Gebrochene Nudelsauce

Neulich habe ich mit Nudeln experimentiert. Ich hatte ein paar gehackte Knoblauchzehen und eine gehackte trockene Tomate, die langsam in etwa 3 Esslöffeln Olivenöl (nach Aglio-Olio-Art) gebraten wurde. Als nächstes habe ich etwas Tomatenmark in die Pfanne gegeben, um es zuerst etwas anzubraten, und dann habe ich etwa eine Kelle Nudelwasser hinzugefügt, in der Hoffnung, dass es diese tomatige, knoblauchartige Sauce geben würde. Allerdings ging die Soße kaputt. Das Öl und das Tomatenmark trennten sich immer wieder. Das Aussehen der Sauce wurde beeinträchtigt, obwohl sie gut schmeckte. Irgendeine Idee, wie man das verhindern kann? Wie macht man die Sauce so, dass sie nicht bricht?

Ich nehme an, es war eine Kelle Nudelwasser. Dem Geräusch nach war da zu viel Wasser. Haben Sie die ganze Kelle auf einmal hineingegeben, anstatt sie nach und nach hinzuzufügen? Als Lösung können Sie ein Verdickungsmittel wie Maisstärke verwenden, die Stärke entweder mit Nudelwasser oder etwas Sauce verteilen und dann nach und nach in die Split-Sauce geben. Xanthangummi würde besser funktionieren, wenn Sie es haben. Tomatenmark ist voller Salz, ebenso wie Ihr Nudelwasser, vermute ich. Dies fördert nur das Brechen der Emulsion.
Ich würde versuchen, die Nudeln damit zu kochen, aus einer ähnlichen Frage (es ging um frische Tomaten, also gibt es dort Antworten, die mit getrockneten Tomaten nicht funktionieren): cook.stackexchange.com/a/30414/67

Antworten (1)

Ich würde gegen den Rat von @ user110084 argumentieren - Sie sollten niemals Maisstärke oder Xantham-Gummi in frische Sauce geben. Es ist einfach nicht nötig, ganz zu schweigen davon, dass es den Geschmack beeinträchtigen kann.

Das Hinzufügen von zu viel Wasser ist hier nicht wirklich das Problem - das Hinzufügen von zu viel Öl ist es. Tomatensauce ist keine Emulsionssauce (z. B. Mayonnaise, Vinaigrette usw.), daher sollte Öl in kleineren Mengen verwendet werden. Aglio Olio ist eine Sauce auf Ölbasis, aber ich verstehe, warum Sie die beiden kombinieren möchten, um etwas Neues zu kreieren, also hier sind einige Ideen:

  • Braten Sie den Knoblauch und die Tomate zunächst in weniger Öl an.
  • Fixieren/erstellen Sie eine Emulsion aus Öl, Wasser und Tomatenmark, bevor Sie sie in die Pfanne geben.
  • Wenn Sie andicken müssen, fügen Sie mehr Tomatenmark hinzu. Sie sollten in der Lage sein, Tomatenmark ohne Salz/Gewürz leicht zu finden. (Ich verwende normalerweise eine halbe bis 1 Tube (oder 1-2 kleine Dosen, wenn ich in den USA bin).
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