Wie reduziert man Wein beim Ablöschen, ohne dass der Fond anbrennt?

Ich habe festgestellt, dass sich mein Fond, wenn der gesamte Alkohol verdunstet ist, von einem schönen Braun in ein Anthrazitschwarz verwandelt.

Warum passiert das?

Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem „der gesamte Alkohol verdunstet ist“ – also können Sie vielleicht besser beschreiben, wie lange Sie ihn in der Pfanne halten oder welches Endergebnis Sie neben einer schönen Farbe wünschen?
Wenn Sie Alkohol vermeiden möchten, können Sie eine Pfanne mit Brühe oder einer anderen Flüssigkeit, sogar Wasser, ablöschen.
Technisch gesehen denke ich, dass der Alkohol weg ist, wenn der Pfanneninhalt trocken gebacken ist :)
... Ich scherzte, ABER könnte es hier tatsächlich der Fall sein, dass die einzige Flüssigkeit, die noch in einer signifikanten Menge vorhanden ist, Öl / Fett ist (was es ermöglicht, dass sich alles schnell auf sengende Temperatur erhitzt)?
Die Chemie davon ist, dass Alkohol (Ethanol) und Wasser ein Azeotrop bilden, das aus 95 % Alkohol und 5 % Wasser besteht, das vor dem Rest des Wassers abkocht.

Antworten (1)

Vor dem Hinzufügen von Wein (oder einer anderen Flüssigkeit) haben Sie Fleisch und/oder Gemüse gebräunt. Idealerweise sucht man eine dunkle Bräunung. Sobald Sie diese Gegenstände aus der Pfanne entfernt haben, fügen Sie Wein oder eine andere Flüssigkeit hinzu. Es sollte anfangen zu kochen. Beginnen Sie sofort damit, den Fond (die braunen Stücke, die am Boden der Pfanne haften geblieben sind) abzukratzen. Sie sollten mit etwas Kraft abkratzen. Verwenden Sie am besten einen Holzlöffel mit gerader Kante. Sobald der Fond abgekratzt und in die Flüssigkeit eingearbeitet ist, sollte die Gefahr des Anbrennens gering sein, es sei denn, Sie verdampfen die gesamte Flüssigkeit. Sie können die Hitze auch etwas herunterdrehen, um mehr Kontrolle zu haben. Warum passiert das? Vielleicht ist deine Hitze zu hoch. Vielleicht kratzen Sie nicht den ganzen Fond aus der Pfanne. Vielleicht verwenden Sie zu wenig Flüssigkeit. Ich würde wetten, dass etwas Fond auf der Pfanne übrig ist, der nicht vollständig eingearbeitet wurde.

Wie reduziert man Wein beim Ablöschen, ohne dass der Fond anbrennt?
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