Wie funktioniert das Samten?

Die chinesische Samttechnik funktioniert. Es entsteht ein saftig zartes Stück Fleisch und ich bin ein absoluter Verfechter des kleinen Mehraufwands. Wenn Sie es jemals getan haben, sind Sie bereits ein Gläubiger, es ist erstaunlich. (Übrigens mache ich das normalerweise so )

Ich sammle Garnelen, während ich dies tippe, und wieder einmal frage ich mich, was passiert. Wie funktioniert das? Im einfachsten Fall ist das Samten nichts anderes als das Marinieren in Ei und Stärke. Wie übersetzt man das in schöne, zarte Stücke aller Fleischsorten?

EDIT: Ein wenig Geschichte hier wäre auch interessant. Wie lange ist es her und wie hat diese Technik begonnen?

Ich habe diesen Prozess noch nie ausprobiert, aber ich werde es bald tun; Danke! Ihr verlinkter Artikel beschreibt den Vorgang als Marinieren, dann kurz pochieren , dann unter Rühren braten. Haben Sie das Ergebnis des Wilderns und des Bratens ohne Marinieren kontrastiert? Dies könnte den Beitrag der Marinade selbst halbieren; dh würde das Vorwildern allein funktionieren? Ich vermute, dass die Marinade eine adstringierende Wirkung hat ... (oder v/v: Marinieren ohne Pochieren; dh ist es wirklich die Kombination dieser beiden Methoden? Yaay Lebensmittelchemie!)
@hoc_age Meine erste Erfahrung mit der Technik habe ich wahrscheinlich vor etwa 30 Jahren gemacht, mit einem Frugal Gourmet-Rezept für chinesische Maissuppe mit Hühnersamt . In diesem Rezept gab es keine Pfannengerichte. Das Huhn wurde in Ei und Maisstärke mariniert und dann in Öl (niedrige Temperatur) pochiert. Es wurde dann kurz vor dem Servieren in die Suppe gegeben. Die Kochmethoden sind überall auf der Karte, und es ist nicht immer in zwei Schritten erledigt. Das einzige, was stimmig zu sein scheint, ist die Marinade in Eiweiß und Stärke.
Die Tatsache, dass ich mich noch gut genug an dieses Rezept erinnere, um es online zu finden, spricht Bände. Wenn Sie es sich ansehen, werden Sie sehen, dass nichts dran ist, aber es ist erstaunlich gut. Das Samten des Hähnchens macht die Suppe einfach zu etwas Besonderem.
Folgefrage: Was ist das Mindestrezept zum Samten? Kann ich nur Eiweiß und Maisstärke für die Marinade verwenden, gefolgt von Pochieren in klarem Wasser? Einige Rezepte erfordern andere Zutaten, wie einen Reiswein in der Marinade oder eine kleine Menge Öl im Wasser. Wie wichtig sind diese anderen Zutaten?

Antworten (2)

Ich denke, was hier wirklich passiert, ist eher Physik als irgendeine magische Reaktion zwischen dem Fleisch und dem "Samt" (dh Ei und Maisstärke; ich werde diesen Begriff der Kürze halber verwenden).

Der größte Effekt besteht darin, dass der Samt der Außenseite des Fleisches eine dünne, anhaftende Beschichtung verleiht. Wenn es Wärme zugeführt wird, stellt dies eine Barriere für die Bewegung von Wärmeenergie in die Fleischproteine ​​dar. Die Proteine ​​im Ei denaturieren, die Stärke verkleistert, und das absorbiert einen Teil der Energie, die sonst in Ihr Fleisch gegangen wäre. Das Vorhandensein von reiner zusätzlicher Masse aus dem Samt bedeutet auch, dass es einfach mehr Energie braucht, um die Gesamttemperatur zu erhöhen. Das bedeutet, dass die Temperatur langsamer ansteigt und besser kontrolliert werden kann (ähnlich wie beim Sous-Vide-Garen).

Wenn die Stärke gelatiniert, bildet sie auch eine feuchtigkeitsbeständige Barriere um die Außenseite des Fleisches. Das könnte sehr wahrscheinlich verhindern, dass Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt, wenn es mit denaturierenden Proteinen aus den Zellen gepresst wird. Normalerweise würde es in Ihre Wilderflüssigkeit (oder Wok, wenn Sie unter Rühren braten, wo es schnell verkocht) auslaufen, aber jetzt ist es in den Fleischstücken eingeschlossen. Dies ist auch etwas analog zum Sous-Vide-Garen oder vielleicht zum Pochieren in Öl - das Gargut bleibt feucht, weil das Wasser im Inneren eingeschlossen ist (durch einen Beutel beim Sous-Vide, durch hydrophobes Öl beim Öl-Pochieren) und nirgendwo hin kann gehen.

Ein weiterer Faktor ist das sehr schonende Garen in einem kaum siedenden Wasserbad für kurze Zeit. Dies kocht das Fleisch nur bis zum Garpunkt, indem es bei einer ziemlich niedrigen Temperatur (etwa 210 F oder so, verglichen mit 500 F oder höher für einen richtig heißen Wok) und nur sehr kurz mit der Samtbeschichtung für zusätzlicher Wärmeschutz. Danach muss das Fleisch nicht wirklich gekocht werden – es kann in eine fast fertige Pfanne geworfen werden, bis es wieder erhitzt wird. Das scheint der Grund zu sein, warum dieser Artikel diesen interessanten Kommentar wegwirft:

Das Fleisch bleibt weich und zart. (Sie haben wahrscheinlich in kantonesischen Restaurants bemerkt, dass gebratenes Fleisch fast nie gebräunt oder angebraten wird.)

Ich hatte mir bisher nicht viele Gedanken darüber gemacht, aber das scheint zumindest bei bestimmten Gerichten mit meiner Erfahrung in guten chinesischen Restaurants übereinzustimmen. Stellen Sie sich im Gegensatz zum Wok-Gebratenen ohne Samt ein gebräuntes Stück Fleisch vor: Die Oberfläche ist mit einer köstlichen Maillard-Bräunungskruste bedeckt, aber diese Proteine ​​​​wurden auch so gekocht, dass sie ihre Feuchtigkeit verlieren. Auch wenn das Innere des Fleisches feucht ist, ist die Außenseite getrocknet, buchstäblich knusprig. Bei samtigem Fleisch ist das nicht der Fall – jedes ganze Stück bleibt saftig und es gibt keine gebräunte, knusprige Schicht.

Ich werde der Erste sein, der zugibt, dass vieles davon Vermutungen sind, aber ich denke, es liefert eine vernünftige Erklärung für einige der Prozesse, die samtiges Fleisch feucht halten. Es könnte interessant sein, einige wissenschaftliche Referenzen zu den thermischen Gradienten von Proteinen gegenüber Stärken auszugraben - ich werde sehen, was ich finden kann.

Ich glaube, du bist tot. Wir hatten ein kleines Gespräch darüber im Chat und Ihre Spekulationen spiegeln unsere wider.

Laut MelindaLee.com

... wie der bekannte Küchenchef Ken Hom feststellte, dass "Samt" "eine Technik ist, die verwendet wird, um zu verhindern, dass empfindliche Lebensmittel zu stark garen ... Die Samthülle schützt den Geschmack und die Textur der Lebensmittel, wenn sie in heißes Öl oder Wasser gelegt werden. " Velveting ist also nicht gerade eine Zartmachermethode – aber es verhindert, dass Lebensmittel zäh werden.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich dies selbst als vollständigen „Grund“ akzeptiere, da es andere Faktoren gibt. Die Methode, die Sie zitiert haben, verwendet Kochen, anstatt "durch Öl zu gehen". und zusätzlich dazu und zu den Bratschritten besteht die Gefahr, dass das Fleisch verkocht und zäh wird.

Vieles verstehe ich nicht :-)

„Es gibt viele Dinge, die ich nicht verstehe“ – weise Worte.
Das scheint weniger ein Grund zu sein, als vielmehr eine Beschreibung der Wirkung von Velvetting: Es schützt den Geschmack (vor Verlust) und die Textur (vor Unzartheit). Aber wie macht es das? Ich denke, die Implikation ist, dass es einfach irgendwie weniger kochen lässt?
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