Irgendwo habe ich einen Vorschlag gelesen, Wein vor der Herstellung einer Rotweinsauce separat zu reduzieren. Danach ist der Alkoholgeschmack immer weg und ich kann den Weingeschmack effizient kontrollieren.
Ein paar Mal habe ich aus Versehen Wein "überreduziert", so dass es eher wie ein flüssiger Sirup ist (auf keinen Fall verbrannt). Zufälligerweise habe ich damals immer einen bestimmten Wein verwendet und sonst nie. Und all diese Male war die Sauce fad und leicht bitter, während ich erwartet hatte, dass der Geschmack bei einem reduzierteren Wein stärker sein würde.
Kann es sein, dass die Behandlung den Wein ruiniert, oder ist es einfach nur ein schlechter Wein?
Die verlängerte Reduktion könnte einige der flüchtigen organischen Verbindungen, die dem Wein seinen Geschmack verleihen, zerstören oder austreiben. Wein kann buchstäblich Tausende von aromatischen und geschmacksintensiven Chemikalien aus der spezifischen Traubensorte und dem Weinherstellungsprozess enthalten (siehe http://www.winegeeks.com/articles/93 für einen guten Artikel, der geeky und zugänglich ausbalanciert) und zusammen ihr Geschmack ist was das "Profil" des Geschmacks des Weins ausmacht. Während Sie reduzieren, werden einige der temperaturempfindlicheren ausgetrieben, genau wie der Alkohol im Wein vor dem Wasser abbrennt. Es ist also wahrscheinlich die Überreduktion, die hier schuld ist, aber ein gewisser Geschmacksverlust/-veränderung ist bei jeder Reduktion unvermeidlich.
Der andere Faktor ist die Verdünnung. Das Hinzufügen oder Entfernen von Wasser aus einer Substanz kann die Aromastoffe verändern, die Ihre Nase beim Essen oder Trinken aufnimmt. Versuchen Sie Folgendes: Nehmen Sie zwei Gläser desselben Weins, kühlen Sie eines im Kühlschrank und fügen Sie dem anderen Eis hinzu, bis es ungefähr die gleiche Temperatur erreicht hat. Sie werden sehr wahrscheinlich einige signifikante Unterschiede in ihrem Geschmack bemerken.
Die beste Lösung besteht darin, Ihre Reduzierung sorgfältig zu beobachten, damit sie nicht von vornherein zu stark reduziert wird. Wenn Sie einen stärkeren Geschmack wünschen, ist es besser, die Art des verwendeten Weins zu variieren. Fruchtige Weine wie Merlot behalten ihren Geschmack in der Regel ziemlich gut in Reduktionen.
FuzzyChef
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