Es wird in Goodfellas erwähnt, also ist dies offensichtlich eine Sache italienischer Familien und ihrer Küche.
Rühren Sie um, damit es nicht klebt? Warum die Soße so lange kochen?
Das lange Kochen einer Soße, insbesondere ohne Deckel, konzentriert den Geschmack der Soße, wenn das Wasser verdunstet. Das nennt man auch Reduktion . Ja, Saucen, die auf diese Weise gekocht werden, müssen häufig umgerührt werden, damit sie nicht am Boden der Pfanne haften bleiben. Kleben ist schlimm genug, aber es führt zu Brennen, was noch schlimmer ist.
In Fleischsaucen (Saucen, die Fleisch enthalten), kann langes Kochen auch zur Zartheit des Fleisches beitragen und es dem Fleischgeschmack ermöglichen, die Sauce zu durchdringen, da das lange Kochen das Kollagen im Fleisch abbaut.
Nicht alle italienischen Saucen werden lange gekocht; nicht einmal alle Saucen auf Tomatenbasis werden lange gekocht.
Es gibt mehrere Saucenklassen, die von langen Kochzeiten profitieren:
Dicke herzhafte Tomatensauce, besonders wenn sie aus frischen Tomaten hergestellt wird. Eine Kochzeit von mehreren Stunden hilft der Tomate, in eine soßenähnliche Konsistenz zu zerfallen, und das während des Kochens verlorene (reduzierte) Wasser hilft, den Geschmack zu intensivieren, da Tomaten sehr viel Feuchtigkeit enthalten können. Diese Saucen werden selten den ganzen Tag angeschaut , sondern eher mehrere Stunden.
Fleischragus und ähnliches, bei dem langsam kochende Fleischstücke (wie Fleischbällchen, Bracciole, Chuck, kurze Rippen, Schweineschulterkoteletts, Kalbshaxen, Ochsenschwänze und ähnliches) langsam in der Basissauce geschmort werden. Das lange, langsame Garen kommt dem Fleisch sogar zugute, da es zart und saftig wird. Dies ist die Grundlage der in vielen italienisch-amerikanischen Haushalten üblichen "Sunday Gravy". In Italien wurde das Fleisch oft aus der Sauce gezogen und als separates Gericht von der Sauce selbst serviert.
Fonds und Brühen, die als Grundlage für zukünftige Suppen, Saucen und andere Gerichte verwendet werden, können von sehr langen Kochzeiten profitieren (und normalerweise keinen Schaden nehmen). Während des langen Kochens wird mehr Geschmack und Reichhaltigkeit (aus Gelatine) in die Flüssigkeit extrahiert, und die Reduktion (wenn kein zusätzliches Wasser hinzugefügt wird, um das durch Verdunstung verlorene Wasser zu ersetzen) hilft, den Geschmack zu intensivieren. Brühe hat normalerweise eine ausreichende Zirkulation durch thermische Konvektion, so dass ein Rühren nicht erforderlich ist.
Der Hauptzweck des Rührens besteht darin, das Garen gleichmäßiger zu machen und zu verhindern, dass die Sauce auf der Unterseite überkocht oder anbrennt, während der Rest rückgängig gemacht wird. Viele Köche, mich eingeschlossen, ziehen es vor, den ganzen Topf in den Ofen zu stellen, wenn sie einen Schmorbraten zubereiten, der nicht reduziert werden muss, da die sanftere Umgebungshitze das Gericht wahrscheinlich nicht verbrennt und daher nicht umgerührt werden muss.
Wegen des Zuckers in den Tomaten. Es karamellisiert sehr leicht und brennt an.
Wenn es um den intensiven Geschmack von Tomatensaucen auf Säurebasis geht, können Sie die Zutaten auswählen. Vermeiden Sie lange Kochzeiten (es sei denn, Sie verwenden frische Tomaten), indem Sie einfach die am besten zubereitete, ungesalzene Sauce oder Paste verwenden ... Gewürze und Zutaten während des Kochens hinzufügen.
Die wichtigste Technik, um den hinzugefügten Gewürzen Geschmack zu verleihen, besteht darin, sie schnell abzukühlen und über Nacht zu lagern, optimal sind mindestens zwei Tage. Salz muss am Ende des Vorgangs immer hinzugefügt werden, da es das Garen behindert.
Rackandboneman