Warum splittern meine Soßen?

In letzter Zeit platzen alle meine Saucenversuche und ich bin mir nicht sicher, was schief läuft. Heute Abend habe ich versucht, ein Rezept mit Balsamico-Reduktion / Hühnerbrühe / Pfannensäften zu meinen Lammkoteletts zu geben, aber wieder einmal trat die gefürchtete Spaltung auf. Meine Frau ist geduldig und verzeihend, aber ich habe das Gefühl, dass mir etwas Grundlegendes entgeht, wenn ich so oft falsch liege.

Zwei Fragen.

  1. Was könnte ich falsch machen, damit diese Saucen platzen?
  2. Was kann ich tun, um mich zu erholen, wenn es wieder passiert?

UPDATE: Die Pfannensäfte enthielten ein oder zwei Esslöffel Olivenöl und etwas von dem frischen Kräuterrub, mit dem ich die Lammkoteletts überzogen hatte (Thymian, Rosmarin und Minze). Ich habe die Pfanne nicht abgelassen, bevor ich mit der Sauce begonnen habe. Mir ist in den Sinn gekommen, dass vielleicht zu diesem Zeitpunkt zu viel Öl / Fett in der Pfanne war? Der Vollständigkeit halber sei noch darauf hingewiesen, dass ich unmittelbar vor der Zugabe des Essigs noch einige gehackte Schalotten im Bratensaft angebraten habe.

Was genau war in der Soße? Enthielten die "Pfannensäfte" Fett? Hast du Mehl/Stärke/einen Emulgator hinzugefügt?
Den Pfannensäften wird keine Stärke zugesetzt. Ich möchte wirklich mehr von einer Soße als von einer Soße.
Es führt kein Weg daran vorbei, etwas hinzuzufügen, da sich die Fette und Öle immer trennen. Solange Sie nicht zu viel hinzufügen, haben Sie im Vergleich zu einer Soße immer noch eine Sauce.

Antworten (2)

Gerbil gab die grundlegenden Gründe dafür an, warum dies passieren könnte, aber was die „Wiederherstellung“ betrifft ... Sie haben einige Möglichkeiten:

  1. Warten Sie, bis die Trennung abgeschlossen ist, entfernen Sie das Öl und servieren Sie es dann ohne Öl.
  2. Wenn Sie nach dem Trennen noch etwas Fett für das Mundgefühl wünschen, können Sie etwas Butter wieder in die warme (aber nicht zu heiße) Sauce geben und umrühren, bis sie geschmolzen und kombiniert ist.
  3. Wenn Sie eine soßenähnlichere Konsistenz wünschen, geben Sie nach dem Trennen das Öl wieder in die Pfanne, bereiten Sie eine Mehlschwitze zu und befolgen Sie das grundlegende Verfahren für eine Béchamel , verwenden Sie jedoch die Säfte anstelle der Milch.
  4. Nehmen Sie nach dem Trennen etwas von dem Nicht-Öl-Teil, fügen Sie einen Emulgator (z. B. Senf) hinzu, schlagen Sie dann langsam etwas Fett zurück, fügen Sie etwas Saft hinzu und fügen Sie dann langsam das restliche Fett hinzu, bis es die gewünschte Konsistenz hat .
  5. Geben Sie es in einen Mixer und mischen Sie es (öffnen Sie jedoch das Entlüftungsloch, legen Sie dann ein Handtuch über den Deckel und halten Sie es mit einer Hand gedrückt, wenn Sie es einschalten ... das Mixen heißer Sachen kann ein Chaos sein) oder verwenden Sie einen Stock Mixer.

In Zukunft würde ich den Saft und die Fette vor dem Reduzieren trennen. Man weiß nie genau, wie viel Fett aus einem Stück Fleisch wird, und ich habe das Gefühl, dass ich die Säfte schneller reduzieren kann, wenn kein Fett drin ist, aber ich habe es nie wirklich zeitlich festgelegt. Oder Sie können die Roux / Soße-Route wählen, wenn Sie es eilig haben.

Es gibt vier Hauptgründe, warum eine Sauce spaltet; Das Fett wurde zu schnell hinzugefügt, die Soße wurde zu heiß, die Soße wurde gekühlt und getrennt oder die Soße wurde zu lange warm gelassen. Das Fett sollte teelöffelweise hinzugefügt und gut gemischt werden, sonst wird der Emulgator überwältigt.

Das klingt wie ein Ratschlag für Saucen der Mayonnaise-Familie, aber sein Beispiel ist eine Soße.
Dass die Sauce zu heiß geworden ist, ist eine eindeutige Möglichkeit. Da ich eine Balsamico-Essig-Reduktion gemacht habe, habe ich definitiv Dinge angezündet, um die Reduktion zu beschleunigen. Danke für deinen Vorschlag.
Rumtscho, der heiße Teil davon ist für Soße relevant; Ich habe ihm einfach alle Möglichkeiten gegeben
Warum splittern meine Soßen?
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