Verwendung von San Marzano-Tomaten in Dosen Vs. Normale Dosentomaten

San Marzano-Tomaten werden im Allgemeinen für italienische Tomatensaucen bevorzugt, da sie dichter und fruchtiger sind, einen etwas geringeren Säuregehalt haben und sich beim Kochen gut auflösen. Ich habe sowohl frische als auch frisch gekochte Tomatensaucen aus den San Marzanos gemacht, die meine Schwiegermutter anbaut, und würde diese fast jeder anderen Tomatensorte für die Saucenherstellung vorziehen (trocken gezüchtete frühe Mädchen sind auch ziemlich gut). .

Nach meiner persönlichen Erfahrung lohnt es sich jedoch nicht, mehr als das Doppelte dessen zu zahlen, was gängigere Tomatensorten kosten, wenn ich mehrere der Dosen- und Kartonsorten von San Marzanos probiere, die mir zur Verfügung stehen. Zum Beispiel habe ich letzte Woche meine normale „schnelle Tomaten-Nudelsauce“ mit verpackten San Marzanos gemacht und fand sie nicht sonderlich besser als andere hochwertige verpackte Tomaten (wie die von Pomi), die 2 $ weniger kosten. Mein Urteil ist, dass viele der Qualitäten, die sie zu einer überlegenen Tomate machen, wenn sie frisch gekocht wird, im Konservenprozess zerstört werden.

Andererseits vergleichst du sie mit Contadina, einer eher minderwertigen Marke. Angesichts dieses spezifischen Vergleichs würde ich erwarten, dass die San Marzanos, selbst die italienischen Marken für den Massenmarkt, qualitativ deutlich überlegen sind. Also, wenn das Ihr tatsächlicher Vergleich ist, würde ich sagen, gehen Sie zum San Marzanos.

Laut einem Artikel in Cook's Illustrated von vor einigen Jahren (CI-Archive befinden sich hinter einer Paywall, daher kein Link) liegt dies teilweise daran, dass San Marzanos, wie andere importierte Tomaten, bei höheren Temperaturen in Tomatenpüree statt bei niedrigeren Dosen eingelegt werden müssen Temperaturen in Tomatensaft aufgrund obskurer Einfuhrbeschränkungen für US-Erzeugnisse. Es ist also auch möglich, dass San Marzanos in Dosen tatsächlich ausgezeichnet sein können, nur nicht die, die in den USA allgemein erhältlich sind.

Ich denke, San Marzanos haben mehr Geschmack, aber das ist subjektiv und hängt auch von der Jahreszeit ab. Dosentomaten werden rechtzeitig eingefroren. Im Moment sind die Supermarkt-Romas wahrscheinlich auf ihrem Höhepunkt.

Ich hatte Kuhmilchmozzarella und Büffelmozzarella. Sie schmecken unterschiedlich und sind beide gut, aber ich bin mit Kuhmilchmozzarella vollkommen einverstanden. Es ist wie Wein. Ist Rotwein besser als Weißwein? Selbst wenn Sie sich für eine entscheiden, ist das Beste vielleicht nicht das nächste Jahr ... oder die nächste Flasche.

Laden frisch gekauft vs. Konserven.

Ich werde sagen, dass die Zubereitung von Sauce aus frischen Roma einen weicheren, subtileren und frischeren Geschmack hat. Es ist auch mehr Arbeit. Sie müssen sie reifen lassen und dann dämpfen/kochen, um die Haut zu entfernen. Ich entkerne die Stängel und Samen. Die Köche im Fernsehen scheinen das ganze Ding hineinzuwerfen, mit Stängeln und allem. Marzanos in Dosen können noch Häute haben, da jede Dose in der Qualität variieren kann. Ich mag es, die Hälfte der frischen zu würfeln und die andere Hälfte zu pürieren. Wenn ich meine Roma kaufe, weiß ich, was ich bekomme. Allerdings weiß ich nicht immer, was ich bekomme, weil im Laden gekaufte Roma manchmal keinen Geschmack haben.

A verwendet normalerweise La Valles, die DOP sind, und Centos, die es nicht sind. Ich bin im Laden auf eine andere Marke gestoßen, die ich ausprobieren muss. Ich vermeide in Amerika hergestellte Konserven wegen der Möglichkeit von BPA in den Dosenauskleidungen. Der Euro hat BPA verboten.

Um ehrlich zu sein, habe ich so lange fast ausschließlich San Marzanos verwendet, dass ich mich nicht einmal daran erinnern kann, wie "einfache alte" Dosentomaten auf Pizza schmecken.

Ich mache meinen eigenen Hefeteig mit Antimo Caputo tipo 00* Mehl (blauer Beutel) und mache einen 3-tägigen Kaltaufgang. Meine Sauce enthält außerdem Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano, Knoblauch und Rotweinessig. Caputo ist ein italienisches Unternehmen, aber einige seiner Mehle werden tatsächlich in den USA angebaut.

Meine Toppings sind normalerweise Pecorino-Romano, Mozzarella, Pilze, rote und grüne Paprika und rote Zwiebeln ... und natürlich Tomatensauce. Mit dem Pecorino muss man vorsichtig sein und er ist sehr säuerlich und kann die Pizza überwältigen, wenn man zu viel verwendet. Und natürlich haben Sie einen unangenehmen Körpergeruch, wenn Sie zu viel Knoblauch verwenden. Knoblauch und Zwiebeln sind auch Hauptauslöser von IBS, dem Reizdarmsyndrom.

Also die Antwort: Mir sind sie es wert. Für jemand anderen vielleicht nicht. Für jemand anderen mag die Vorstellung, Pizza ohne Büffelmozzarella zu essen, undenkbar sein.

• Tipo 00 bedeutet nur, dass das Mehl sehr fein gemahlen wird ... nicht grob. Sie würden Tipo00 nicht zum Beispiel für irisches Sodabrot verwenden, aber das Mehl könnte zu Tipo 00 gemahlen werden.

Zur Dosensorte kann ich nichts sagen, aber mein Nachbar baut San Marzanos an und hat mir letzten Herbst eine große Tüte geschenkt. Sie waren fantastisch, viel besser für Sauce als alle anderen Tomaten, die ich angebaut habe. Ich werde sie dieses Jahr selbst pflanzen.