Wie erreiche ich in meiner hausgemachten Mayo den gleichen starken „Ei-Geschmack“ wie in der im Laden gekauften Mayo?

Ich habe vor kurzem mit hausgemachter Mayonnaise experimentiert. Meine Lieblings-Mayonnaise-Marken wie Hellmann's und Hienz haben drei unterschiedliche Geschmackspunkte, die ich zu erreichen versucht habe:

  1. Scharf
  2. Salzig
  3. Ein ausgeprägter „eiiger“ oder eiähnlicher Geschmack

Während ich in der Lage war, die Schärfe und Salzigkeit durch Essig und Salz zu erreichen, habe ich keine Ahnung, wie Hersteller ihre Mayonnaise so eiförmig schmecken lassen . Kochen sie die Eier halb, bevor sie die Mayo emulgieren? Oder wird es durch eine Mischung anderer Gewürze erreicht? Ich habe versucht, meinem Rezept mehr rohe Eier hinzuzufügen, aber sie scheinen keine Wirkung zu haben.

Ich freue mich über jeden Ratschlag, was ich hinzufügen könnte, um diesen starken eiähnlichen Geschmack in meiner hausgemachten Mayonnaise zu erzielen.

Edit: Danke für die bisherigen Antworten. Ich werde die Antwort, die für mich am besten funktioniert hat, grün ankreuzen, sobald ich sie ausprobiert habe.

Bearbeiten 2: Die Antwort, die für mich funktionierte, war diejenige, die vorschlug, die Eier zu Hause zu pasteurisieren. Ich habe die Eier wie empfohlen 1 Stunde und 15 Minuten lang bei 135 ° F pasteurisiert, aber ich konnte die Temperatur nicht halten (sie schwankte immer wieder hoch und niedrig). Ich benutzte eine kleine Metallpfanne. Das Endergebnis war eine Mayonnaise, die den starken Eiergeschmack hatte, nach dem ich gesucht hatte, aber auch zu wässrig war. Im Kontext dieser Frage hat es jedoch funktioniert. Wir werden mehr Wege finden, um den Eiergeschmack zu erhalten und gleichzeitig die Mayo dick und stabil zu machen.

Können Sie den „Eiergeschmack“ beschreiben, den Sie erfahren und/oder wünschen? Ich denke, dass Eier zu 95 % aus Wasser, Fett und Eiweiß bestehen (wobei Wasser mit Sicherheit 90 % der 95 % ausmacht). Vielleicht Schwefel? Schwefel ist ein Geruch/Geschmack, den ich mit (zumindest gekochten) Eiern assoziieren würde, und es ist definitiv der stärkste Geruch/Geschmack, der abgegeben werden kann.
Hast du Hellmanns Mayonnaise schon einmal probiert? Ich finde es schwierig zu beschreiben. Es ist der wohlschmeckende Geruch/Geschmack von Rührei, denke ich. Gibt es eine Möglichkeit, Schwefel in Lebensmittel einzubringen?

Antworten (3)

Der Schwefelgehalt im destillierten weißen Essig, der in handelsüblicher Mayonnaise verwendet wird, betont den Eigeschmack wirklich. Wenn Sie einen anderen Essig verwenden, sollten Sie meiner Meinung nach wechseln, um zu sehen, ob er den Zweck erfüllt.

Der Geschmack gekochter Eier, den Sie suchen, kommt vom Pasteurisieren der Eier für die Mayo. Wenn Sie einen Tauchthermostat haben, können Sie ganze Eier in ihrer Schale bei relativ hoher Temperatur pasteurisieren, ohne sie wirklich durchzukochen, und diese für die Mayo verwenden. Es gibt kommerziell pasteurisierte Schaleneier von Davidson's Safest Choice, aber sie schmecken nicht sehr anders als normale Eier - ich stelle mir vor, dass sie sie ziemlich lange bei einer relativ niedrigen Temperatur pasteurisieren, speziell um sie rohen Eiern so ähnlich wie möglich zu machen .

Ohne Einhängethermostat haben Sie mit ziemlicher Sicherheit nicht die Temperaturregelung, die Sie benötigen, um die Eier zu pasteurisieren, ohne sie zu kochen.

Viel Glück!

Hallo, danke für deine gut geschriebene Antwort. Sie sagen, dass der Schlüssel zum Erreichen des Geschmacks darin besteht, die Eier selbst zu pasteurisieren, da im Laden gekaufte pasteurisierte Eier nicht so schmecken wie hausgemachte pasteurisierte Eier?
@ user60513 Der 'Ei'-Geschmack in kommerzieller Mayonnaise unterscheidet sich von hausgemachter Mayonnaise dadurch, dass er einen leicht schwefeligen Kochgeschmack hat. Kommerziell pasteurisierte Eier scheinen absichtlich bei einer relativ niedrigen Temperatur pasteurisiert zu werden, um dies zu vermeiden. Wenn Sie pasteurisierte Eier zu Hause haben, können Sie sicher ein Gleichgewicht zwischen einem stärker gekochten Geschmack und einem Ei finden, das noch roh genug ist, um Ihr Öl und Ihre Säure zu emulgieren. Prost!
Vielen Dank! Ich habe keinen Einhängethermostat, aber einen Topf und ein Thermometer. Glaubst du, es ist immer noch möglich, Eier auf diese Weise zu Hause zu pasteurisieren?
Viele Anleitungen zur Pasteurisierung empfehlen, Eier 3 Minuten lang in 140-Grad-Wasser zu lassen ... Pferdehockey. Das ist ein gefährlicher Rat für Immungestörte. Douglas Baldwin – eine ausgezeichnete Ressource – sagt 135 für 75 Minuten. Ich werde Ihnen nicht sagen, dass es mit einer Pfanne und einem Thermometer physikalisch unmöglich ist, aber es wäre schwierig. Das Wasser muss wirklich innerhalb von ein oder zwei Grad bleiben, und Sie würden etwas brauchen, um die Eier vom Boden der Pfanne fernzuhalten, sonst werden die Ergebnisse erheblich anders sein. Da Sie jedoch nicht immungeschwächt sind und nur auf den Geschmack aus sind, probieren Sie vielleicht etwas und sehen Sie?
Wow, das hat wirklich funktioniert. Ich glaube jedoch, dass ich sie „überpasteurisiert“ habe, denn als die Eier herauskamen, war das Eiweiß wirklich trüb. Als ich es jedoch mit Traubenkernöl, Senf und Zitronensaft mischte, bekam ich eine Mayo, die endlich den Eiergeschmack hatte, nach dem ich gesucht hatte. Allerdings war die Mayo "kaputt" und wässrig, ich glaube, weil ich sie zu lange gekocht hatte.
Viel Glück beim Finden der richtigen Balance! Vielleicht ist die Anpassung Ihres Ölverhältnisses die Lösung, die Sie benötigen, um es zum Emulgieren zu bringen. Vielleicht kannst du sogar deine zerbrochene Mayonnaise mit etwas Wasser und kräftigem Mixen retten.

Der Bio-Weg:

Sie sagen, dass Sie versucht haben, Ihrem Rezept mehr rohe Eier hinzuzufügen, geben aber keine Details an, also gehe ich davon aus, dass Sie Mayonnaise mit dem ganzen Ei machen (wie meine Tante), während ich nur das Eigelb verwende Gemüse- und Maishähnchen und meins schmeckt viel "eieriger" als das meiner Tante...

So:

  • Kaufen Sie Ihre eigenen Hühner und füttern Sie sie mit altem Brot, Gemüseabfällen aus Ihrer Küche und fügen Sie etwa eine Tasse Mais pro Woche hinzu.
  • Verwenden Sie Bio-Eier aus einer seriösen Quelle (lokaler Bauer, fragen Sie, was er seinen Hühnern füttert)
  • Verwenden Sie nur das Eigelb
  • Verwenden Sie noch mehr Eigelb, wenn das immer noch nicht „eggig“ genug ist

Nachteil:

Meine Tante mag meine Mayonnaise nicht, weil sie viel zu reichhaltig für sie ist...

Der chemische Weg:

Kaufen Sie einfach etwas Eigelb, gekochtes Aroma von der italienischen (was sonst?) Firma FlavourArt und fügen Sie einen Tropfen davon hinzu ...

¯\_(ツ)_/¯

Wow, danke! Ich werde versuchen, nur das Eigelb hinzuzufügen, und sehen, ob ich Bio-Eier vor Ort kaufen kann.
Gibt es einen "Gekochtes-Ei-Geschmack"? Wow.... oder besser gesagt "igitt".
@Stephie Vielleicht ist es für Leute, die Eier mögen, sie aber aus dem einen oder anderen Grund nicht essen können?
Ich habe versucht, nur das Eigelb zu verwenden, aber ich denke, es hat nicht richtig emulgiert. Es war sehr wässrig. Ich habe zwei Eigelb verwendet..
Gehen Sie am Anfang ganz langsam vor und verwenden Sie nur Eigelb, Senf und Öl und keinen Essig, sondern Zitronensaft.

Verwenden Sie schwarzes Salz, Kala Namak. Es hat einen sehr starken Eigeschmack und -aroma.

Okay, das werde ich ausprobieren, sobald ich es in den Händen halte. Ich glaube, ich habe einen indischen Markt in meiner Nähe gefunden, der es verkauft. Vielen Dank!
Ich habe es endlich geschafft, etwas Kala Namak zu bekommen und werde es bald ausprobieren. Lass dich wissen, wie es ausgeht.
Hallo, ich habe es ausprobiert. 1/4 Teelöffel schwarzes Salz (mit Mörser und Stößel fein gemahlen) zu 1 Tasse Traubenkernöl und den restlichen Zutaten hinzugefügt. Das Endprodukt roch für meine anderen Familienmitglieder jedoch sehr nach faulen Eiern, und obwohl es einen starken Eiergeschmack hatte, war es unangenehm. Glaubst du, es gibt eine Möglichkeit, den Geschmack weniger intensiv zu machen? Ich dachte eine Weile daran, es in einer Pfanne zu kochen.
@ user60513 Sie können versuchen, weniger schwarzes Salz hinzuzufügen (es hat jetzt immer den gleichen starken Geschmack) oder einfach versuchen, Öl zuerst mit Salz zu infundieren und dann zu versuchen, wie stark es ist.
Wie erreiche ich in meiner hausgemachten Mayo den gleichen starken „Ei-Geschmack“ wie in der im Laden gekauften Mayo?
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