Wie reduziert man eine Sahnesauce?

Meine Frau hat gestern Abend eine Sauce auf Sahnebasis gemacht und das Rezept sagte, sie solle "reduzieren". Die Sahnesauce bestand aus etwas Weißwein, ein paar Tassen Sahne und Hühnerbrühe (meine Frau ersetzte die Brühe durch Wasser).

Ich habe nachgeschlagen, wie man eine Sauce reduziert, und es hieß im Grunde, sie zu erhitzen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet und die Sauce dicker wird. Macht Sinn, aber die Website, auf der ich war, sagte, dass die Flüssigkeit beim Reduzieren bei schwacher Hitze köcheln sollte. Ich tat dies, aber es dauerte ewig und war immer noch sehr dünn (~ 30 Minuten). Ich habe die Hitze zu hoch aufgedreht und das hat die Dinge beschleunigt, aber ich frage mich, wie man es richtig macht.

Hätte sie kein Wasser hinzufügen sollen? Gab es noch etwas, das wir vermisst haben? Oder dauert es wirklich so lange, eine Sahnesauce zu reduzieren?

Dies ist ein Kommentar, weil es nicht wirklich eine Antwort auf die Frage ist, die Sie gestellt haben. Wenn die Brühe tatsächlich zum Andicken war (nehme ich an), dann kann man auch etwas Mehl verwenden. Ich weiß, das klingt zunächst seltsam, aber wenn Sie es früh hinzufügen, hilft es, die Dinge zu verdicken, und Sie werden kein bisschen davon schmecken oder fühlen. Sie brauchen nur einen Esslöffel oder so. Prost auf Ihre Frau für die Mühe so oder so. Ich hoffe, sie hatte nicht das Gefühl, etwas Schreckliches getan zu haben. Ich bringe meiner Freundin das Kochen bei und sie fühlt sich schlecht, wenn die Dinge nicht genau nach Plan funktionieren. Ich erinnere sie immer wieder daran, dass der einzige Weg, um zu lernen, darin besteht, Fehler zu machen!

Antworten (3)

Die einfache Antwort lautet: Sie reduzieren eine Sahnesauce genauso wie jede andere Sauce, indem Sie sie köcheln lassen, bis eine bestimmte Menge Flüssigkeit aufgebraucht ist, genau wie in der Anleitung angegeben. Sie müssen jedoch auf die Temperatur achten, da Milch (oder Sahne) bei hohen Temperaturen anbrennen kann und Ihre Sauce dann ruiniert ist. Sie sollten es auf einem niedrigen oder höchstens mittleren Köcheln halten.

Sahnesaucen neigen normalerweise dazu, extrem schnell einzudicken, daher ist die lange Kochzeit mit ziemlicher Sicherheit auf das Verwässern zurückzuführen. Ich glaube nicht, dass das Wasser überhaupt nötig war; Die Hühnerbrühe diente wahrscheinlich zum Würzen, und obwohl "Brühe" ein etwas nebulöser Begriff ist, würde man normalerweise erwarten, dass eine Brühe mindestens eine gewisse Menge Gelatine enthält, wodurch die Sauce beim Abkühlen erheblich eindickt, wenn Sie sie reduzieren a viel. Wasser nicht, also haben Sie kein Aroma hinzugefügt und die Sauce verdünnt.

Grundsätzlich haben Sie (oder Ihre Frau) Wasser zu keinem anderen Zweck hinzugefügt, als zu versuchen, es später zu verdampfen. Wasser passt im Allgemeinen nicht in eine Sahnesauce. Wenn Sie keine Hühnerbrühe haben oder sie nicht verwenden können, würde ich entweder mehr Wein ersetzen oder sie einfach ganz weglassen. Normalerweise ersetzen Sie die Brühe nur dann durch Wasser, wenn es tatsächlich die Basis Ihrer Sauce ist.

lol, das ist genau das, was ich ihr über das Wasser erzählt habe, nachdem ich herausgefunden hatte, was "Reduzieren" bedeutet. Ich kann es ihr nicht verübeln, ich hätte es wahrscheinlich ähnlich gemacht...
@OTisler: In der Tat ist es für viele ein leichter Fehler; Substitutionen müssen den Kontext berücksichtigen, es ist oft wichtig zu verstehen, warum das Rezept eine bestimmte Zutat erfordert, bevor Sie feststellen können, ob ein Ersatz geeignet (oder sogar notwendig) ist.
+1: Ich kann mich nicht erinnern, wo ich es gelesen habe, aber in einem Kochbuch hat der Koch vor langer Zeit kategorisch erklärt, dass Sie niemals eine Gelegenheit verpassen sollten, Geschmack hinzuzufügen, und daher war Wasser immer eine schlechte Idee.
Neben der Wirkung von Gelatine im Fond käme auch ein höherer Natriumgehalt hinzu; wodurch das Köcheln bei einer höheren Temperatur stattfinden könnte, ohne dass es aufgrund von Salz, das den relativen Siedepunkt erhöht, anbrennt. Das Kochen bei einer höheren Temperatur würde Ihre Zeit zum Reduzieren verkürzen.
@mfg: Zunächst einmal ist Brühe im Allgemeinen nicht gesalzen (obwohl Brühe eher der Fall ist). Noch wichtiger ist, dass Salz (nicht Natrium) zwar den Siedepunkt erhöht, die praktische Wirkung davon in diesem Fall jedoch völlig vernachlässigbar ist. Es ist ungefähr 1 ° C für 100 g Salz bei einer typischen Topfgröße. Das ist über eine halbe Tasse Salz für einen Temperaturunterschied, den Sie nicht einmal bemerken würden, und keine Brühe ist so salzig. Zu guter Letzt ist es nicht die Gesamttemperatur der Sauce, die beim Brennen von Bedeutung ist, sondern die Kontakttemperatur am Boden der Pfanne, die viel heißer ist.

Ihre Pfanne war nicht sehr heiß, als Sie die Sahne hineingegossen haben, und dann haben Sie die Temperatur gemäß den Anweisungen zum niedrigen Köcheln niedrig gehalten; deswegen hat es ewig gedauert.

Bringen Sie es zuerst bei starker Hitze zum Kochen, bringen Sie es dann herunter, und es reduziert sich in weniger als zehn Minuten.

Dies ist sicherlich ein möglicher Grund, obwohl in der Frage nicht angegeben wurde, wie oder wie schnell es auf Siedetemperatur gebracht wurde. Im Allgemeinen bedeutet Köcheln , schnell zu erhitzen und dann die Temperatur zu senken; Das gilt für jedes Rezept, nicht nur für Sahnesaucen oder Reduktionen.

Es macht keinen Sinn, der Sahne Wasser hinzuzufügen, wenn Sie das Wasser aus der Sahne entfernen möchten, deshalb hat es so lange gedauert.

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