Wie konzentriere ich das Aroma in Orangensaft?

Ich goss gepressten Orangensaft über meine Fleischbällchen und dachte, wie gut es sie ergänzt, aber dass es zu wässrig ist, um es mit Fleisch zu genießen. Ich fuhr fort, gepressten Orangensaft mit und ohne Stärke auf dem Herd zu reduzieren, und es funktionierte einfach nicht - es ist entweder zu wässrig, oder wenn es auf eine richtige Textur reduziert wird, ist es wie Zuckerpaste mit Orangengeschmack.

Wie kann ich den Geschmack von Orangensaft auf Fleisch als Gewürz genießen und gleichzeitig dessen Wässigkeit reduzieren?

Sie wollen also den Orangen-Zitrus-Geschmack, aber nicht die konzentrierte Süße, richtig?
Sie könnten erwägen, Orangenöl zu verwenden, anstatt den Saft zu konzentrieren (obwohl Orangenschale so funktionieren könnte, wie die Leute sagen, aber sie könnte Farbstoffe und Wachse enthalten). Orangenöl ist ziemlich aromatisch.
@erica korrigiere Erica
Kennen Sie Orangensaftkonzentrat, das in vielen Lebensmittelgeschäften in Dosenform erhältlich ist? (obwohl ich immer noch Schale verwenden würde, anstatt diesen Weg zu gehen, da es wahrscheinlich zu süß sein wird)
Verwenden Sie eine weniger süße Orange; Valencia statt Nabel. Es gibt viele verschiedene Sorten mit unterschiedlicher Süße. Die Rotationsverdampfung unter Vakuum bewahrt den Geschmack besser als das Kochen.

Antworten (6)

Der einzig gute Weg, den ich kenne, um frischen Orangensaft zu konzentrieren und den Geschmack zu erhalten, besteht darin, das Wasser zu entfernen. Aber nicht durch Erhitzen, da die Hitze den Geschmack zerstört.

Für Ihren Orangensaft benötigen Sie einen Vakuumdestillierer oder Gefriertrockner. Durch das Ziehen eines Vakuums wird der Saft bei Raumtemperatur gekocht, wobei das Wasser entfernt wird, ohne Wärme hinzuzufügen.

Erhitzen ruiniert den Geschmack und lässt es wie Zuckerpaste schmecken. Toller Vorschlag!
Ein Rotovap ist das technische Gerät, das Sie brauchen - es gibt solche, die für Küchen entwickelt wurden, aber sie sind nicht billig.
Es war ursprünglich ein Chemiewerkzeug, das für die Verwendung in der Küche geeignet war – hier gibt es eine gute Anleitung, wie man eines zum Kochen verwendet: cookissues.com/index.html%3Fp=78.html

Wie wäre es mit Orangenschale statt Saft? Auf diese Weise erhalten Sie viel von dem Aroma und Geschmack, den wir als "Orange" bezeichnen, ohne die Süße oder Säure wirklich zu verändern.

Mein Gedanke auch. Wir haben Orangenschale (Schaber von der Schale) für ein Kochprojekt in der Schule vor langer Zeit verwendet, gepaart mit Hühnchen, und es hat gut funktioniert , vorausgesetzt, Sie überziehen es nicht und fangen an, in die bitteren Fasern darunter zu graben.

Sie können versuchen, die Orange zu schälen, den Saft ein wenig zu reduzieren und dann die Schale zum Sirup hinzuzufügen und ihn dann etwas weiter einzukochen. Möglicherweise möchten Sie es abseihen, nachdem Sie die Schale etwa eine Minute lang kochen lassen.

Wenn Sie dies tun, seien Sie vorsichtig. Ich glaube, dass das zu lange Kochen die Schale übermäßig bitter macht.

Alternativ können Sie gefrorenes Orangensaftkonzentrat verwenden.

Sie haben ein paar Lösungen:

  • Machen Sie es dicker mit Agar-Agar anstelle von Stärke
  • Verwenden Sie etwas wie Konfitüre oder Marmelade

Letzteres könnte zu nah an der zuckerhaltigen Paste liegen, die Sie nicht mögen. Allerdings hat Agar-Agar im Gegensatz zu Stärke ein sehr breites Verdickungsspektrum. Sie können Dinge von etwas dicker als Wasser zu Gelee machen. Mehr als das erforderliche Kochen reduziert es bereits ein wenig.

https://en.wikipedia.org/wiki/Agar#Culinary

Vielleicht möchten Sie ein wenig damit experimentieren, um die richtige Dosierung zu finden. Jelly Cubes zwischen Ihren Fleischbällchen würden ziemlich gut funktionieren. Im Gegensatz zu einer flüssigen Sauce breiten sie sich nicht aus und halten die Aromen getrennt.

Einige englische Marmeladen sind etwas weniger süß als die meisten Orangen, also könnte sie hier angebracht sein.
Ich bin Vegetarier, daher kann ich nicht speziell für Fleischbällchen sprechen, aber Marmeladen nach englischer Art können wunderbar als Komponente oder Beilage zu herzhaften Gerichten funktionieren.

Wenn Sie genug Zeit haben, können Sie einen Orangenextrakt herstellen. Schälen Sie einfach die Schalen von mehreren Orangen (vermeiden Sie das weiße Mark) und weichen Sie sie für ein paar Wochen in Wodka ein und filtern Sie sie dann. Dann können Sie es wie Wein in die Pfanne geben und den Alkohol abkochen (vorausgesetzt, Sie möchten keinen Alkohol in Ihrer Sauce). Sie könnten auch einem hausgemachten Orangenlikör-Rezept folgen, aber es könnte zu viel Zucker für Ihren Gebrauch hinzufügen ( Hier ist eines von Serious Eats ).

In den meisten Fällen ist es jedoch wahrscheinlich einfacher, Zest direkt zu verwenden.

Ich habe weißen Fisch in Orangensaft mit scharfen Chilischoten pochiert (ich habe getrocknete Chipotle oder sogar Habanero verwendet, aber ich denke, das Rezept verlangt nach frischem).

Ich habe die Kochflüssigkeit etwas reduziert und etwas auf den Reis gegossen, mit dem ich den Fisch serviert habe.

Es war ziemlich stark, esp. das mal habe ich es aber mit habanero geschafft! Es gab einen schönen Orangengeschmack, und die Schärfe der Chilis machte den Zucker des reduzierten Orangensafts zu keinem Problem. (Es war Saft aus Konzentrat, nicht frisch gepresst. Ich hätte vielleicht Konzentrat mit weniger Wasser mischen können, anstatt so lange zu reduzieren, nachdem ich den Fisch herausgenommen habe. :P)

Wie konzentriere ich das Aroma in Orangensaft?
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