Wie machen chinesische Restaurants ihr Fleisch zart?

Ich esse jetzt in vielen chinesischen Restaurants und auch während ich aufwachse. Ich habe mich oft gefragt, wie es kommt, dass Hühnchen, Schweine- und Rindfleisch in Gerichten immer so zart sind. Ich kann es nie replizieren, wenn ich koche. Was verwenden die chinesischen Köche, um ihr Fleisch zart zu machen?

Antworten (9)

Eine Technik, aber nicht die einzige, ist das Samten. Hier wird das Fleisch in einer Eiweiß-Maisstärke-Mischung für mehr als 20 Minuten zart gemacht, dann kurz (eine Minute) in Öl oder siedendem Wasser mit einer kleinen Menge Öl gekocht, bevor es in Pfannengerichten verwendet wird.

Ich habe noch nie reines Öl eingelegt, aber Wasser/Öl verleiht dem Hühnchen definitiv die Glätte, die chinesische Restaurants erhalten, und die kürzere Bratzeit macht es viel zarter.

Superdünnes Schneiden (Sie müssen das Fleisch halbgefroren schneiden, um so dünne Scheiben zu erhalten) und das Schneiden quer zur Faser führen ebenfalls zu Zartheit.

Meine Mutter verwendet manchmal Maisstärke mit Fleisch und hat behauptet, es sei ein Zartmacher. Ich war mit den anderen Teilen dieser Technik nicht vertraut. Danke für das Teilen
Ich habe Maisstärke und Wasser zum Leder verwendet. Gibt ihm auch ein bisschen Knusprigkeit, glaube ich. Habe den Tipp aus der Sendung Ken Hom's Hot Wok gelernt
Das Knuspern der äußeren Schicht könnte Ihnen auch die ILLUSION vermitteln, dass die Innenseiten zarter sind ...

Backpulver (Natriumbicarbonat).

Wenn Sie feststellen, dass das Fleisch nicht nur sehr zart, sondern auch schwammig ist, hat das Restaurant höchstwahrscheinlich Backpulver (Natriumbikarbonat) in die Marinade gegeben. Das Natrium in Natron reagiert chemisch mit dem Fleisch und macht das Fleisch sehr zart und weich.

Unten ist eine Ausnahme aus dem Kochabschnitt in Natriumbicarbonat (Wikipedia) :

Natriumbikarbonat wurde manchmal beim Kochen von Gemüse verwendet, um es weicher zu machen, obwohl dies aus der Mode gekommen ist, da die meisten Menschen jetzt festeres Gemüse bevorzugen, das mehr Nährstoffe enthält. In der asiatischen Küche wird es jedoch immer noch zum Zartmachen von Fleisch verwendet. Backpulver kann mit Säuren in Lebensmitteln reagieren, einschließlich Vitamin C (L-Ascorbinsäure). Es wird auch in Panaden wie frittierten Speisen verwendet, um die Knusprigkeit zu verbessern.

Ich persönlich fand das Fleisch zu weich und würde es vorziehen, wenn es einfach in Austernsauce oder Sojasauce mit etwas Öl mariniert werden könnte - Säuren wirken auch zart auf Fleisch, wenn auch nicht in dem Maße wie Backpulver.

Interessant. In Bezug auf die Textur kann ich mich nicht wirklich erinnern, dass das Fleisch schwammig war.
Ich glaube, die meisten Imbissbuden verwenden diese Methode gegenüber der Eiweiß-/Maisstärke-Methode, weil dies billiger ist. Man könnte meinen, dass die "schöneren" Orte Ersteres verwenden würden, da die Backpulvermethode den Geschmack stark beeinflusst, aber das ist selten sicher, bis Sie es versuchen.

Hier ist mein "etwas verspäteter" Stich in die Antwort.

Neben dem Samtmachen des Fleisches vor dem Kochen kann das Fleisch in Restaurants mit chemischen Fleischzartmachern mariniert werden. Die Wirkstoffe sind meist Papain oder Bromelain , das sind aus Früchten gewonnene Enzyme.

Ich glaube, es sind eher ihre Lieferanten als ihre Techniken, die entscheidend sind. Vielleicht möchten Sie nicht wissen, wie vorportionierte Fleischeinheiten in Restaurantqualität aussehen.

Um zart und saftig zu sein, wird mit dubiosen Verfälschern - äh, Zusatzstoffen - viel zugesetztes Wasser in das Produkt gebunden. Dies alles ist im Allgemeinen legal und sicher.

Einige Ausnahmen: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

Wie das Tier aufgezogen wird, macht einen großen Unterschied: Hier in Peking werden dem Schweinefutter routinemäßig Hormone zugesetzt, um ein Tier schnell zu mästen, ohne dass es übermäßig Muskeln entwickelt.

Wenn Sie also wirklich wissen wollen, warum ihr Fleisch so zart ist, fragen Sie nach den Namen ihrer Lieferanten oder, noch besser, nach einigen Verpackungen, um sie selbst zu untersuchen.

Wasser und Maisstärkeaufschlämmung.

Ich habe mit einigen meiner Experten für chinesisches Essen gesprochen ... dh Müttern. Sie schlagen tatsächlich vor, eine Aufschlämmung aus Wasser und Maisstärke zu verwenden. Sie fügten diese Aufschlämmung dem Fleisch hinzu, egal ob es sich um Hühnchen, Rind oder Schwein handelt, und ließen es vor dem Kochen eine Weile ruhen.

(Ein Nachteil davon ist möglicherweise, dass es die Sauce oder Flüssigkeit, die Ihr Gericht enthält, eindicken kann, da diese Aufschlämmung auch zum Eindicken von Saucen und Soßen verwendet wird.)

Marinieren Sie das Fleisch mit püriertem frischem Ingwer in Ihrer Marinade. Es zerfällt, wenn man es einige Stunden im Kühlschrank stehen lässt. Maisstärkeaufschlämmungen sind nur so, dass Sie den Glanz und die Verdickung der Sauce erhalten, wenn Sie das Pfannengericht machen. Ich kenne niemanden, der Backpulver verwendet, obwohl ich es nicht ausschließen würde.

Sie können ein wenig Essig hinzufügen und sie etwa 2 Minuten lang richtig einreiben. Ich koche Fleisch immer so, sie sind zart und lecker, Sie können es versuchen.

Maisstärke versiegelt das Fleisch und hält das Rindfleisch auch ohne Mürbemittel zart. Natürlich kurzes Garen bei hoher Hitze.

Fleisch verliert Feuchtigkeit, sobald sich die Muskelfasern zusammenziehen, und das würde auch passieren, wenn man es in Plastik vakuumiert.

Wahrscheinlich heizen sie es ein wenig auf und halten es warm, anstatt es an einem kalten Ort wie Eisräumen zu lagern.

Ich hoffe aufrichtig nicht.
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