Wie macht man Mayonnaise mit gekochtem Eigelb?

Zum rumänischen Rezept...

Tatsächlich neigen die Menschen in Rumänien dazu, rohes Eigelb nicht so oft zu verwenden. Meistens essen wir relativ rohes Eigelb nur in Spiegeleiern oder weichgekochten Eiern. In den meisten Rezepten wird das Eigelb gekocht.

Mayonnaise kann auf drei Arten zubereitet werden: nur mit rohem Eigelb (am einfachsten), mit rohem und gekochtem Eigelb 50-50 und mit nur gekochtem Eigelb (härter).

Für die letzte, die hilft, Mayonnaise sicherer und länger zu lagern, werden die Eier gut gekocht und dann das Eigelb entfernt. Nach dem lauwarmen Abkühlen wird es fein zerkleinert (oft durch mehrmaliges Passieren durch ein Sieb) und dann nach und nach mit Öl versetzt. Manchmal wird eine kleine Menge weicher Senf hinzugefügt, um mehr Erfolgschancen zu schaffen. Für ein Eigelb können ca. 100 ml Öl eingearbeitet werden (je nach Eigelbgröße auch). Die daraus resultierende Mayonnaise ist etwas härter als die normale. Um es weicher zu machen, können Sie, wenn Sie möchten, zuletzt gesprudeltes Wasser (wie einen Teelöffel), etwas Zitronensaft und sogar einen Esslöffel Sahne oder Joghurt hinzufügen. Genießen! Potta Buna!!

PS: Wir haben überhaupt einige Mayo-Rezepte ohne Eigelb. Diese sind für die Zeit, in der wir traditionell fasten und keine tierischen Produkte erlaubt sind.

Ich ging voran und versuchte es. Ich habe hartgekochtes Eigelb verwendet, da sich ein weiches und schleimiges nicht wirklich von der Zubereitung der Mayo im Wasserbad unterscheiden würde. Es stellte sich als unglaublich wankelmütig heraus.

Der erste Versuch, nur Eigelb und Öl, mit Stabmixer, sofort gespalten und nie wiederhergestellt. Der zweite Versuch sollte die schlechte Emulsion einarbeiten. Ich machte zuerst eine Paste aus dem Eigelb mit ein paar Millilitern Zitronensaft und Wasser, dann fing ich an, die schlechte Emulsion hinzuzufügen, diesmal mit einem Mixer schlagend. Ich habe eine dicke Suspension von Eigelbpartikeln in Öl erhalten, die jedoch nicht emulgiert war.

Der dritte Versuch klappte zunächst. Wieder begann ich mit Eigelb und Wasser und Zitronensaft und fügte dann das Öl in wirklich winzigen Mengen hinzu, einen halben Teelöffel auf einmal. Ich habe den Mixer wieder benutzt. Es emulgierte, war aber flüssig. Ich fügte immer wieder Öl hinzu und es war eine schöne Emulsion, aber sehr weich, flüssiger als weiche Spitzen, wie ein Teig. Und dann hat einer der Teelöffel Öl die Emulsion komplett zerstört :(

Ich weiß nicht, wie die Emulsion auf dem Bild hergestellt wird, vielleicht vergessen die Quellen, von denen ich gehört habe, zu erwähnen, dass das Eigelb nicht hart gekocht werden sollte (meins war länger gekocht als das auf dem Forumsbild). Wenn dies der Fall ist, passiert hier offensichtlich nichts Ungewöhnliches - das Eigelb behält auch nach dem Kochen einen Teil seiner Emulgierkraft (ich nehme an, es ist das Lecithin), aber viele der Substanzen, die die Emulsion aktiv unterstützen, wenn sie auf etwa 70 erhitzt werden °C funktionieren nicht mehr. Das Arbeiten mit gekochtem Eigelb ist also möglich, aber viel schwieriger als das normale erhitzte rohe Eigelb. Was mich denken lässt, dass es keinen Grund gibt, weiter zu versuchen, gekochtes Eigelb zu verwenden.

Zum Geschmack kann ich nichts sagen, habe die Emulsion nicht probiert, bevor sie sich auflöste. Nach dem Spalten ist das Eigelb enthaltende Öl immer noch als Brotdip verwendbar, schmeckt aber nicht gut genug, um mit Absicht hergestellt zu werden.

Es ist keine Emulsion, wenn das Rezept keine andere Flüssigkeit als Öl enthält. Eine Emulsion ist per Definition eine Kombination aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, so dass Tröpfchen der einen (der dispergierten Phase) in der anderen (der kontinuierlichen Phase) suspendiert und von dieser umgeben sind. Ich kann auch kein Rumänisch lesen, aber da muss irgendeine Flüssigkeit drin sein, die kein Öl ist, wie Essig, Wein, Wasser oder Zitronensaft.

Ich habe gehört, Mayo mit gekochtem Eigelb zu machen. Harold McGee gibt in On Food and Cooking ein Rezept für Mayo, das aus Eigelb hergestellt wird, das genug erhitzt wurde, um es zu pasteurisieren (oder etwas Ähnliches), aber nicht vollständig gekocht ist. Julia Child beschreibt eine Technik für Mayo und Hollandaise, bei der ein Ei mit Wasser und Mehl gekocht wird (ich schätze, um das gekochte Ei glatt zu halten); siehe Die Art zu kochen , pg. 377. Sie sagt, es „schmeckt wie echt“ und behauptet, dass es bei warmem Wetter weniger anfällig für Verderb ist.

Die Bilder, die Sie verlinkt haben, zeigen eine Küchenmaschine, und es ist eine gute Wette, dass die hohe Geschwindigkeit der Maschine dazu beiträgt, das hart gekochte Eigelb aufzubrechen und eine etwas glatte Sauce zu erzeugen. Es würde wahrscheinlich helfen, dem Prozessor einen Vorsprung zu verschaffen, wenn Sie das Eigelb zuerst mit einer Gabel zerbröseln / zerdrücken.

Ich möchte einen Beitrag leisten, obwohl ich außer meiner eigenen Erfahrung leider kein Quellenmaterial habe. Ich bin zu dieser Frage gekommen, als ich nach einer Sauce aus gekochtem Eigelb, Wasser und Öl gesucht habe, da die meisten Definitionen von Mayonnaise sie als eine Emulsion aus rohen Eiern definieren. Sie können eine Emulsion aus gekochtem Eigelb herstellen. Ich verwende das Eigelb von hart gekochten Eiern, um meine zu machen. Ich verwende zum Mischen einen einfachen Schneebesen und füge Öl und Wasser nach und nach hinzu. Ich verwende oft Sojasauce als Teil der Wasserkomponente. Ich erinnere mich an den ersten Versuch, bei dem ich besorgt war, als es bis zu einem Punkt zusammengewachsen zu sein schien, aber immer noch ein körniges Aussehen hatte, als es schließlich diese unsichtbare Linie überquerte und sich in eine cremige Emulsion verwandelte, die so glatt aussah und sich anfühlte wie jede im Laden gekaufte Mayonnaise .

Wenn Sie fragen, weil Sie sich Sorgen um die Sicherheit machen ... Ganze Eier in ein Wasserbad legen und zwei Stunden lang mit einem Eintauchthermostat bei 57 Grad Celsius halten, ergibt sichere, pasteurisierte Eier. Wenn das Eigelb geknackt und getrennt wird, verhält es sich im Wesentlichen wie roh. Fahren Sie mit Mayonnaise fort.

Schauen Sie nach Sauce Gribiche. Wenn Sie den Gurkensaft weglassen und hart gekochtes Ei, Öl, Zitronensaft und Senf verwenden, haben Sie Mayo.