Warum ist mein Ricotta im Alfredo nicht vollständig geschmolzen?

Heute habe ich eine viertel Tasse Pilze in 3 EL Butter sautiert und 250 ml Sahne hinzugefügt. Alles war bereit, um den Ricotta hinzuzufügen und den Alfredo fertig zu stellen, aber er schmolz nur teilweise. Ab einem bestimmten Punkt gab es einige "Käsekrümel", die keine Hitze auflösen konnte, wodurch mir ein samtig strukturierter Alfredo geraubt wurde.

Ich habe Alfredo schon einmal erfolgreich mit Ricotta-Käse gemacht. Gibt es einen Grund, warum der Ricotta nicht vollständig geschmolzen ist? Die Ricottapackung war nur ein paar Tage geöffnet, kann also nicht schlecht geworden sein.

Hast du die Marke gewechselt?
Ich tat. Warum? Am Ende ist es doch derselbe Käse, oder?
Aus Erfahrung mit Frischkäse sprechen: Eine Marke (diejenige, die zuerst in den Sinn kommt) macht Käsekuchen oder Frischkäse-Zuckerguss viel besser als einige andere (typischerweise generische) Marken, die "körniger" bleiben (Mundgefühl). Zumindest in meinem Land. Ich kann es hier nicht mit Sicherheit sagen, aber es könnte das gleiche Problem mit Ihrem Ricotta sein.
Haben Sie eine Ahnung, woher man wissen könnte, welcher Käse zu einem körnigen Durcheinander schmilzt und welcher Käse sich zu einer samtigen Textur auflöst?
Äh ... Ich denke, Ricotta sollte nicht schmelzen. Tatsächlich unterscheidet sich Tomatensauce mit Ricotta so erfrischend von Saucen, bei denen Sie Käse hinzufügen (und auflösen).
Die traditionelle Alfredo-Sauce enthält weder Ricotta noch Sahne; es besteht nur aus Butter und Parmesan. Du solltest es versuchen! saveur.com/article/Kitchen/The-Real-Alfredo

Antworten (2)

Ricotta soll nicht schmelzen, sich auflösen oder ähnliches. Es besteht aus Proteinklumpen. Der einzige Weg, wie es sehr glatt erscheinen kann, ist, wenn der Hersteller einen Käse herstellt, bei dem die Klumpen mechanisch sehr klein gemacht wurden - weil sie chemisch immer noch Klumpen sind und auch nach dem Erhitzen so bleiben.

Sie sagten, Sie hätten die Marke gewechselt. Da haben Sie Ihre Erklärung - Ihre alte Marke muss feiner "gemahlen" worden sein als die neue, also bemerken Sie die Klumpen in der neuen, während die in der alten zu klein waren, um bemerkt zu werden.

Dieser Effekt funktioniert parallel zu dem von Batman erwähnten Zahnfleisch.

Besteht nicht jeder Käse aus Proteinen?
Ja, und Proteine ​​schmelzen nie
Ähm, ich habe mich auf den Teil "Proteinklumpen" bezogen und nicht gesagt, dass Proteine ​​​​nie schmelzen ... Ich fand es seltsam, dass Sie erwähnen würden, dass Ricotta speziell aus Proteinklumpen hergestellt wird, wenn andere Käsesorten auch Protein enthalten, was mich zum Nachdenken brachte, was Sie vielleicht sagten dass das Protein in Ricotta anders aufgebaut ist als in anderen Käsesorten.
@BarAkiva: Die meisten Käsesorten bestehen überwiegend aus Kasein, das zwar Protein ist, aber eine ziemlich uncharakteristische Art. Es wird durch enzymatische Koagulation leicht aus der Milch extrahiert, aber in diesem Zustand ist die molekulare Struktur noch weitgehend erhalten; Tatsächlich ist Kasein sehr stabil, deshalb können Sie die meisten Käsesorten schmelzen. OTOH, Ricotta ist ein Molkenkäse . Nachdem das Kasein aus der Milch extrahiert wurde, verbleiben noch einige Proteine ​​in Lösung, und diese können nur verfestigt werden, indem die Moleküle vollständig zu einem unschmelzbaren Knäuel verklumpt werden, wie die meisten anderen denaturierten Proteine ​​(z. B. Eiweiß).

Einige Ricotta verwenden Gummi und Stabilisatoren (normalerweise billigere Ricotta), während gute Ricotta nur aus Milch und etwas Säure und etwas Salz hergestellt werden. Die Stabilisatoren und Gummis ermöglichen es dem Ricotta, Wasser zu halten, anstatt für bessere Ricottas richtig abtropfen zu lassen. Die stabilisierten Ricottas hinterlassen nach dem Kochen oft eine körnige Textur (da die Stabilisatoren der Hitze nicht standhalten).

Überprüfen Sie die Inhaltsstoffe Ihrer alten Marke im Vergleich zu einer neuen Marke. Wenn Ihr alter nur Milch, Säure und Salz verwendet und Ihr neuer Gummi und Stabilisatoren verwendet, könnte das den Unterschied ausmachen.

Übrigens: Wenn Ihnen guter Ricotta fehlt, ist Hüttenkäse (Vollfett) je nach Kontext oft ein guter Ersatz.

Ricotta geringerer Qualität löst sich also besser in Alfredo auf?
Nein, sie werden aufgrund der Stabilisatoren im Allgemeinen körnig (die eine Möglichkeit sind, Abstriche zu machen, um die Gewinnmargen und die Herstellungsgeschwindigkeit zu erhöhen). Probieren Sie in Ihrem Rezept Ricotta von hoher Qualität (z. B. Vollmilch-Calabro in den USA) und Ricotta von geringer Qualität (z. B. Polly-O in den USA) aus und prüfen Sie, ob es einen Unterschied gibt.
Warum ist mein Ricotta im Alfredo nicht vollständig geschmolzen?
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