Meine Familie liebt Genovese-Pesto und wir haben angefangen, unser eigenes zu machen (mit unterschiedlichem Erfolg). Bei einem von uns wurde eine Unverträglichkeit gegenüber Kuhmilch diagnostiziert. Das schließt so ziemlich alle im Laden gekauften Sorten aus, also müssen wir jetzt den hausgemachten Weg ernst nehmen. Um uns zu helfen, können Sie bitte Nicht-Kuhmilchkäse vorschlagen, den wir anstelle von Parmesan verwenden könnten?
Einen Nicht-Kuh-Ersatz für Parmesan zu finden, ist eine schwierige Aufgabe - Grana, das nächste, wird auch aus Kuhmilch hergestellt, also ist es nicht gut.
Sie können versuchen, Pecorino zu verwenden , der aus Schafsmilch hergestellt wird und einen etwas stärkeren Geschmack hat.
Ich habe es noch nie persönlich probiert, aber in einigen Regionen Italiens ist es nicht selten, Pesto mit Pecorino zu machen, also ist es auf jeden Fall einen Versuch wert!
Ich mache mein Pesto seit Jahren mit Pecorino Romano (möglicherweise nur als „Romano“ bezeichnet; suchen Sie auch nach dem Markennamen Locatelli) seit Jahren, noch bevor ich herausfand, dass ich Probleme mit Kuhmilch hatte. (Beachten Sie, dass es einige verschiedene Versionen von Pecorino gibt, da es im Grunde „vom Schaf“ bedeutet; Pecorino Romano ist speziell ein harter Reibkäse).
Manche Leute mögen den Pecorino Romano nicht; Ich erinnere mich, dass ich mit meinem ehemaligen Chef, der in Italien aufgewachsen war (und vor ein paar Jahren sogar für das italienische Parlament kandidierte), über Essen diskutierte, und er dachte, Pecorino Romano sei zu salzig und stark gewürzt, um ihn in Risotto zu verwenden. (Natürlich mache ich meine eigene Brühe, also musste ich noch Salz aus anderen Mitteln hinzufügen).
Der einzige andere Nicht-Kuhmilch-Käse, der mir einfällt, der funktionieren könnte, der leicht zu finden ist, wäre Manchego Viejo; Es ist eine ältere Variante von Manchego, die sich gut reiben lässt.
Ich hätte den World Cheese Index von Cheese Net empfohlen, aber es sieht so aus, als wäre die Seite weg ... vielleicht haben Sie Glück mit der Wayback Machine von Archive.org
Das Originalrezept (auf Italienisch, hier auch eine Version auf Englisch , auf Seite 7 - Warnungen, es ist ein pdf) für Pesto alla genovese (Genovese Pesto), vom Consorzio del Pesto alla genovese (Genovese Pesto Consortium), erfordert sowohl Parmigiano Reggiano - oder Grana Padano - (Kuhmilchkäse) und Pecorino (Schafskäse) aber im Verhältnis 3:1 (3 Teile Parigiano und 1 Teil Pecorino ). Daher ist Pecorino ( in diesem Rezept bevorzuge ich Pecorino Romano ) erforderlich , er kann kein Ersatz für a seinechtes Pesto alla Genovese .
Ich schlage vor, nur für die Person mit Unverträglichkeit eine kleine Portion mit Pecorino zuzubereiten ( Pesto alla genovese ist recht einfach zuzubereiten). Aber Vorsicht : Wie Joe schrieb, ist Pecorino salziger und stärker im Geschmack als Parmigiano .
Ich stimme zu, dass die Verwendung von Pecorino Romano eine gute und einfache Lösung für dieses Problem ist. Ich habe auch Ziegen-Parmesan probiert, der meiner Meinung nach wirklich gut geschmeckt hat und nicht sehr ziegenartig war. Unser lokaler Bauernmarkt hat eine Ziegenfarm, die eine große Auswahl an Ziegenmilchkäse in Sorten verkauft, die normalerweise aus Kuhmilch hergestellt würden, also habe ich ziemlich viel Glück.
Die andere von sarge_smith in den Kommentaren verlinkte Frage behandelt die üblichen Ersatzstoffe, die mir einfallen (einschließlich Kuhmilchersatzstoffe, trotz des Fragentitels). Sie sind jedoch alle fast so teuer wie Parmigiano Reggiano – in meinem Lebensmittelgeschäft im Bereich von 10 bis 20 US-Dollar pro Pfund.
Also, nur für den Fall, dass der Preis Ihr Anliegen ist, ist Reggianito ein anständiger und viel billigerer Ersatz. Es ist ein argentinischer Käse, der ursprünglich von eingewanderten Italienern hergestellt wurde, die ihren einheimischen Käse vermissten. Er ist nicht so lange gereift wie Parmigiano Reggiano, aber er ist immer noch ein schöner Hartkäse zum Reiben von Nudeln oder für die Art von Rezepten, die Sie wahrscheinlich im Sinn haben.
Wikipedia sagt, dass es in den USA oft als Parmesan verkauft wird; Ich kann nicht wirklich darüber sprechen, außer zu sagen, dass ich glaube nicht, dass ich jemals "Made in Argentina" auf einem Stück "Parmesan" gesehen habe. Mein Lebensmittelgeschäft führt es jedoch, und es ist erheblich billiger als selbst der billige US-Parmesan, geschweige denn das gute importierte Zeug.
Grana Padano oder Trentin Grana sind beides original italienische Käse mit ähnlichem Geschmack, solange sie für einen erfahrenen "Anwender" sehr unterschiedlich sind ...
Ich bin gegen andere "Imitationen", die speziell für den Export geboren wurden, von einem weniger qualifizierten Umfeld getragen werden und glauben machen, dass sie ziemlich gleich sein können ... wie ich in einer anderen ähnlichen Frage sagte, werde ich nicht Führen Sie einen Religionskrieg, aber ich kann versichern, dass "Parmesan", "Reggianito" und andere Ersatzstoffe das sind, was sie sind ... Ersatzstoffe!
Übrigens, "Parmesan" ist nicht "Parmigiano Reggiano" ... letzterer ist der italienische DOP-Käse von höchster Qualität, der sich von seinen Söhnen Trentin Gana und Grana Padano unterscheidet (stark aromatisiert). Jedes dieser Baumprodukte ist ein großartiger original italienischer Käse mit unterschiedlichen Eigenschaften ... alles andere ist "das Gleiche", nur in dem Maße, in dem der Benutzer nicht unterscheiden kann.
Meine 2 Cent
Meiner Meinung nach kann man Parmesan (parmigiano reggiano) grundsätzlich durch Pecorino Romano oder Grana Padano ersetzen . Wenn der Preis Ihr Anliegen ist, finden Sie beide Käsesorten etwas billiger als Parmesan.
Die Website thenibble.com hat eine Käsevergleichstabelle für die italienischen Hartkäse.
Auf meinem Bauernmarkt gibt es einen Verkäufer mit einem gereiften, harten Ziegenkäse, der Parmesan sehr ähnlich ist, aber das wird Ihnen wahrscheinlich nicht viel nützen. (Außer du bist in San Francisco.)
Wenn Sie mit dem Käse nicht zu schwerfällig umgehen, kann auch reiner Pecorino-Romano funktionieren, aber der Geschmack ist ziemlich intensiv. Das Zeug, das ich kaufe, neigt dazu, salzig zu sein, also solltest du auf das Salz verzichten. Sie können auch gealterten Manchego (Manchego Viejo) probieren, etwas, das mindestens ein Jahr alt ist, sollte gut reiben. Oder eine Kombination aus Manchego und Pecorino (im Verhältnis 2:1 oder 3:1).
Wenn Sie einen guten Käseladen in Ihrer Nähe haben, fragen Sie einfach. Sie werden in der Regel von Leuten geführt, die sich sehr für Käse interessieren und über viel Fachwissen verfügen.
Jo
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