Verändern/verbessern Saucen auf Tomatenbasis den Geschmack, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Die meisten Saucen, ob auf Tomatenbasis oder nicht, verbessern ihren Geschmack, nachdem sie über Nacht stehen gelassen wurden. Dies gilt auch für Eintöpfe und Aufläufe. Die verbreitete Weisheit ist, dass es den Aromen die Möglichkeit gibt, zu „heiraten“ und sich zu vermischen, obwohl ich mir der Wissenschaft dahinter nicht sicher bin.

Zellen sind komplex. Jede einzelne ist eine Einheit, die sich selbst am Leben erhalten und Homöostase mit ihrer Umgebung erreichen muss (großes Bild: Tomate vs. Welt, kleines Bild: Tomate vs. andere Zellen). Zu diesem Zweck benötigen sie eine Auswahl an Proteinen und anderen Verbindungen.

Einige Nährstoffe befinden sich in einer Pflanze aufgrund der Beschaffenheit des Organs, des Gewebes, zu dem sie gehört: Die Knollen enthalten Zellen mit Organellen, die aufgrund ihrer Funktion als Energiespeicher Kohlenhydrate enthalten, während Fruchtkörper häufig Chemikalien (und die Enzyme) enthalten die den Stoffwechselweg zu ihrer Entstehung bilden), die auf das Verhalten der sie fressenden Tiere einwirken. Ein gutes Beispiel wäre die Tabakpflanze und Nikotin, das ein Pestizid ist; profanere Beispiele sind Kräuter.

Wenn Sie den Fruchtkörper einer Pflanze schneiden, lysieren Sie einige der Zellen, wo Sie geschnitten haben. Das Pürieren des Fruchtkörpers lysiert viel mehr, und die Vakuolen in der Zelle, die Verdauungsenzyme speichern (um unnötige Zellstrukturen abzubauen – Tomaten sind keine Fleischfresser), brechen gelegentlich und beginnen, auf alles um sie herum einzuwirken. Deshalb werden angeschnittene Äpfel braun und angeschnittenes Obst und zubereitete Kräuter verlieren ihren Geschmack.

Aber warum schmeckt es besser? Die wahrscheinlichste Erklärung ist, dass dies den Verdauungsenzymen ermöglicht, den Inhalt der Sauce zu zersetzen, von dem einige unverdaulich sind. Dadurch wird die Sauce nahrhafter und leichter verdaulich und das merkt man auf der Zunge.

Als Referenz siehe dieses Patent , das die Verwendung von Pektinase zur Herstellung einer Tomatensauce erwähnt. Pektin bindet Zellen zusammen und ist ein unverdaulicher Ballaststoff. Das Verfahren würde einen Teil des Pektins in den zubereiteten Tomaten in verdauliche Kohlenhydrate umwandeln.

Es ist ein bekanntes Phänomen. Viele Saucen, Eintöpfe, Aufläufe usw. verbessern sich, wenn sich im Laufe der Zeit aufgrund der Chemie Aromen entwickeln. Brote können auch besser werden, wenn man sie vor dem Backen langsam aufgehen lässt.

Ich koche meistens in unserem Haus, und ich muss sagen, es stimmt. Wenn ich Jumbalaya, Spaghettisoße oder Gulasch mache, die alle Tomatensoße enthalten, kommentiert meine Frau immer, dass die Reste am nächsten Tag besser schmecken als am Abend, als ich sie gemacht habe. Dasselbe gilt für mein Pulled Pork, wo ich eine Sauce auf Tomaten- und BBQ-Basis verwende. Ich kann den Unterschied selbst nicht feststellen, hauptsächlich weil ich wie ein Schwein esse, aber ich vertraue dem Urteil meiner Frau.

Ich bin mir über den beteiligten Mechanismus nicht sicher, ob es sich um eine Art "Heiraten" oder einen Einigungsprozess handelt, den einer der anderen Mitwirkenden postuliert hat, oder ob es sich um ein einfaches Placebo oder eine Erwartung handelt ... aber es funktioniert.

Es geht nicht nur um Tomaten. Dies ist ein bekanntes Phänomen.

Ich war früher ein professioneller Koch, und die Rezepte für die Suppen in einem bestimmten Restaurant, in dem ich arbeitete, verlangten nach einer Nachtruhe.

Eines Nachts ging eine bestimmte Suppe aus. Ein Kellner nahm trotzdem eine Bestellung dafür auf, obwohl ihm gesagt worden war, dass es 86'd (weg) sei, weil er wusste, dass kurz vor der Öffnungszeit ein Topf davon in der Vorbereitungsküche gekocht worden war.

Stellen Sie sich das Drama vor, als ihm gesagt wurde, dass er seinem Imbiss "Entschuldigung" sagen müsse, weil die Suppe erst morgen fertig sei.