Wenn Sie Tomatensauce lange kochen, sollten Sie Wasser hinzufügen?

Ich weiß, dass Tomatensauce lange gekocht werden sollte, um Geschmack zu entwickeln. Um zu verhindern, dass es anbrennt, muss man ständig umrühren, obwohl ich finde, dass es auf dem Herd (und im Ofen) zu sehr anbrennt, ohne Wasser hinzuzufügen.

Ich frage mich jedoch, ob das Hinzufügen von Wasser die Sauce daran hindern kann, Geschmack zu entwickeln, da das Kochen von Speisen nicht mehr als 300 Temperaturen erreichen kann, die für die Entwicklung des Geschmacks erforderlich sind. In letzter Zeit habe ich festgestellt, dass das Aufsetzen eines Deckels auf die Pfanne die Verdunstung und damit die Verbrennungsgefahr verringert, obwohl ich denke, dass dies den Zweck zunichte machen kann.

Stoppt beim Kochen von Tomatensauce die Zugabe von Wasser, um ein Anbrennen der Sauce zu verhindern, die Geschmacksentwicklung?

Denken Sie daran, dass die Menge der Sauce, die Sie kochen, beeinflusst, wie viel verdunstet, da das Volumen bei Verwendung von Standardkochmethoden stärker zunimmt als die Verdunstungsoberfläche, insbesondere wenn Sie sie köcheln lassen, anstatt sie intensiv zu kochen. Wenn Sie Röstaromen, Karamellisieren, Maillard und andere Reaktionen erhalten möchten, sollten Sie das Braten und Sautieren in etwas Öl in Betracht ziehen
Ich gehe hier von italienischer Küche aus. Wenn ja, ist es eine falsche Annahme, alle Tomatensaucen lange zu kochen. Es gibt eine Reihe von ungekochten (viele rohe Saucen) über gerade noch gekochte (Pizzasaucen ... roh zu Beginn und auf Pizza gekocht) bis kurz gekocht (viele grundlegende italienische Tomatensaucen werden weniger als 30 Minuten gekocht). zu lang gekocht (italienisch-amerikanisch "Gravy" und Sugo). Verwenden Sie also für diese Frage ... Typ ... Stil ... regionale Variante ... wären wichtige Variablen. Was ist das gesuchte Endprodukt?
Konzentriert das "entwickelte" Aroma nicht teilweise die Aromen durch Verdampfen des Wassers?
Um ein Anbrennen zu vermeiden, stellen Sie sicher, dass Ihr Simmer nicht zu hoch ist. Um Verdunstung zu vermeiden, abdecken. Sie sollten niemals Wasser hinzufügen müssen.

Antworten (2)

Tomaten bestehen sowieso hauptsächlich aus Wasser. Sie werden den Siedepunkt nicht überschreiten, unabhängig davon, ob Sie Wasser hinzufügen oder nicht (oder zumindest nicht um mehr als ein paar Grad, selbst wenn Salz hinzugefügt wird - weniger als der Effekt der Höhe).

Andererseits verleihen die gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne (in den USA oft Fond genannt, obwohl ich das in Großbritannien noch nie gehört habe und die Verwendung in Frankreich etwas anders ist) der Sauce so lange einen schönen Geschmack da sie nicht fangen.

Wenn du Wasser hinzufügst, musst du es sowieso einkochen, damit der Rührschritt später noch stattfindet. Aber das ziemlich frühe Hinzufügen von Wasser kann Ihnen eine gewisse Flexibilität geben. Ein guter Zeitpunkt dafür ist, wenn es anfängt, ständig umgerührt zu werden, Sie aber mit dem Rest der Mahlzeit weitermachen müssen. Eine geringe Hitze und eine schwere Pfanne helfen auch.

Wie kocht man Tomatensaucen ohne Wasser 6 Stunden lang? Wenn die Sauce reduziert wird, denke ich, dass das Rühren zunehmen muss. Ich finde es schwer zu glauben, dass selbst eine italienische Oma sich die Mühe machen würde, sich 6 Stunden am Stück um eine Sauce zu kümmern.
@Bar Akiva: Ich bin nicht ganz ein G'ma, aber teilweise Italiener und habe Tausende von Töpfen Sauce gekocht, ohne Wasser hinzuzufügen oder zu verbrennen. Niedrig, langsam, bedeckt (was etwas Kondensation bedeutet), ein gelegentliches Rühren und, ja, 4, 5, 6 Stunden.
@Dorothy hat Recht - wenn Sie die Hitze niedrig genug halten können und die Pfanne (i) schwer genug ist, um die Hitze zu verteilen, und (ii) einen ausreichend dichten Deckel hat, um einen Großteil des verdunsteten Wassers zu recyceln. Dies ist bei emailliertem Gusseisen einfacher als bei Antihaftbeschichtung. Quantität hilft auch. Wenn einige dieser Faktoren Sie im Stich lassen, kann ein wenig Wasser helfen (obwohl ich meinen Saucen sowieso oft etwas Rotwein hinzufüge).
Wenn Sie mit 4 Gallonen frisch gehackten Tomaten beginnen, dauert die Reduzierung mehrere Stunden. Das erste Paar auf Hochtouren, aber dann müssen Sie anfangen, mehr zu rühren und die Hitze herunterzudrehen, wenn es dicker wird. Püree zu machen kann leicht eine ganztägige Angelegenheit sein. Das Hinzufügen von Wasser verlängert nur den Prozess.

Kurz gesagt nein. Fügen Sie kein Wasser hinzu.

Wenn Sie die Toms kochen, verdunstet das darin enthaltene Wasser, wodurch ein konzentrierter Geschmack entsteht. In Großbritannien nennen wir diesen Vorgang „Reduktion“. Jegliches Wasser, das Sie hinzufügen, pochiert die Tomaten einfach und verdünnt den Geschmack erneut.

Wenn Sie feststellen, dass Ihre Sauce brennt, würde ich vorschlagen, dass Ihre Hitze zu hoch ist. Oder Sie benötigen eine Pfanne mit schwererem Boden. Sie möchten, dass die Toms / Sauce nur überkitzeln, nicht kochen. Ihre Annahme über die Verwendung eines Deckels ist richtig. Rühren Sie nicht ständig um, sondern schwenken Sie die Pfanne von Zeit zu Zeit und konzentrieren Sie sich auf Ihre Kochgeschwindigkeit. Langsam und sanft.

Wenn Sie feststellen, dass die Sauce zu dick wird, fügen Sie etwas Brühe hinzu (am besten Kalb- oder Rindfleisch). aber seien Sie vorsichtig, um den reichen Tomatengeschmack nicht zu verwässern. Schmecken, schmecken, schmecken.

Wenn Sie Tomatensauce lange kochen, sollten Sie Wasser hinzufügen?
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