden sie in einem viel weniger beengten Anwesen aufgezogen, was dazu beiträgt, die Ausbreitung von Krankheitserregern zu verhindern. Es besteht immer noch die Möglichkeit, dass eine Salmonelleninfektion durch zu wenig gekochte Ente auftritt, aber das Kochen der Brust, die durchgegart ist, ruiniert sie im Grunde, also gehen die Leute das (kleine) Risiko ein.
Hackfleisch: Das Mahlen von Fleisch impliziert naturgemäß die Oberfläche und das Innere wird gemischt. Daher muss man davon ausgehen, dass das Fleisch vollständig kontaminiert ist und vollständig durchgegart werden muss.
Hühnerfleisch und -eier bergen das Risiko von Salmonellen. Salmonellen sind Bakterien, die schwere Symptome verursachen und im Gegensatz zu anderen, milderen Arten von Lebensmittelvergiftungen sogar zum Tod führen können. Sie sind auch robuste Bakterien, und die Temperatur, die sie zum schnellen Absterben benötigen, liegt über der Temperatur für Medium Rare. Theoretisch könnte man Geflügel medium rare essen, wenn man darauf achtet, dass es ausreichend lange bei der niedrigeren Temperatur gehalten wird, aber das Verhältnis ist nicht linear, und wenn man die benötigten Zeiten nicht gut kennt und kein a verwendet Thermometer, daher ist es sicherer, es zu erhitzen, bis es durch ist.
Schweinefleisch ist als mögliche Quelle für Trichinose bekannt, die durch einen Parasiten verursacht wird. Es braucht auch sehr hohe Temperaturen, um zu sterben. Eine systematische Veterinärkontrolle hat die Trichinose in Industrieländern für kommerzielles Schweinefleisch fast ausgerottet, so dass der Verzehr von Schweinefleisch in Medium Rare heute als einigermaßen sicher gilt. Auch bei der Zubereitung von Wildschweinen ist Vorsicht geboten, da bei Wildschweinen weiterhin ein erhebliches Trichinoserisiko besteht. (Kleine Schlachthöfe und Metzgereien können in der (folgenden) Jagdsaison Schweinefleisch vom Wildschwein anbieten.)
Andere Fleischsorten haben ihren eigenen Anteil an Schädlingen, insbesondere E.coli – sie sind normalerweise einfach unangenehm, aber einige Sorten können sehr gefährlich sein, wie die in Deutschland letzten Sommer. Seien Sie gewarnt, dass Sie mit modernen Sicherheitsverfahren Ihre Lebensmittelvergiftung eher von Produkten bekommen (weil sie oft nicht erhitzt, sondern als Salat usw. gegessen werden) als von Fleisch. Vergessen Sie also nicht, Ihr Gemüse zu waschen.
Sie können fast jedes Protein medium rare servieren. Geflügel würde ich bei dieser Temperatur nicht essen wollen, wohlgemerkt.
Das Kochen des Proteins bei hoher Temperatur ist nicht die einzige Möglichkeit, es sicher zu kochen. Die hohe Temperatur tötet fast alle Bakterien in Sekunden ab. Aber eine niedrigere Temperatur über einen längeren Zeitraum tut es genauso gut.
Diese Tabelle listet beispielsweise auf, wie lange es dauert, ein gängiges Protein zu pasteurisieren (Bakterien und andere Organismen abzutöten).
Von http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tabelle 5.1: Erforderliche Zeit, um Listerien um mindestens eine Million zu eins, Salmonellen um mindestens drei Millionen zu eins und E. coli um mindestens hunderttausend zu eins in aufgetautem Fleisch zu reduzieren, beginnend bei 41 °F (5 °C) . Ich habe die D- und Z-Werte mithilfe der linearen Regression von O'Bryan et al. berechnet. (2006), Boltonet al. (2000) und Hansen und Knøchel (1996): für E. coli verwende ich D554,87 = 19,35 min; für Salmonellen verwende ich D557,58 = 13,18 min; und für Listerien verwende ich D559,22 = 12,66 min. Für meine Berechnungen habe ich eine Temperaturleitfähigkeit von 1,11 × 10-7 m2/s, einen Oberflächenwärmeübergangskoeffizienten von 95 W/m2-K verwendet und β=0 bis 30 mm und β=0,28 über 30 mm genommen (um zu simulieren die Aufheizgeschwindigkeit einer 2:3:5 Box). Weitere Informationen zur Berechnung der Log-Reduktion finden Sie in Anhang A. [Beachten Sie, dass, wenn das Rindfleisch mit einer Sauce oder Marinade gewürzt wird, die das Rindfleisch säuert
Es sind noch mehr dieser Informationen verfügbar. Suchen Sie nach Sous-Vide-Garzeiten , um die geeignete Garzeit für Ihre Proteinauswahl zu sehen.
Traditionell sind Schweine- und Hühnerfleisch anfälliger für Krankheiten, Überträger von Parasiten und weisen eine hohe Anzahl von Oberflächenbakterien auf. So gründliches Kochen wurde immer empfohlen
Wenn Sie die Herkunft des Schweine- oder Hähnchenfleisches kennen, können Sie es auch roh zubereiten. Einige Kulturen essen es roh
Es kommt darauf an, wie gut Sie Ihren Fleischlieferanten kennen und ihm vertrauen
Es gibt auch Doggy-Rind- und Lamm-Lieferanten, bei denen Sie am besten auch Rind und Lamm gründlich zubereiten
uvest
Jeyekomon