Wie kann ich billige, glatte hausgemachte Alfredo-Sauce machen?

Sind Sie absolut sicher, dass die "Sandigkeit" dadurch verursacht wird, dass der Käse nicht schmilzt und nicht, weil die Sauce gerinnt? Wenn Sie es zu lange oder zu schnell kochen, passiert das.

Wenn Sie das Kraft-Zeug verwenden müssen (persönlich denke ich, dass es im Vergleich zu echtem Reggiano keinen Geschmack hat), versuchen Sie, den Käse zuerst bei schwacher Hitze in einer sehr kleinen Menge Sahne zu schmelzen, bevor Sie ihn in die Hauptsaucenpfanne geben. Wenn es immer noch grobkörnig ist, gerinnt es oder Sie müssen einen besseren Käse verwenden.

Das echte Zeug ist teuer, weil es eigentlich immer noch Käse ist. Wenn Sie das Zeug aus der Dose verwenden, ist es wahrscheinlich besser, es einfach ganz wegzulassen (oder es nach Belieben oben auf den Tisch zu streuen ...)

Es braucht auch nicht viel Käse - es ist ziemlich starkes Zeug. Sie können wahrscheinlich mit nur ein paar Unzen davonkommen ...

Billiger geriebener Käse ist mit Trennmitteln geladen, die ihn leicht aus dem Behälter gießen lassen. Ich bin mir nicht sicher, was diese Zusatzstoffe sind, aber sie schmelzen nicht und schmecken, als würde man einen Löffel trockenes Mehl essen. Wenn Sie solche Sachen zum Kochen verwenden, ruiniert es Ihre Sauce.

Meine Regel ist, dass ich nur mit Kochzutaten koche. Produkte im Geschäft, die so verpackt sind, dass sie gegessen werden können, sind nicht zum Kochen geeignet. Die Verwendung dieses geriebenen Kraft-Käses in der Tischspenderpackung als Parmesan zum Kochen ist wie die Verwendung eines Snickers-Riegels als Schokolade in einem Trüffelrezept.

Ich sollte hinzufügen, dass einige Lebensmittelgeschäfte hochwertigen vorgeriebenen Parmesan verkaufen. Es befindet sich oft beim echten Käse, nicht bei den Gewürzen oder der Nudelsoße. Dieses Zeug ist vollkommen akzeptabel, obwohl es normalerweise nicht erstklassig ist. Der Lebensmittelladen in meiner Nähe (Wegmans!) reibt seinen Parmesan im Laden aus den gleichen Parmesanblöcken, die Sie kaufen können.

Das ist eine alte Frage, aber der Vollständigkeit halber: Parmesan, selbst das High-End-Zeug, schmilzt wirklich nicht gut. Ich habe festgestellt, dass es in jeder Sauce, die es enthält, so fein wie möglich gerieben werden muss, oder Sie erhalten kleine Kügelchen davon, die sich niemals auflösen. Das ist mit vorgeriebenem Kraft-Käse schwierig, aber wenn Sie Blockparmesan zu einem guten Preis finden, verwenden Sie die feinsten Löcher auf Ihrer Reibe oder einem Microplane. Dann langsam in die Sauce einarbeiten.

OOOH! Endlich kann ich das Alfredo-Saucenrezept teilen, das ich für geringen Fettgehalt und guten Geschmack entwickelt habe und teilweise von Bechamilsauce aus Joy of Cooking übernommen wurde:

1/2 Tasse Mehl 1/2 Tasse X natives Olivenöl

Ofen auf 250 Grad F / 100 Grad C vorheizen

Stellen Sie Ihre ofenfeste Pfanne (verwenden Sie eine mit einem guten Deckel) Corning Ware kann dafür verwendet werden, auf einem Brenner, der je nach Herd auf mittel oder weniger eingestellt ist, wenn sich die Temperatur stabilisiert hat, fügen Sie das Öl hinzu, wenn das Öl gekommen ist auf Temperatur bringen, das Mehl hinzugeben und gut umrühren, bis die Mischung homogen ist. Machen Sie eine weiße Mehlschwitze, indem Sie das Mehl im Öl kochen, ohne es zu bräunen, die Mehlschwitze ist fertig, wenn der Geschmack des rohen Mehls verschwunden ist (ähm, lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie probieren ... heißes Öl und alles). Beachten Sie, dass Sie niemals hölzerne Kochwerkzeuge verwenden, um Mehlschwitze herzustellen, da das Holz verkohlt und Teile abbrechen, wodurch die Mehlschwitze bitter wird.

Fügen Sie nun Milch hinzu (ich verwende Magermilch) und erhitzen Sie die Mischung, bis sich die Mehlschwitze und die Milch verfestigt haben und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nehmen Sie die Pfanne für eine Weile vom Herd, während Sie den nächsten Schritt machen.

Nehmen Sie eine große Zwiebel, schälen und halbieren Sie sie, stecken Sie dann 20 - 30 ganze Nelken in die Zwiebel in der Nähe des flachen Zwiebelbodens und legen Sie die Zwiebel in die weiße Sauce (nachdem sie etwas abgekühlt ist, nicht wollen um die Zwiebel oder das Gewürz im heißen Öl zu verbrennen). Zerkleinern Sie feinen Knoblauch nach Geschmack, ich verwende normalerweise eine halbe mittelgroße Knoblauchknolle, aber passen Sie sich an, und fügen Sie ein Blatt hinzu. Stellen Sie Ihre ofenfeste Pfanne abgedeckt für 3/4 Stunde in den Ofen. Nach einiger Zeit die Pfanne herausnehmen, Zwiebel, Lorbeerblatt und eventuell abgebrochene Nelkenstücke entfernen.

Ofen auf 100 C / 212 F herunterschalten.

Würze die Sauce nach Belieben, ich verwende etwas Tabasco, Salz und weißen Pfeffer. Als nächstes nehmen Sie sehr dünne Scheiben oder fein geriebenen Käse (dünne Scheiben funktionieren am besten) in kleinen Mengen und von verschiedenen Arten und fügen Sie sie vorsichtig zu weißer Soße hinzu; ÜBERARBEITEN SIE DEN KÄSE NICHT Wenn Sie dies tun, werden Sie mit fadenförmigen Käseklumpen enden, die herausgefischt werden müssen, bevor dieser letzte Schritt erneut gestartet werden kann. Das letzte davon, das ich gemacht habe, hatte 1 Unze / 28 g gealterten Cheddar, 2 Unzen / 56 g Manchega, etwas Parmasan und etwas geräucherten Gouda.

Stellen Sie Ihre Pfanne wieder in den Ofen und prüfen Sie nach 1/2 Stunde und danach alle 10 Minuten, ob der Käse zerfällt und so flüssig wird wie die weiße Sauce. Sobald dies geschehen ist, rühren Sie den Käse vorsichtig ein, ziehen Sie alle fadenförmigen Klümpchen von Ihrem Rührgerät, passen Sie die Gewürze an und servieren Sie mit was auch immer Sie wollen, Petersilie oder Koriander darüber ist hübsch, ebenso Paprika, Safran usw.

Keine echte Alfredo-Sauce, hat aber alle Eigenschaften außer der enormen Menge an gesättigten Fettsäuren.

Oh ja, es ist auch nicht sehr teuer zu machen.

Genießen

Je länger der Käse gereift ist, desto besser ist die Kochqualität, deshalb verwenden italienische Restaurants, zumindest die anständigen, nur Reggiano zum Kochen. Als Garnitur sollten Dinge wie Grano oder günstiger Käse verwendet werden. Sie müssen die gekochten Nudeln nehmen, sie hoch zu der Sahne geben, bis sie fast auf das reduziert ist, was Sie wollen, sie vom Herd nehmen, ein Stück Butter und eine Handvoll zerkleinerten Reg hinzufügen. Der Käse strafft die Sauce, also reduzieren Sie die Sahne nicht zu stark.

Verschiedene Käsesorten haben unterschiedliche Schmelzeigenschaften. Schmelzkäse wie amerikanischer Käse schmelzen schneller und leichter als die meisten natürlichen Käsesorten, da sie niedrige Schmelzpunkte haben. Unter den natürlichen Käsesorten neigen die trockensten – wenn sie fein gerieben werden – dazu, besser zu schmelzen als ihre feuchten Gegenstücke, da sich ihr Protein weniger wahrscheinlich von der Emulsion löst und zu zähen, zähen Fäden koaguliert, die das Aussehen und die Textur des Gerichts beeinträchtigen. Aus diesem Grund verwenden erfahrene Köche gerne "Kochkäse" wie Parmigiano-Reggiano (echter Parmesan) für Zubereitungen wie Saucen, bei denen der Käse gut integriert werden muss. Je länger dieser Käse gereift ist, desto besser sind seine Kocheigenschaften.

Wie oben erwähnt, braucht man nur eine Tasse Käse pro halben Liter Schlagsahne. Das macht viel Soße. Selber reiben ist der beste Weg. Achten Sie darauf, die lange Reibseite Ihrer Reibe zu verwenden. Man möchte die größeren Schnitzel haben, es sorgt für cremigeres Schmelzen und besseres Mischen. Ein bisschen Kopf muss man schon einplanen. Sobald Sie den Käse gerieben haben, lassen Sie ihn für beste Ergebnisse etwa zwanzig Minuten stehen, damit er Raumtemperatur annehmen kann, bevor Sie ihn zu der erhitzten Sahne und der geschmolzenen Butter geben. Keine Eile. Den Käse bei schwacher Hitze langsam in der Sahnemasse auflösen. Und entfernen Sie es, bevor es vollständig geschmolzen ist, aber rühren Sie weiter, damit das fertige Mischen erfolgen kann, ohne den Käse zu überhitzen, was diese körnige Textur verursacht. Probieren Sie es aus und Sie werden nie wieder für Alfredo in ein Restaurant gehen.

Ich mache diese Sauce ziemlich oft, es wird nie zweimal gleich, ich messe nichts! Das Geheimnis ist Butter und geriebener, nicht zerkleinerter Parmesan. Wenn Ihre Sauce klumpig ist, fügen Sie Mehl hinzu, es repariert es irgendwann. Ich habe es heute Abend gemacht und es war klumpig, aber nur, weil ich keinen anständigen geriebenen Parmesan finden konnte. . .