Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bevor sie in die Sauce gegeben werden?

Zwiebeln andünsten:

• Weicht sie auf, die meisten Menschen ziehen es vor, in ihrer Soße nicht auf rohe Zwiebeln zu stoßen. Zwiebeln kochen in einer Soße, aber sehr langsam, also stellen Sie sicher, dass sie weich sind, wenn Sie sie vorher braten, selbst wenn Ihre Soße eine kurze Kochzeit hat
• Setzt Zucker frei, wodurch sie süßer schmecken
• Reduziert die Schärfe der Zwiebel
• Durch das Bräunen der Zwiebeln entsteht Geschmack

Knoblauch sautieren: Knoblauch muss sehr wenig sautiert werden, weit weniger als Zwiebel

• Erweicht den Knoblauch, obwohl er in der Sauce viel schneller gart als Zwiebeln
• Setzt die Aromen frei
• Reduziert harte Töne. Je mehr Sie es anbraten, desto milder wird der Geschmack, aber desto weniger knoblauchartig wird es. Ich füge meiner Bratpfanne oft Knoblauch in zwei Schritten hinzu, damit ich sowohl die Weichheit als auch die Schärfe in meinem Gericht erhalte. Es bedeutet zwar, insgesamt mehr Knoblauch hinzuzufügen, aber es lohnt sich

So erhalten Sie mehr Geschmackstiefe, besseren Geschmack und bessere Textur, wenn Sie sie anbraten.

Du kannst herausfinden.

Teilen Sie Ihre Sauce in 2 Chargen auf. Fügen Sie Zwiebeln und Knoblauch roh zu einem hinzu und sautieren Sie zu einem anderen. Manche Leute mögen den scharfen starken Geschmack dieser rohen Dinge. In den USA ist das nicht üblich. Sautieren mildert den Geschmack. Wenn ich Soße mache, brate ich sie an, weil ich hoffe, dass jemand anderes außer mir sie isst.

Wenn Sie sich nicht sicher sind oder Amerikaner sind, erwägen Sie 1/3 Sauce mit dem rohen und 2/3 mit dem sautierten.

Sie können auch „Schichten“ verwenden, insbesondere mit dem Knoblauch. Knoblauch, der zu Beginn des Prozesses in Öl gebraten wird, trägt zu reichen, weichen, herzhaften Aromen bei, aber etwas fein gehackter oder rasierter Knoblauch, der kurz vor dem Ende hinzugefügt wird, fügt einen schärferen, frischeren und "vorwärts gerichteteren" Knoblauchgeschmack hinzu. Ich denke, Sie könnten dasselbe mit Zwiebeln machen, obwohl ich es nicht so kurz vor dem Ende hinzufügen würde wie mit Knoblauch.

Knoblauch:

Viele der Aromen in Knoblauch sind öllöslich, nicht wasserlöslich. Tatsächlich können Sie Knoblauchzehen einfach zerdrücken, in Öl anbraten und dann den Knoblauch vollständig entfernen. Das Öl schmeckt stark nach Knoblauch, ebenso wie das fertige Gericht. Wenn Sie Ihren Knoblauch anbraten, werden diese Aromen in der Tomatensauce besser sichtbar (die Aromen werden auch leicht verändert, wie in anderen Antworten beschrieben).

Zwiebel: Wenn Sie die Zwiebeln ein paar Minuten lang leicht anbraten, bis sie durchscheinend sind, wird der sehr scharfe Zwiebelgeschmack, den rohes Fleisch beitragen würde, größtenteils beseitigt.

Eine beliebte (ich zögere zu sagen "beste", aber sicherlich meine Lieblingsmethode), eine Tomatensauce zuzubereiten, besteht darin, die Zwiebel in einer kleinen Menge Olivenöl in Ihrem Saucentopf etwa 3 Minuten lang leicht anzubraten und dann fein gehackten Knoblauch hinzuzufügen etwa 30-60 Sekunden (bevor es brennt). Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um alle gewünschten trockenen Gewürze hinzuzufügen, sie zu rösten und effektiver zu machen, und dann die Tomate in denselben Topf zu geben. Auf diese Weise wird das Öl (das jetzt erhebliche Mengen an Geschmack trägt) in das Endprodukt eingearbeitet.

In europäischen und mediterranen Kochtraditionen ist es ungewöhnlich, rohe Zwiebeln in einer Sauce zu finden, die gekocht oder warm serviert wird. Wie GdD bereits angedeutet hat, haben Zwiebeln (und andere Alien) scharfe, nicht ganz angenehme Aromen und Gerüche, die sehr deutlich werden, wenn sie erwärmt werden, und die durch Sautieren oder anderes Trockenkochen entfernt werden. (Denken Sie an den Geruch einer geschnittenen Zwiebel, die eine Weile weggelassen wurde.) Es gibt Saucen, die rohe Zwiebeln verwenden – Pico de Gallo und Chimichurri kommen mir in den Sinn – aber diese werden nicht gekocht, kalt serviert und sollen es sein scharf und aggressiv frisch schmeckend. Im Zweifelsfall die Zwiebeln mindestens glasig dünsten. Dasselbe gilt für Knoblauch, obwohl es meiner Meinung nach weniger wichtig ist, Knoblauch als Zwiebeln zu sautieren, wenn Sie die Sauce kochen möchten.

Befolgen Sie das Rezept, und andernfalls braten Sie es immer zuerst an. Wie von früheren Kommentatoren angemerkt, bewirkt das Anbraten eine Reihe von Dingen. Insgesamt ist das Erweichen nicht so wichtig, sie werden beim Kochen in den Tomaten weicher. Aber die Freisetzung von Zucker ist. Auch die Bräunung und der Geschmack, die damit einhergehen (obwohl einige Rezepte nur das Anbraten bis zum Durchscheinen erfordern). Beim Sautieren treten eine Reihe chemischer Reaktionen auf, die beim Kochen in Flüssigkeit nicht oder viel langsamer ablaufen. Wenn Sie rohe Zwiebeln in eine Tomatensauce geben, bringen Sie viel Flüssigkeit ein, die beim Anbraten verdunstet wäre. Und es ist schwieriger, eine Tomatensauce zu reduzieren, denn für eine gute Sauce köchelt man sehr sanft. Sautieren ist also auch ein viel schnellerer Weg, um die Flüssigkeit der fertigen Soße zu reduzieren.

Schließlich ist Knoblauch ein Sonderfall. Ich kenne die Chemie nicht, aber die Erfahrung hat mir gezeigt, dass Knoblauchöl außerhalb des Knoblauchs nicht so gut zerfällt und weich wird wie im Knoblauch. Das Anbraten hilft, diesen Biss zu mildern, und wie ein früherer Kommentator sagte, dauert es nur wenige Minuten. Wenn Sie dieselbe Menge Knoblauch in die Sauce pürieren und dann köcheln lassen, werden Sie diesen Biss nie los. (Ich vermute, das Problem ist die Temperatur, Sie werden ohne Druckkochen nie eine Sauce über 100 ° C / 212 F bekommen, Sie können viel heißer sautieren.) Einige Rezepte wollen diesen Biss, weshalb ich sage, folgen Sie dem Rezept.

Tolle Frage! Die vorherigen Antworten sind großartig, haben aber ein wichtiges Detail für diejenigen ausgelassen, die neu im Prozess sind: Seien Sie vorsichtig mit der Pfannentemperatur! Besonders bei Knoblauch möchten Sie nur mäßige Hitze. Wenn Sie dem hervorragenden Rat von @ nexus_2006 folgen, dem Öl und Knoblauch trockene Gewürze hinzuzufügen (wenn nur Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer), möchten Sie immer noch nur mäßige Hitze. Dies gilt doppelt für die meisten herzhaften Gewürze, wie gemahlener Salbei, Chilipulver, Muskatnuss usw.

Zwiebeln können stark oder mäßig erhitzt werden, aber die Ergebnisse sind unterschiedlich. Wenn Sie Ihre Zwiebeln etwas geschwärzt mögen, wählen Sie die höhere Hitze. Leicht geschwärzte Zwiebeln passen hervorragend zu Fleisch, z. B. Kalbsleber, Lammnieren oder Steakspitzen, sind aber nicht zu einer Tomatensauce zu empfehlen.

Wenn Sie die Tomatensauce von Grund auf zubereiten (dh frische, ganze Eiertomaten, nicht aus der Dose), geben Sie den Tomaten unbedingt Zeit zum Kochen, bevor Sie frischen Knoblauch hinzufügen. Normalerweise füge ich ungefähr 1/2 Stunde bevor es fertig ist etwas frischen Knoblauch und anderes Gemüse hinzu, das nicht zu lange gekocht werden sollte (etwas Grünes, rote Paprika usw.).

Stellen Sie die richtige Temperatur ein und Sie werden beide Optionen in ihrem besten Licht präsentieren.