Wie sollte Backpulver verwendet werden, um Fleisch zart zu machen?

Fügen Sie das Backpulver dem geschnittenen Fleisch hinzu und waschen Sie es dann ab. Messen Sie etwa einen Teelöffel in Ihrer Handfläche ab und streuen Sie ihn dann von oben über das dünn geschnittene Fleisch. Auf diese Weise erhalten Sie eine dünne Schicht über dem gesamten Fleisch. Nach einiger Zeit waschen (Sie können es über Nacht tun). Es gibt ein eHow , dem Sie folgen können

Das Natron funktioniert wie andere Fleischzartmacher, indem es die Proteine ​​auf der Oberfläche des Fleisches denaturiert, also sollte es bei Schweine- oder Hühnchen funktionieren, solange das Natron auf dem Fleisch ist (und nicht auf der Haut oder dem Fett). Die Zartmacher dringen sehr langsam in das Fleisch ein, Millimeter pro Tag bei Kühlschranktemperaturen, schneller bei Kochtemperaturen, so dass es in der Praxis nur bei dünnen Scheiben funktioniert. Wenn Sie dickere Stücke verwenden, verändern Sie dennoch die Oberflächenstruktur des Fleisches.

Wenn Sie das Backpulver im gleichen Verhältnis direkt in das Gericht geben (einige Leute mögen es so), passen Sie Ihr Salz entsprechend an, da das Backpulver das Gericht salzig macht.

Ich habe einmal in einem chinesischen Restaurant gearbeitet und wir haben es nur für Rindfleisch verwendet. Es war immer dasselbe, 1/4 Teelöffel Backpulver pro Pfund Fleisch (mageres Fleisch, wir haben Top Round verwendet), Esslöffel ShaoXing-Wein, Prise Salz und Nelke von Knoblauch püriert. Etwa 15-20 Minuten mariniert, dann etwa 30 Sekunden lang in heißem Öl „blanchiert“, sieht das Fleisch nach diesem letzten Schritt schrecklich aus, grau und hässlich, aber wenn Sie Ihre Pfanne hinzufügen, wird es zart und saftig. Sie können auch die Eiweißmarinade mit Maisstärke, Shaoxing-Wein, weißem Pfeffer, Sojasauce verwenden ... Marinade 1/2 Stunde ... in heißem Öl blanchieren. Wir haben diese Marinade für Hühnchen verwendet und nicht für Rindfleisch, da sie eine leichte Beschichtung hinterlässt, die bei Rindfleisch nicht erwünscht war. Soweit das Backpulver einen Geschmack hinterlässt ... ist mir das nie aufgefallen, da es nicht so viel war. Auch bei Verwendung der Natronmarinade Sie sollten das Fleisch mit Kraft in die Schüssel werfen und einige Minuten lang mit Ihren Händen manipulieren, um den Prozess schneller zu aktivieren. Früher haben wir es mit so viel Kraft wie möglich in eine große Schüssel geschleudert. Das Fleisch fühlt sich schleimig an, das ist normal. Probieren Sie es aus und lassen Sie es mich wissen.

Das Ziel der Verwendung von Backpulver bei der Behandlung von Fleisch, im Allgemeinen Rindfleisch, besteht darin, billigeres Rindfleischstück wie rundes Steak für Pfannengerichte, z. B. Pfannengerichte und chinesischen Brocoli, zart zu machen. Schweine- und Hähnchenfleisch sind nach dem Kochen im Allgemeinen nicht sehr zäh und erfordern daher keine Behandlung mit Fleischklopfer oder Backpulver.

Wenn rundes Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten wurde, nicht notwendigerweise sehr dünn geschnitten, würde das Braten in der Pfanne zu sehr zähem Fleisch führen, da das Fleisch nur sehr kurze Zeit mit Öl in Kontakt kommt. Die Vorbehandlung mit Natron macht das Fleisch nach dem Pfannenrühren sehr zart, aber das Natron hinterlässt einen stark alkalischen Geschmack, der sehr unangenehm ist.

Daher ist es sehr wichtig, die Menge an Backpulver und die Zeit, in der es dem Fleisch ausgesetzt wird, anzupassen, sowie das richtige Waschen des behandelten Fleisches mit frischem Wasser, das etwas Zitronensaft oder Reisessig enthält, um überschüssigen Backpulvergeschmack zu entfernen. Nach dem Entfernen von überschüssigem Natron wird das Rindfleisch mit Gewürzen, Austernsauce, Pfeffer, Knoblauch usw. mariniert, um den Geschmack des Endprodukts zu verbessern.

Guten Appetit

Die Wirkung von Natriumbicarbonat auf Fleisch zielte darauf ab, billiges Fleisch (rundes Rindfleisch usw.) für Pfannengerichte (z. B. Rindfleisch und chinesischer Brokkoli) akzeptabel zu machen. Rundes Rindfleisch, das sogar mit einem Fleischklopfhammer geschlagen wird, ist immer noch zäh.

Das runde Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten zu haben, hilft, aber selbst bei ausgiebigem Auswaschen bleibt immer noch ein alkalischer Geschmack, der überwältigend ist.

Ich fand, dass der folgende Ansatz für mich funktionierte.

Das Rindfleisch dünn schneiden und dann großzügig mit Natriumbikarbonat besprühen. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Morgen die Scheiben mindestens 15 Minuten mit Leitungswasser reinigen. Fügen Sie dann eine halbe Tasse Essig zu der Scheibe hinzu (billige Qualität ist in Ordnung. Kikkomen-Reisessig ist nicht erforderlich, da er so viel kostet wie ein billiger Wein. Der Essig, der sauer ist, interagiert mit dem restlichen Natriumbic. Nach 15 Minuten waschen Sie erneut gründlich mit Leitungswasser Der Grund, warum diese Technik funktioniert, war, dass es sehr einfach ist, restlichen Essig auszuwaschen, der mit dem verbleibenden Natriumbikarbonat interagiert, um CO2 freizusetzen, das als winzige Bläschen austritt, da Essig viel schneller ausgewaschen werden kann als Natriumbikarbonat, das starke Bindungen bildet mit Fleisch werden Ihre dünnen Scheiben zart ohne alkalischen Nachgeschmack

Ich habe mich genauso gefragt, wie der chinesische Imbiss sein Hühnchen so zart bekommen hat, und habe die Frage gegoogelt und die Antwort unten gefunden. Ich kann den Autor nicht loben, da ich keine Notiz gemacht habe, aber ich kann Ihnen sagen, dass es funktioniert. Ich habe es zwar nicht mit Rindfleisch probiert, aber nachdem ich gerade ein Rindfleisch-Curry mit Rindfleischwürfeln gemacht habe, das seit über zwei Jahren im Gefrierschrank liegt und etwas zäh war, könnte ich es versuchen.

Chinesisches Huhn mit Bikarbonat.

Sie fragen sich vielleicht, wie ich es getan habe, wie das Huhn in chinesischen Restaurants immer so zart ist? Ich habe die Frau in einem chinesischen Supermarkt gefragt, wie das geht, und das wurde mir gesagt. Ich kann nur sagen, es mag seltsam klingen, aber es funktioniert! Das Braten von Hähnchenwürfeln kann manchmal dazu führen, dass es etwas zäh wird.
Befolgen Sie dies und das Huhn wird fantastisch sein:

Holen Sie sich zuerst ein kleines Stück Papier und schreiben Sie sich eine Notiz mit der Aufschrift „Ausspülen“.
Mischen Sie nun in einer kleinen Schüssel Folgendes zusammen:

• 2 Teelöffel Maismehl (in den USA als Maisstärke bekannt)
• 2 Teelöffel Backpulver
• 2 Teelöffel Shaoxing (chinesischer Reiswein)

Fügen Sie das gewürfelte Hühnchen hinzu und rühren Sie um, bis es vollständig mit der Mischung bedeckt ist. Es wird nicht so aussehen, als ob es genug gibt, aber es gibt, um das Huhn zu bedecken, aber es gibt es.

Decken Sie das Huhn mit Frischhaltefolie ab und legen Sie die Notiz darauf. Es ist so, so leicht zu vergessen, das Hühnchen abzuspülen, und wenn Sie es nicht tun, können Sie es wegen des Backpulvergeschmacks nicht essen! Denken Sie also nach etwa 20 Minuten daran, das Hähnchen abzuspülen und vor dem Garen mit Küchenpapier trocken zu tupfen.

Sie können jedes Fleisch mit Natron-Rub zart machen, ein paar Teelöffel darauf streuen und in das Fleisch einmassieren, mit Folie abdecken für ein paar Stunden im Kühlschrank, erneut einmassieren und das Natron gründlich abspülen und das Fleisch trocken tupfen, wirkt Wunder

Natron enthält Natrium, sein eigentlicher Name ist Natriumbikarbonat. Backpulver enthält Karbonat, das (zusammen mit dem Natrium) mit dem Wasser im Fleisch reagiert, um Kohlensäure zu bilden und somit als Säure wirkt, die Proteine ​​​​abbaut. Auch das Natrium tut dasselbe und fördert die Wasserretention, indem es die Oberfläche des Fleisches austrocknet, während es das Innere feucht hält. Ich habe diese Methode für alles von gebratenem Huhn, Truthahn und Pekingente verwendet.

Ich habe das auf Tastingtable.com gelesen. Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber es ähnelt den bereits gegebenen Ratschlägen:

1. Lösen Sie Backpulver in Wasser auf (verwenden Sie pro 12 Unzen Fleisch 1 Teelöffel Backpulver und ½ Tasse Wasser).

2. Das Fleisch mindestens 15 Minuten in der Lösung einweichen.

3. Entfernen und spülen.

4. Garen Sie nach Belieben und beißen Sie dann in ein wirklich zartes Stück Fleisch.