wie man Wein in Sahnesauce (oder Sahne in eine Weinsauce) mischt, damit es nicht gerinnt

Wie kombiniere ich Wein in einer Sahnesauce, damit sie nicht gerinnt?

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Die Gerinnungswirkung wird sowohl durch Alkohol als auch durch Säure erzeugt.

Der alkoholische Teil wird gelöst, indem der Wein eine Weile vorgewärmt wird, bis der meiste Alkohol verdunstet ist.

Die Säurereaktion ist etwas schwieriger zu stoppen: Da Wein kanonisch 3 g/l TA (Gesamtsäure) hat, wird ein wenig Kaliumcarbonat (KCO3) das Ding kastrieren. Experimentieren Sie je nach Wein mit 1 bis 3 g/l. Filtern Sie die resultierende Flüssigkeit sorgfältig, da sie kleine Kristalle enthalten kann.

Denken Sie immer daran, den Wein auf die Sauce zu gießen und niemals die Sauce auf den Wein (kein Scherz, die Milch gerinnt sofort).

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Sie können auch versuchen, Gerinnung zu vermeiden, indem Sie nur kleine Mengen vorgewärmten Weins mit niedrigem Alkoholgehalt und niedrigem Säuregehalt hinzufügen.

Beachten Sie, dass es sehr lange dauert, bis "der größte Teil des Alkohols" verdunstet ist. Auf dieser Seite gibt es eine Frage dazu , deren akzeptierte Antwort auf diese Wikipedia-Tabelle verweist . Kurze Antwort: Wenn Sie den Alkohol um den Faktor fünf reduzieren möchten, müssen Sie den Wein eineinhalb Stunden kochen. Zu diesem Zeitpunkt wird es sich sehr stark reduziert haben und eine andere Wirkung auf Ihre Sauce haben als "frischer" Wein (nicht unbedingt eine schlechte Sache).
@Erik Stimmt, aber ein wenig verdünnter Alkohol führt nicht zum Gerinnen (allerdings nicht sehr wissenschaftlich). Da die Verdunstung ein exponentieller Prozess ist, verlieren Sie mit jedem Zeitraum immer weniger Alkohol ...

Verwenden Sie Sahne mit einem höheren Fettanteil, wie sie in Großbritannien als "Double Cream" verkauft wird, da sie viel stabiler ist und daher nicht spaltet.

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