Ich weiß, wie man eine geteilte Mayonnaise aus Oliven- oder Pflanzenöl zubereitet - das ist kein Problem.
Ich habe das Rezept von Kenji Lopez-Alt für Tierfettmayonnaise (Speckfett, zum Auflegen eines Burgers) gemacht. Es emulgierte wunderbar, kühlte wunderbar ... und sobald Sie es auf einen Burger geben, wird es zu warm und reißt schneller als ein Turner bei den Olympischen Spielen.
Das Rezept, das ich verwendet habe:
2 Eigelb
1,5 EL Dijon
1 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer
600 ml Speckfett
800 ml Pflanzenöl
Zwei Eigelb sollten mehr als genug sein, um dies zu emulgieren, und waren es tatsächlich – ich musste Tonnen von Pflanzenöl hinzufügen, nur um die richtige Konsistenz zu erhalten. Aber sobald die Speckmayonnaise über die Kühlschranktemperatur kommt, platzt sie sofort. Es emulgierte unter Rühren wieder, aber das ist ein bisschen schwierig, wenn man versucht, einen Burger in einem Restaurant zu servieren. Hilfe?
Ich denke, das Problem ist eigentlich nicht die Heizung, sondern die Kühlung!
Bedenken Sie: Speckfett erstarrt leicht und dickflüssig, und das schon bei Zimmertemperatur. Wenn Sie es in den Kühlschrank werfen, werden die Mikrotröpfchen des Speckfetts zu Feststoffen und verklumpen. Diese festen Tröpfchen sind an Ort und Stelle eingefroren, wenn sie fest sind, aber wenn Sie sie auftauen, schmelzen sie und zeigen, wie zerstört Ihre Emulsion ist. Jetzt könnten Sie zusätzliche Emulgatoren (Lecithin, zusätzliches Eigelb) hinzufügen, aber das wird das Problem der Kühlung nicht wirklich lösen.
Die Lösung besteht darin, das Speckfett beim Schmelzen aufzubrechen und die Emulsion wiederherzustellen, bevor sie brechen kann. Dazu müssen Sie ständig rühren, während Sie die Mayonnaise sanft erhitzen, in der Regel in einem warmen Wasserbad.
Bereiten Sie eine große Portion Bacon-Mayo vor und werfen Sie sie in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren etwas Wasser in einem Topf erwärmen und eine Tasse Mayonnaise in ein kleines Wasserbad oder eine 6th Hotel Pfanne aus Metall geben. Tauchen Sie das Wasserbad / die Pfanne in den Topf und schlagen Sie es, während es schmilzt. Halten Sie die Mayonnaise zum Servieren in Wasser, das warm genug ist, um das Speckfett zu schmelzen, und entsorgen Sie die warme Mayonnaise alle zwei Stunden und tauen Sie eine frische Charge auf . Stellen Sie sicher, dass kein Koch dabei faul wird – es ist ein Problem der Lebensmittelsicherheit. Idealerweise sollten Sie pasteurisierte Eier verwenden, um das Salmonellenrisiko zu verringern. Im Grunde behandeln Sie Ihre Mayonnaise wie eine Hollandaise oder Bearnaise.
Ich habe festgestellt, dass der Auftautrick ziemlich gut für hausgemachte Hollandaise funktioniert (von der die meisten Leute sagen, dass sie nicht gekühlt werden sollte) und die dasselbe bewirkt, wenn sie schnell erhitzt wird. Es sollte auch für leicht zerbrechliche Mayonnaise gelten.
Dies ist nur eine Vermutung, aber ich denke, dass ein wenig Xanthangummi, sagen wir 0,5 Gew.-%, es stabilisieren könnte. Ich würde es mit dem Eigelb / Senf / Essig einscheren, zehn Minuten lang hydratisieren lassen, die Mayo zubereiten und es dann durch eine Tamis passieren, um sicherzustellen, dass keine grobkörnigen Stücke vorhanden sind. Wenn Sie es versuchen, lassen Sie mich wissen, ob es hilft.
Ich hatte schon früher Schwierigkeiten damit, Emulsionen in Mayo zu brechen, und es kann aus vielen Gründen passieren, selbst wenn genügend Ei vorhanden ist. Es könnte sich lohnen, die Emulsion zurückzusetzen:
1 Eigelb in einer Schüssel leicht schlagen, etwas Mayonnaise (zum Verarbeiten leicht erwärmt) einrühren und in einen Mixer geben (einfacher als mit einem Schneebesen; wenn Sie dicke Unterarme haben, können Sie wegschlagen) und pulsieren zu emulgieren (ein oder zwei Sekunden). Fügen Sie der Mischung mehr Mayo hinzu und pulsieren Sie einige Sekunden lang, bis die gesamte Mayo eingearbeitet ist. Wenn Sie den Mixer verwenden, achten Sie darauf, die Mayonnaise nicht zu überarbeiten, da dies auch die Emulsion brechen kann. Wenn Sie es überarbeiten, können Sie den Vorgang jederzeit mit einem anderen Eigelb wiederholen.
Ich hatte hausgemachte Mayos ohne besonderen Grund, und der Wiederaufbau der Emulsion mit einem frischen Eigelb hat das Problem behoben.
Ein kommerzieller Emulgator wie Sojalecithin könnte einfacher (und effektiver) sein. Es wird häufig Emulsionen (Salatdressings, Eiscreme, im Laden gekaufte Mayonnaise usw.) zugesetzt, um sie beim Versand und bei der Lagerung in einem weiten Temperaturbereich zu stabilisieren. Lecithin hat keinen wirklichen Geschmack und verändert die Textur nicht viel, außer dass es die Emulsion zusammenhält.
Aus Ihrer Zutatenliste geht hervor, dass Sie nicht genug Wasser haben, um die Fettmoleküle getrennt zu halten. Normalerweise füge ich etwas Zitronensaft und Wasser (sowie den Essig) hinzu, füge die Hälfte zu Beginn und die Hälfte hinzu, sobald die Hälfte des Fetts emulgiert ist.
Zur Korrektur sollten Sie in der Lage sein:
Möglicherweise müssen Sie weiterhin Wasser hinzufügen, wenn sich das Ergebnis dick anfühlt (bis zu ein paar weitere Esslöffel).
Ich spreche nicht aus direkter Erfahrung, aber nach dem, was ich darüber gehört habe, werden Sie mit dem Speckfett spalten - möglicherweise, weil dort mehr gesättigtes Fett enthalten ist. Möglicherweise müssen Sie nur das Verhältnis von Pflanzenöl zu Speckfett erhöhen, bis es stabiler ist.
Daniel
Daniel
Michael Natkin