Essig ist eine Marinade und ich habe auch schon versucht, Fleisch zu marinieren, aber wenn Fleisch länger als 24 Stunden in Essiglösung eingeweicht wird, wird es härter. Warum?
Essig ist aufgrund seiner Konzentration an Essigsäure sauer . Er hat daher einen niedrigen pH-Wert, der je nach Essigsorte zwischen 2,5 und 5 liegt. Säurehaltige Substanzen können die empfindlichen Aminosäuren angreifen, die die Proteine bilden, die (zusammen mit anderen Fetten und Bindegeweben) den Großteil Ihres Fleisches ausmachen.
Das Endergebnis ist nicht ganz anders als das, was passiert, wenn Sie Wärme anwenden. Die Proteine in den Lebensmitteln verändern ihre Form und gerinnen, egal ob Sie Hitze oder Säure anwenden, und das Ergebnis ist „gekochtes“ Fleisch. Es ist das Prinzip hinter vielen Heilmitteln oder Zubereitungen wie Ceviche , die chemische Wirkungen nutzen, um ein Lebensmittel aus seinem rohen Zustand zu verändern. Das Endergebnis hat oft weniger Feuchtigkeit; dadurch wirkt es fester und kann als zäher empfunden werden.
Die andere Sache, die passiert, ist, dass eine starke Marinade viel konzentrierter ist als das Wasser in den Zellen der zu marinierenden Lebensmittel und daher dazu neigt, etwas Wasser durch Osmose zu extrahieren . Auch hier erhalten Sie trockeneres, zäheres Fleisch. Die meisten Marinaden kompensieren dies bis zu einem gewissen Grad, weil sie Salz enthalten , aber 24 Stunden sind eine ziemlich lange Zeit für eine starke Marinade, die Essig enthält, so dass es vielleicht einfach übertrieben ist.
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