Wie bereitet man Béchamelsauce am besten zu?

Wenn ich Béchamelsauce mache, erhalte ich immer wieder unterschiedliche Ergebnisse.

Manchmal wird die Sauce zu flüssig und scheint nie fest zu werden. Manchmal kann es ziemlich klumpig werden, obwohl ich ein Rezept verwende, das in der Vergangenheit gut funktioniert hat.

Gibt es allgemeine Zubereitungsregeln oder Tipps, um bei der Zubereitung einer Béchamelsauce gleichbleibende Ergebnisse zu gewährleisten?

Antworten (9)

Konsistente Ergebnisse resultieren aus konsistenten Aktionen. Bechamel ist eine der einfachsten Saucen, also sollten Sie sich die Zeit nehmen, sie zu beherrschen. Die allgemeinen Proportionen für diese Sauce sind:

  • 1 EL Butter (geklärt optional)
  • 1 EL Mehl
  • 1 Tasse Milch
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL Muskatnuss

Die Dinge, um sicherzustellen, dass Sie es richtig machen:

  • Kochen Sie die Mehlschwitze - Sie sollte einen schönen goldenen Farbton haben ( nicht braun).
  • Verbrühen Sie die Milch vor dem Hinzufügen - Die Milch sollte in einem separaten Topf fast zum Kochen gebracht werden, während Sie die Mehlschwitze zubereiten. Kalte Milch ist eine der Hauptursachen für das Versagen von Bechamel.
  • Fügen Sie die Milch in Schritten von 1 Tasse hinzu.
  • Rühren Sie gründlich, bis Sie bei jeder Zugabe von Milch keine Klumpen mehr sehen.
  • Ständig umrühren bis fertig.
Sie sollten die Milch auf jeden Fall zuerst verbrühen, wenn sie klumpig herauskommt. Ich bin mit dem Rest der Zubereitung eher nachlässig, aber ich verbrühe die Milch zuerst und ich hatte noch nie einen Fehler.
Ich mache mir nie die Mühe, die Milch zu verbrühen und hatte noch nie ein Problem. Ich füge die Milch jedoch zunächst in kleineren Schritten als 1 Tasse hinzu, um die Mehlschwitze langsam zu verdünnen, und schlage ständig. Sie müssen auch darauf achten, dass Sie die Hitze nach dem Hinzufügen der Milch ausreichend erhöhen, damit die Verdickung stattfinden kann. Sobald es anfängt dicker zu werden, kannst du es herunterdrehen, aber es wird nicht dicker, wenn du es die ganze Zeit nur bei schwacher Hitze lässt. Beachten Sie, dass Ihre fertige Sauce umso dicker wird, je dicker Sie Ihre Mehlschwitze machen (dh je höher das Verhältnis von Mehl zu Butter ist).
Ich bin bei Allison. Ich verbrühe meine Milch so gut wie nie, wenn ich Bechamel mache, und es kommt jedes Mal perfekt heraus. Bechamel wie jede andere Emulsion behandeln; Beginnen Sie langsam und können Sie dann beschleunigen, wenn die Mischung lockerer wird.
Ich habe die Béchamelsauce immer mit kalter Milch gemacht. Das letzte Mal, als ich es gemacht habe, habe ich versucht, die Milch vorher zu verbrühen. Das Ergebnis war eine ziemlich klumpige Sauce. Ich empfehle nicht, die Milch zu verbrühen.
Im Allgemeinen (sagen sie) sollten Sie die Mehlschwitze und die Flüssigkeit mit unterschiedlichen Temperaturen haben. Wenn also die Mehlschwitze heiß ist, kann die Milch kalt sein, und wenn die Mehlschwitze kalt ist, kann die Milch heiß sein. Ich neige dazu, beide ohne Probleme warm zu mischen.
Ja, wie alle sagen, muss die Milch nicht erhitzt werden, wenn die Mehlschwitze heiß ist.
Ich überbrühe die Milch gerne mit Zwiebelpique. Zwiebel mit Lorbeerblatt, durch Nelken aufgespießt.

Vieles, wie man eine Béchamel herstellt, ist Technik – so habe ich es gelernt (von meiner italienischen Urgroßmutter).

Du brauchst einen Holzspatel zum Rühren oder einen Holzlöffel, wenn du keinen Spatel hast.

  1. Schmelzen Sie etwas Butter (die genaue Menge hängt davon ab, wie viel Verdickungskraft Sie erreichen möchten, ich würde normalerweise 2-3 TB verwenden) und lassen Sie sie ein wenig schäumen, aber nicht braun werden.
  2. Streuen Sie so viel Mehl auf, wie Sie Butter hatten. (Sie können mehr verwenden, aber nicht mehr als etwa doppelt so viel Mehl wie Butter)
  3. Rühre das Mehl ein und es bildet sich ein lehmartiger Klumpen. Verteilen Sie es zum Kochen auf dem Boden der Pfanne.
  4. Lassen Sie es ein oder zwei Minuten kochen und verteilen Sie es während des Vorgangs ein paar Mal neu. Die genaue Kochzeit hängt davon ab, wie heiß der Herd ist; kochen, bis es das etwas fettige Aussehen verliert. (Je länger du es kochst, desto weniger Verdickungskraft hast du und es nimmt einen nussigen Geschmack an, den du dafür eigentlich nicht willst; du willst nicht, dass es Farbe annimmt; das solltest du stoppen, bevor es eine strohgelbe Farbe erreicht, was ausreicht, um den Geschmack des rohen Mehls herauszukochen).
  5. Fügen Sie ein wenig Milch hinzu (es kann kalt sein, das macht wirklich nichts, aber Sie möchten nur ein paar TB hinzufügen.
  6. Gründlich umrühren, und es fängt an, wie Paste auszusehen.
  7. Fügen Sie noch etwas Milch hinzu. Vielleicht etwas mehr als die erste Ergänzung.
  8. Gründlich rühren. Es sieht aus wie ein dicker Teig oder vielleicht eine flüssige Paste.
  9. Wiederholen Sie das Milch/Rühren, bis Sie die gewünschte Konsistenz erhalten. Sie möchten nie mehr Milch hinzufügen, als bisher in der Pfanne ist (und es ist besser, wenn Sie nur etwa die Hälfte des Volumens hinzufügen, das in der Pfanne ist; je langsamer Sie die Milch hinzufügen, desto weniger Rühren ist erforderlich, um sie zu mischen zurück in).
  10. Eine Prise Salz (aber nur, wenn Sie ungesalzene Butter verwenden) zugeben, etwas Muskatnuss darüber reiben und unterrühren.

Sie können es halten, wenn Sie es knapp unter einem Köcheln halten. Du musst es hin und wieder umrühren, damit es nicht unten anbrennt. Wenn es zu dick wird, fügen Sie einfach etwas mehr Milch hinzu.

Wenn Sie es zu stark erhitzen, lösen Sie es tatsächlich wieder auf. Sie wollen es höchstens leicht köcheln lassen. Es wird auch beim Abkühlen noch dicker, also möchten Sie vielleicht, dass es etwas flüssiger ist, als Sie es servieren möchten.

Wenn Sie dies für einen Alfredo oder Mac & Cheese verwenden, nimmt die Pasta viel Flüssigkeit auf, sodass Sie sie ziemlich locker haben möchten.

Die Stärke im Mehl muss auf mindestens 150 F erhitzt werden, um die Sauce auszudehnen und zu verdicken, aber sobald sie 200 F erreicht, fällt sie wieder zusammen.
Außerdem ist das ideale Verhältnis für eine Mehlschwitze 1:1 nach Gewicht Butter:Mehl. Nicht nach Volumen.
Genau meine Technik. Ich würde zwei Dinge hinzufügen - bei Schritt 5 und 7 (wenn Sie Milch hinzufügen) lassen Sie die Milch einfach einen Moment in der heißen Pfanne stehen, bevor Sie mit dem Rühren beginnen. Auf diese Weise trifft wärmere Milch auf Stärke, was weniger Klumpen bedeutet (das ist auch der Grund für die Vorschläge zum Vorbrühen). Auch wenn es Klumpen gibt, holen Sie den Schneebesen heraus.
@Kate: Ich habe nie wirklich darüber nachgedacht ... Ich denke, es ist da, um sich für ein paar Sekunden zu erwärmen, wenn ich die Milch rekapituliere, aber ich habe nie darüber nachgedacht. Wenn Sie mit Aufschlämmungen arbeiten, verwenden Sie natürlich speziell kalte Flüssigkeit, damit die Stärke außen nicht zu stark geliert und verhindert, dass Flüssigkeit in die Mitte eindringt. Daher bin ich mir nicht sicher, ob heiß unbedingt von Vorteil ist.

Temperatur. Ich würde die Hitze der Sauce herunterdrehen und es etwas langsamer angehen lassen, um zu vermeiden, dass die Klumpen in den Übergängen der Sauce entstehen.

Mir wurde gesagt, dass das längere Kochen der Mehlschwitze einen weniger grobkörnigen Geschmack bedeutet. Auch diese kalte Milch sorgt für ein glatteres Finish.

Das ist, was ich tue und es funktioniert jedes Mal -

25 g Butter 25 g Mehl 300 ml Milch

Die Butter in der Pfanne schmelzen, wenn sie vollständig geschmolzen ist, das Mehl (gesiebt) hinzufügen. Kurz aufschlagen und dann nach und nach die Milch hinzugeben. Rühren Sie jedes Mal kontinuierlich um. Dies ist eine einfache weiße Sauce, aber Sie können am Ende Käse / Muskatnuss oder andere Aromen hinzufügen.

Ich habe eine völlig andere, aber sehr einfache Methode zur Herstellung einer einfachen weißen Sauce (wahrscheinlich nicht unbedingt eine Béchamel, da es sich um ein anderes Rezept handelt), bei der keine Mehlschwitze hergestellt wird. Es wird auch keine Butter verwendet, wodurch es weniger Fett enthält. Ich verwende teilentrahmte Milch (2% in den USA) und es funktioniert jedes Mal gut. Ich verwende es in Lasagne, Makkaroni-Käse (Mac & Cheese in den USA) usw.

Ich gebe einen gehäuften Holzlöffel Maismehl (in den USA Maisstärke) in einen Topf und füge dann einen Schluck Milch hinzu – genug, um die Pfanne etwa 3 mm (1/8 Zoll) tief zu füllen. Dann rühre ich es etwa 20 Sekunden lang um, drücke die Klumpen mit dem Holzlöffel heraus, um eine glatte, dicke Paste zu erhalten, rühre dann den Rest der Milch ein (wahrscheinlich etwa 20 fl oz, 550 ml, ich messe es nie) und erhitze es , viel rühren. Wenn es anfängt, zu dick zu werden, füge ich etwas mehr Milch hinzu und rühre es ein. Rühre einfach weiter, bis es dick, glatt und glänzend ist. Etwas würzen und fertig!

Es ist wirklich so einfach, und Sie müssen es nicht einmal erhitzen, bis die gesamte Milch drin ist.

Milch verbrühen. Wenn Sie einer heißen Mehlschwitze kalte Milch hinzufügen, dauert es länger, die Mischung wieder zu erhitzen und die Startes zu kochen. Es hat nichts mit dem klumpigen Mischungsergebnis zu tun. Klumpen entstehen, wenn Sie zu viel Milch auf einmal hinzufügen und sie nicht richtig verrühren, bevor Sie mehr hinzufügen. Das oder Sie haben den Bechemel unten verbrannt

Ich verbrühe die Milch nie. Wenn Sie dies tun, besteht die Gefahr, dass es gerinnt und das Endergebnis körnig wird. Fügen Sie kalte Milch oder 1/2 und 1/2 hinzu, eigentlich halb Milch und halb Buttermilch ist köstlich und würzig, langsam unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze.

Ich habe ein spezielles Rezept für leichte Béchamelsoße von meiner italienischen Mutter. Sie kocht gerne leichte Kost und verwendet bei dieser Zubereitung keine Butter.

Die Proportionen, die ich verwende, um Lasagne für 4 Personen zuzubereiten, sind:

  • 1 Liter Milch
  • 5 EL Maisstärke
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL Muskatnuss
  • 1/3 TL Pfeffer

Und um es zu tun:

  • Zuerst rührst du die Maisstärke in die kalte Milch, bis du keine Klümpchen mehr hast.
  • Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen.
  • Dann kochen Sie auf mittlerer Flamme für 10 min. Bis es dicker wird.
  • Dann schaltest du ab und wartest bis es kälter wird.

Als Option können Sie etwas Parmesankäse hinzufügen.

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