Ich habe in den letzten Tagen versucht, ein sehr einfaches Cacio e Pepe aus drei Zutaten zuzubereiten, und fand es schwierig, eine glatte, cremige Sauce zuzubereiten.
Ich verwende nur zwei Tassen Microplane-geriebenen Pecorino Romano-Käse, eine Handvoll Spaghetti und zerstoßenen schwarzen Pfeffer. Salz im Nudelwasser natürlich auch.
Ich habe es auf zwei Arten versucht und unterschiedliche Ergebnisse erhalten:
Beides scheint nicht sehr gut zu funktionieren, obwohl meine besten Ergebnisse bisher von (1) kamen, aber ich bin ziemlich überzeugt, dass es Glück war. Was könnte ich falsch machen oder zu kompliziert machen? Alles, was ich im Internet sehe, sagt, dass es "sehr einfach" sein sollte, aber das Fehlen von Videos, die dieses Rezept zeigen, hat es schwierig gemacht, es zu lernen. Die Videos, die ich gesehen habe, verwenden viel Olivenöl und Butter, was mir gesagt wurde, ist absolut nicht traditionell oder in Ordnung .
Das Erreichen einer cremigen Sauce für Cacio e Pepe und ähnliche Gerichte (Carbonara kommt mir in den Sinn) ist nicht so einfach, wie manche glauben. Während wir nach der perfekten Emulgierung streben, sind glücklicherweise die Versuche, die nicht genau funktionieren, immer noch köstlich.
Hier sind einige Tipps:
(1) Stellen Sie sicher, dass Ihr Käse so fein wie möglich gerieben ist und Zimmertemperatur oder wärmer hat. Ein Microplane ist perfekt.
(2) Das hinzugefügte Wasser darf nicht zu heiß sein. Schöpfen Sie nach der Hälfte des Kochvorgangs etwas Nudelwasser heraus, lassen Sie es abkühlen und fügen Sie es später hinzu.
(3) Nudeln abgießen und vor dem Anrichten eine Minute abkühlen lassen.
(4) Einige finden, dass es besser ist, Nudeln und Käse in einer kühlen Pfanne zu kombinieren (damit Sie die Erwärmung kontrollieren können).
(5) Einige mischen das Wasser und den Käse und fügen diese Mischung dann zu den Nudeln hinzu.
(6) Die Zugabe von Fett (Butter, Sahne, Öl) hilft dem Käse zu emulgieren, aber diese Zugabe variiert und wird manchmal nicht enthalten.
Es geht um Übung und Anpassung. Viele dieser Informationen stammen von hier , und ich kann für mehr Erfolg (leider nicht Perfektion) mit diesen Techniken bürgen.
Wenn Sie sich nicht darum kümmern, ganz traditionell zu sein, können Sie eine Tasse Nudelwasser kurz vor al dente nehmen und 2% des Gewichts des Wassers plus des Käses in Natriumcitrat abmessen. Rühren Sie es in das Wasser und fügen Sie dann den Käse nach und nach hinzu. Es ist dann sicher, die Nudeln hinzuzufügen und den Rest zu kochen, wobei Sie nach Bedarf mit mehr Käse oder Nudelwasser regulieren.
Natriumcitrat wird in der modernen Küche ausführlicher beschrieben, aber das Schlüsseldetail ist, dass es sogar Hartkäse emulgiert hält. So verklumpt die Soße einfach nicht. Es hat einen salzigen, leicht zitronigen Geschmack, aber es wird leicht von Pecorino oder Parm überwältigt.
Wenn Sie empfindlich auf Natrium reagieren oder diese Zutat nicht in der Nähe haben (was? Hat nicht jeder ein Hobby der Molekularküche?), Dann können Sie mit einem Stabmixer ähnliche Ergebnisse erzielen. Reservieren Sie wieder etwas stärkehaltiges Nudelwasser in einem schmalen Mixbecher und fügen Sie den Käse langsam hinzu, während Sie den Mixer laufen lassen. Halten Sie viel Käse bereit, um die Konsistenz anzupassen. Dann ist es sicher, in einer warmen Schüssel mit den Nudeln zu werfen.
Alex Reinking
max