Milchtemperatur für weiße Soße

Wie Sie aus der Vielzahl von Ratschlägen aus seriösen Quellen ersehen können, funktionieren viele Kombinationen von heißer/kalter Mehlschwitze und Flüssigkeit.

Aus Bequemlichkeitsgründen möchten Sie, dass mindestens einer davon heiß ist, um die Integration zu beschleunigen. Wenn Sie beide kalt beginnen, würde es wahrscheinlich funktionieren , aber es dauert eine Weile, bis Sie sich aufwärmen, um die Butter in der Mehlschwitze zu schmelzen und die Mehlpartikel zu befreien, damit sie sich integrieren und die Sauce @mdash herstellen können, und sie wird erst vollständig eindicken Die Mischung kocht, daher ist dies ineffizient. Sie müssten wahrscheinlich auch häufiger pürieren und umrühren, um ein lokales Anbrennen zu verhindern.

Wenn du mit beiden heiß anfängst, wird es auch funktionieren, obwohl du vielleicht relativ schnell schlagen musst – aber wer hat schon eine heiße Basis und eine heiße Mehlschwitze herumliegen? Normalerweise wurde mindestens einer im Voraus vorbereitet, wenn auch nur um ein paar Minuten. Batali empfiehlt diese Methode, aber beachten Sie, dass in der professionellen Küche, in der er lebt, Zeit die am stärksten eingeschränkte Ressource ist, also ist dies seine Methode der Wahl. Seine Linienköche haben wahrscheinlich immer heiße Mehlschwitze bereit.

Eine heiße Mehlschwitze ist einfacher zu schöpfen und zu messen.

Eine heiße Flüssigkeit schmilzt schnell und löst die Mehlschwitze auf.

Aber auf jeden Fall, wenn die Mehlschwitze richtig hergestellt wird, sind die Stärkekörner von Fett umgeben und werden daher trotz Ramsays Rat auf keinen Fall Klumpen verursachen. Sobald die Mischung warm genug ist, um die Butter zu schmelzen, entfernen sich die Partikel voneinander und können nicht zusammenklumpen, bevor sie hydratisiert sind.

Daher würde ich mir darüber nicht die geringsten Gedanken machen.

Meiner Erfahrung nach besteht das Geheimnis einer guten Mehlschwitze darin , die Milch am Anfang sehr langsam hinzuzufügen . Halten Sie die Herdtemperatur niedrig, fügen Sie der Butter-Mehl-Mischung einen Spritzer Milch hinzu, rühren Sie um und wiederholen Sie den Vorgang. Erhöhen Sie nach und nach die hinzugefügte Milchmenge, und bald haben Sie eine glatte, weiße Sauce ohne Klümpchen. Wenn die Sauce eher flüssig als fest aussieht, können Sie die Herdtemperatur auch leicht erhöhen, aber übertreiben Sie es nicht, da die Sauce sonst gerinnen könnte.

Ich habe keinen Unterschied zwischen der Verwendung von Milch mit Raumtemperatur und Milch direkt aus dem Kühlschrank festgestellt. Der größte Faktor ist, nicht zu viel Milch in den frühesten Stadien hinzuzufügen - Geduld ist der Schlüssel!

Ich hatte Probleme beim Hinzufügen von kalter Milch zu sehr heißer Mehlschwitze. Die erste Milch, die in die Pfanne kommt, verdickt sich zu schnell zu einer Paste, die ich dann aus der Sauce herausarbeiten muss. Ich hatte ziemlich viel Glück mit einer kühlen Mehlschwitze mit kalter Milch, aber die glatteste und schnellste Sauce war mit heißer Mehlschwitze und heißer Milch, jeweils 1 Tasse hinzugefügt.

Wenn Sie die Milch erhitzen, müssen Sie sie nicht langsam oder in kleinen Mengen hinzufügen. Erhitzen Sie es in der Mikrowelle und zerdrücken Sie während des Erhitzens die Butter und das Mehl mit einer Gabel. Dann die heiße Milch in die Pfanne geben und die Butter-Mehl-Mischung hineinkratzen. Die heiße Milch wird mit der Butter/dem Mehl bearbeitet und sofort erledigt das Mehl seine Arbeit und verdickt sich, es wird verhindert, dass es klumpt, indem es mit der Butter vermischt wird; Rühren Sie kräftig um, bis alles eingearbeitet ist, und fügen Sie dann den Käse und die Aromen hinzu. Du wirst mir danken!!!