Welche Alkoholsorten machen das Fleisch beim Marinieren zart?

Beim Marinieren von Fleisch für russisches "Shashlik" (BBQ) marinieren manche Leute Fleisch in Alkohol. Mein Onkel verwendet Bier am liebsten, wenn er Schweinefleisch zubereitet. Mein georgischer ( dieser georgischer ) Freund verwendet Rotwein, der die einzige Zutat war, die ich aus ihm herausbekommen konnte. Sein BBQ ist immer sehr saftig und zart.

Meine Fragen: Welche Arten von Alkoholen sollten verwendet werden, um den Fleischgeschmack hervorzuheben und es zart zu machen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen? Gibt es eine Art von Alkohol, die mit allen Fleischsorten hervorragend funktioniert, oder sollten verschiedene Arten für verschiedene Fleischsorten verwendet werden?

Bonus: Welche Eigenschaften besitzt Alkohol, dass er Fleisch zart macht?

Antworten (4)

Alkohol macht das Fleisch nicht zart . Es verhindert sogar, dass die äußere Oberfläche des Fleisches die Aromen vollständig aufnimmt. Andererseits dringen die meisten Marinaden sowieso nicht in das Fleisch ein.

Wenn es um Schaschlik geht, denke ich, was für Ihren Onkel funktioniert, ist die Zeit, die das Fleisch im Kühlschrank verbringt, um zu reifen (sie marinieren wahrscheinlich einen Tag oder länger) und die Enzyme das Fleisch abbauen.

Es ist ein Mythos, dass Alkohol oder Säure das Fleisch zart machen. Tatsächlich haben sie den gegenteiligen Effekt. Laut dem Zitat des Lebensmittelautors Harold McGee :

Alkohol denaturiert und dehydriert Fleisch- und Fischgewebe, und je stärker der Alkohol, desto stärker dieser Effekt.

Was Sie stattdessen tun sollten, ist, zuerst den Alkohol aus Ihrer Marinade abzukochen. Die Zutat, die das Fleisch saftig hält, ist Salz , das die meisten Marinaden enthalten.

Je weniger saure Marinade (Bier versus Wein) desto zarter das Fleisch. Einige nicht so saure Weine aromatisieren jedoch die Oberfläche des Fleisches genug, um einen angenehmen Byte zu liefern.

Sie haben Recht, Fleisch braucht normalerweise 1-2 Tage, manchmal länger. Was ist mit anderen Alternativen, die manche Leute meinen Vater verwenden, zum Beispiel ist seine Version von Schaschlik-Marinade Essig, Salz und viele Zwiebeln. Es bleibt auch ein paar Tage im Kühlschrank.
Die meisten Marinaden werden durch das Salz unterstützt und durch Säure/Alkohol behindert (Essig ist sauer, Wein ist beides). Ich persönlich finde die Zwiebeln gut zu Fleisch. So würde ich es machen: 1) Legen Sie zwei Tage vor dem Grillen Fleisch und gehackte Zwiebeln in einem Druckverschlussbeutel in den Kühlschrank. 2) 4-6 Stunden vor dem Grillen Salz auf das Fleisch streuen, zurück in den Kühlschrank. 3) 45 Minuten vor dem Grillen, optional: Fügen Sie Essig, Bier oder was auch immer hinzu. 4) Unmittelbar vor dem Grillen das Fleisch mit Öl bedecken (in einem Ziplock-Beutel schütteln). 5) BBQ genau richtig.
Ich stimme dieser Aussage zur Säure nicht zu. Sauerbraten ist ein perfektes Gegenbeispiel. Viele Marinaden haben auch Säure.
Auch Salz hält Säfte nicht drin; ganz im Gegenteil. Salz zieht Wasser heraus. Das nennt man Heilung.
@Robert Wenn es um Fleisch geht, hilft Salz tatsächlich dabei, Säfte während des Kochens zu erhalten. Siehe das Buch von Harold McGee.
Außerdem gibt es nur eine flüssige Art von Alkohol (Ethanol), die in makroskopischen Mengen sicher konsumiert werden kann - die anderen sind entweder a) "höhere" Alkohole (Fuselalkohol), die einen Großteil des Geschmacksprofils einer Spirituose bestimmen und haben normalerweise ein starkes Aroma, sind aber nur in winzigen Mengen vorhanden (und sie hätten sonst oft unangenehme, unmittelbare gesundheitliche Auswirkungen), oder Nicht-Ethanol-Alkohole von geringer Komplexität ... die normalerweise offenkundig giftig sind (Methanol, Propanol ... )

Marinaden machen Fleisch nicht zart, außer vielleicht die Oberfläche. Einige behaupten, dass ein Einweichen in Milchprodukten zarter wird, aber niemand scheint in der Lage zu sein, zu erklären, wie das funktionieren würde. Marinaden dringen einfach nicht in das Fleisch ein. Darüber hinaus kochen Marinaden mit hohem Säuregehalt das Fleisch chemisch, was normalerweise keine ideale Situation ist. Die Zartheit der Rezepte deines Freundes basiert auf etwas anderem, was sie mit dem Fleisch machen.

Es hört sich so an, als würde Ihr Freund sowohl Säure als auch Tannine in seiner Marinade verwenden, eine gute Kombination.

Eine saure Marinade macht Fleisch zart, wenn sie 2 Stunden oder weniger darin belassen wird. Wenn es länger in der Marinade belassen wird, wird das Fleisch durch Säuren zäher, anstatt es zarter zu machen.

Enzym- und Tannin-basierte Marinaden funktionieren langfristig besser. Rotwein hat dafür tendenziell einen guten Tanningehalt (wie auch schwarzer Tee und Kaffee) und enthält auch etwas Säure.

Buttermilch und Joghurt eignen sich hervorragend für Langzeitmarinaden, da diese Enzyme Proteine ​​sehr gut abbauen. Die Enzyme in Früchten wie Kiwis und Feigen bauen das Bindegewebe ab und eignen sich auch hervorragend für Langzeitmarinaden.

Hoffe das hilft!

Willkommen bei Seasoned Advice, BPB!

Wenn Sie Schweinenacken für Schaschlik verwenden UND es zart bekommen möchten, verwenden Sie am Anfang Mineralwasser. Schneiden Sie einfach das Fleisch in Stücke und legen Sie es in einen Behälter und gießen Sie LANGSAM Mineralwasser hinein. Lassen Sie es einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Was es tut, die Kohlensäure von Mineralwasser geht zwischen Geweben und bei der Bildung von CO2 "reißt" es Gewebe auseinander. Gleiches Prinzip bei sauren Marinaden, aber etwas andere Chemie. Wenn Sie Ihr Schaschlik also zart machen wollen, dann verwenden Sie Bier oder Mineralwasser. Wenn Sie Mineralwasser verwenden, denken Sie daran, es abzugießen. Gießen Sie dann die Marinade Ihres Geschmacks wie Wein hinein. "Schwammiges" Fleisch saugt den Wein auf und schmeckt über Nacht köstlich.

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