Warum speziell Passata anstelle von Tomaten in Ragu verwenden?

Was ist bei der Herstellung von echtem Ragu wirklich der spezifische Unterschied zwischen

  • Verwendung von Tomaten (also zum Beispiel 1 kg Fleisch, ein großer Haufen Tomaten, gehackt und viele Stunden lang als letzter Schritt gekocht)

  • Verwendung von Passata (also zum Beispiel 1 kg Fleisch, ein paar Tassen Passata, viele Stunden lang als letzten Schritt gekocht)

Was ist wirklich der tatsächliche tatsächliche Unterschied im Ergebnis oder vielleicht im Verfahren?

Ist Passata wirklich nur aus Bequemlichkeit? Das heißt: Hätten die „Erfinder“ (sozusagen) von Ragu einfach jede Menge frische San Marzano-Tomaten zur Hand, würden sie einfach die frischen Tomaten nehmen und sagen „das ist natürlich besser als Passata“. Oder gibt es tatsächlich einen Unterschied?

Wenn jemand dachte, es sei ein Duplikat, hätte er es wahrscheinlich einfach gesagt. Ich weiß nicht, warum jemand herabgestimmt hat, aber Ihre Reaktion ist ein großartiges Beispiel dafür, warum die Leute es oft nicht erklären. Der offensichtlichste Grund, den ich sehen kann, ist, dass Sie auf tiefe Unterschiede (Chemie?) Im Endergebnis zu bestehen scheinen und nicht zu offen für die Idee sind, dass das Entfernen von Häuten und Samen ein echter Vorteil ist (oder vielleicht nicht genug recherchiert hat). um zu erkennen, dass das der Unterschied ist?), aber das ist nur eine Vermutung, ich weiß nicht, was ihr Grund war.
Für das, was es wert ist, war ich mir dessen nicht wirklich sicher (es ist in den USA nicht sehr verbreitet, scheint eher eine Sache in Großbritannien oder Europa zu sein). Am Ende habe ich einfach gegoogelt.
Wie ich sehe, hast du ein Kopfgeld ausgesetzt. Können Sie erläutern, was Sie noch lernen möchten? Das Kopfgeld wird Ihnen sicherlich Aufmerksamkeit verschaffen, aber die Leute wissen möglicherweise nicht wirklich, was sie Ihnen über das bereits Gesagte hinaus sagen sollen.

Antworten (2)

Der Hauptgrund ist definitiv Bequemlichkeit. Wenn Sie keine Haut und Samen in Ihrer Sauce haben möchten, müssen Sie etwas tun, um dies zu vermeiden. Ja, es ist möglich, z. B. durch eine Lebensmittelmühle zu gehen oder zu blanchieren und zu schälen und nur das Fruchtfleisch zu behalten, aber es ist viel einfacher, es bereits getan zu haben.

Passata ist normalerweise auch viel dicker, sodass sie nicht so lange gekocht werden muss, um sie zu einer nichtwässrigen Sauce zu reduzieren, wie frische Tomaten. Außerdem müssen Sie sich keine Gedanken darüber machen, ob Sie gute frische Tomaten finden, zB wenn es Winter ist und sie außerhalb der Saison sind.

Ihre beiden Vergleichsfälle scheinen dies zu übersehen: Wenn Sie nur hacken und kochen, haben Sie Haut und Samen in Ihrer Sauce sowie überschüssige Flüssigkeit zum Einkochen, während Sie Passata verwenden, nicht. (Außerdem bräuchten Sie für das, was es wert ist, hübsche Riesentomaten, um das Äquivalent von 3/4 Tasse Passata aus einer Tomate zu bekommen.)

Wenn Sie Haut und Kerne nicht stören, ist es natürlich auch völlig in Ordnung, frische Tomaten einfach zu kochen und fertig.

Beachten Sie, dass Sie oft ähnliche Vorteile von anderen Tomatenkonservenprodukten erhalten. In den USA sind zerkleinerte Tomaten weitaus häufiger und haben eine ungefähr ähnliche Textur. (Geschälte ganze Tomaten, gewürfelte Tomaten, Tomatensauce und Tomatenmark können ebenfalls nützlich sein, je nachdem, welche Textur Sie anstreben.)

fantastische infos.....
Und wenn Sie Tomatenstücke in Ihrer Sauce WOLLEN, dann sind frische Tomaten natürlich besser. Fattie: Jefromis Antwort erscheint mir richtig.
Passata hilft Ihnen auch im Winter ...
@FuzzyChef, aber auch Dosentomaten jeglicher Art (ich verwende eine Mischung aus gehackten Tomaten aus der Dose und Passata, wenn ich große Mengen mache)
Ja sicher.

Die Verwendung von Passata für Tomatensaucen hat viele Vorteile:

  • keine Kerne, keine Schalen (Dosentomaten sind da oft gleich)
  • allgemein geringerer Wassergehalt, da Tomaten vor dem Zerkleinern abgegossen werden, was bedeutet, dass Sie nicht warten müssen, bis das Wasser verkocht ist, um die Sauce dicker zu machen
  • sehr einfach zu konservieren, da es ungekühlt jahrelang ungekühlt aufbewahrt werden kann.

Im Zusammenhang mit Ragù sollten Sie jedoch keine Passata, sondern konzentriertes Tomatenmark verwenden. Ragú ist eine lange Zubereitung, bei der man ständig Wasser entzieht:

  • vom Fleisch, um es bei Temperaturen über 100°C richtig anzubraten
  • aus dem Gemüse, wenn es zu Soffritto sautiert wird
  • aus den anderen Zutaten, die für Fettgehalt und Aroma nachträglich hinzugefügt werden, wie Milch oder Sahne und natürlich Tomaten.

Nach dem ersten Anbraten ist es richtig, dass die lange Kochzeit von Ragù eine feuchte Umgebung benötigt, um Kollagen abzubauen und das Fleisch zart zu machen. Sie möchten diese Zeit jedoch nicht noch weiter verlängern, indem Sie zusätzliches Wasser verdunsten lassen. So können Sie sich gegenüber den üblichen 4 Stunden etwas Zeit sparen und Tomatenkonzentrat verwenden.

Ciao, ein weiterer unglaublich informativer Beitrag, danke!
Warum speziell Passata anstelle von Tomaten in Ragu verwenden?
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