Was macht eine Flüssigkeit zu einem guten Kandidaten für eine Ermäßigung?

Was macht eine Flüssigkeit zu einem guten Kandidaten für eine Reduzierung? Oft sieht man Dinge wie Weine und Fruchtsäfte, die nach Rezepten reduziert werden sollen. Warum sind sie so verbreitet? Welche Besonderheiten machen sie dazu?

Wenn ich mit verschiedenen Reduktionen herumspielen möchte, gibt es irgendetwas, wonach ich suchen sollte und was die erwarteten Ergebnisse der Flüssigkeit mit diesem Inhalt sind (dh hoher Zuckergehalt, wirkt sich der Säuregehalt auf die Reduktion aus).

Die Reduktion verstärkt den Geschmack von allem, da sie das neutrale Wasser entfernt. Was Sie nicht reduzieren können, sind Dinge, bei denen Hitze mehr bewirkt, als nur Wasser zu verdampfen und den Geschmack zu konzentrieren; Dinge, wo Proteine ​​denaturieren und koagulieren usw.
Wenn Sie mit einigen Beispielen ein wenig erweitern möchten, können Sie dies wahrscheinlich in eine ziemlich gute Antwort verwandeln.

Antworten (1)

Der wichtigste Grund, warum es Reduktionen gibt, ist, dass sie den Geschmack intensivieren, also ist das der erste Punkt, auf den Sie achten sollten. Passt der Geschmack zum Rest des Gerichts? Weißwein wird oft in Reduktionen für Fisch verwendet, Rotwein häufiger für Fleisch. Alles, was Ihrer Meinung nach passt, kann gut passen (andere (stärkere) Spirituosen, Essige (aber nicht zu viel verwenden), ...). Deshalb werden Sie in Reduktionsrezepten keine Flüssigkeiten als Kaffee sehen.

Weine und Fruchtsäfte geben einen fruchtigen, weicheren Geschmack und passen daher zu vielen Dingen. Sie bestehen auch größtenteils aus Wasser und sind daher leicht zu kombinieren.

Ich muss gestehen, dass ich nicht weiß, wie sich Zuckergehalt oder Säuregehalt auf die Reduktion auswirken, aber ich weiß, dass Zucker und Essig/Zitronensaft ein Bestandteil von Reduktionen sein können.

Neben einer Geschmackskonzentration gibt es irgendwelche sekundären Vorteile, die sich aus der Reduzierung einer Flüssigkeit ergeben können, und spielt die Zusammensetzung der Flüssigkeit dabei eine Rolle? Erhöht das Reduzieren eines Essigs seine Säure/Härte? Ich suche nach all den Dingen, die Sie vielleicht berücksichtigen sollten, bevor Sie reduzieren. Wie Max in seinem Kommentar erwähnt hat, könnte etwas denaturieren und koagulieren?
@tastefive Beispiel: Versuchen Sie nicht, Eier zu reduzieren, sie koagulieren stattdessen. (Obwohl, wer weiß, vielleicht hat jemand einen Weg gefunden … vielleicht eine Vakuumkammer?). Wenn Sie etwas nicht kochen oder zumindest köcheln lassen können, können Sie es wahrscheinlich auch nicht reduzieren.
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