Das erste Rezept von „The Nero Wolfe Cook Book“ von Rex Stout ist für Eggs au beurre noir . Für die schwarze Buttersauce gibt er folgende Anleitung:
"In einer Pfanne [...] vier Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn sich weiße wachsartige Partikel am Boden abgesetzt haben, die klare Flüssigkeit in eine Schüssel gießen. Butterschmalz zurück in die Pfanne geben und weiterkochen es ist tief goldbraun geworden..."
Jetzt habe ich dieses Rezept mit ungesalzener Butter ausprobiert, mit gesalzener Butter, bei niedriger Hitze, mittlerer Hitze, genug Hitze, um eine Brandgefahr zu schaffen. Ich habe auch verschiedene Methoden der Klärung ausprobiert, alles ohne Erfolg. Das "tiefe Goldbraun" ist, soweit ich das beurteilen kann, nur mit ungeklärter Butter erreichbar. Tatsächlich scheinen es die gerösteten Butterfeststoffe zu sein, die das Goldbraun erzeugen.
Ich hätte dieses Rezept ganz aufgegeben, wenn es nicht von anderen Quellen bestätigt worden wäre . Ich frage mich, ob sich beispielsweise amerikanische Butter wesentlich von europäischer Butter unterscheidet. Weiß jemand, ob schwarze Buttersauce mit geklärter Butter hergestellt werden kann?
@Chris: Sagt das Rezept aus dem Nero Wolfe-Kochbuch etwas darüber aus, den milchigen / wässrigen Teil aus der Pfanne zu werfen, bevor die Butter wieder braun wird?
Geklärte Butter wird NICHT braun, das ist der Zweck der Klärung. Die Milchfeststoffe sind braun. Der Teil, der normalerweise nach unten geht, ist die Molke, und die Milchfeststoffe neigen anfänglich dazu, den "Schaum" oben zu bilden. Für mich klingt es so, als würde er versuchen, vorzuschlagen, dass Sie die Butter und die Feststoffe abgießen, die Molke wegwerfen und die Butter dann wieder in die Pfanne geben sollten, damit Sie sie bis zu einem dunklen Braun erhitzen können, ohne dass sie spritzt (was ist verursacht durch das Wasser in der Molke). 4 Esslöffel Butter haben von vornherein nicht viel Molke, also kochen Sie einfach die ganze Butter bis zum Beurre Noir-Punkt.
Es gibt Rezepte für Beurre Noisette und Beurre Noir in meinem Lieblingsbuch, The Joy of Cooking, und keines von ihnen verlangt nach geklärter Butter. Nur einfache, gewöhnliche, ungesalzene Butter.
Der "geklärte" Teil von geklärter Butter ist nur Fett, und meines Wissens wird Fett nicht braun / geröstet. Es wären mit ziemlicher Sicherheit die Feststoffe, die das tun!
Tatsächlich ist Ghee, ein ähnliches Produkt, im Grunde genommen Butter, die man etwa eine Stunde lang köcheln lässt – und während dieser Zeit trennen sich die Milchfeststoffe und werden braun – daran erkennt man, dass es fertig ist.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Antwort nein ist; beurre noir wird nicht mit Butterschmalz hergestellt. Irgendwas stimmt mit dem Rezept nicht.
Fanny Farmer hat auch Eggs au beurre noir – ganz einfach.
Butter Pfeffer Salz 4 Eier 1 Teelöffel Essig Einen Esslöffel Butter in einen heißen Chafing-Dish geben; Wenn es geschmolzen ist, gib vorsichtig vier Eier hinein, eines nach dem anderen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und kochen, bis das Eiweiß fest ist. Auf eine heiße Platte geben, dabei darauf achten, das Eigelb nicht zu zerbrechen. In derselben Schüssel zwei Esslöffel Butter bräunen, Essig hinzufügen und über die Eier gießen.
Beachten Sie, dass Nero Wolfe irgendwo eine Diskussion über Eggs au Beurre Noir hat, die das Hinzufügen von Essig beinhaltet - und keine geklärte Butter erwähnt.
Ich glaube nicht, dass "Bräunen" Milchfeststoffe beinhaltet ....
Bräunen ist das Karamellisieren des Zuckers im Fleisch.
Ich denke also, dass dies mit geklärter Butter möglich ist.
Ich "bräune" Fleisch normalerweise mit Olivenöl, das auch keine Milchfeststoffe enthält.
hobodave