Ich würde gerne wissen, ob es möglich ist, Butter/Margarine im Keksteig vollständig durch Eigelb zu ersetzen? Oder in jeder anderen Art von Butterteig, wenn wir schon dabei sind. Und wenn es möglich ist, was sind die Grundprinzipien einer solchen Substitution?
Butter und Eigelb haben sehr unterschiedliche Profile in Bezug auf ihre Verwendung in Rezepten und Bestandteilen.
Butter hat normalerweise 80–85 % Fett, während Eigelb nur etwa 25–30 % Fett enthält. Butter enthält nur Spuren von Milchproteinen, während Eigelb typischerweise 15 Gew.-% oder mehr Protein enthält. Butter enthält nur eine geringe Menge (etwa 15 %) Wasser, während Eigelb zu etwa 50 % aus Wasser besteht. Und dann gibt es noch allerlei Unterschiede in Spurenchemikalien, die auch beim Kochen große Auswirkungen haben (zB Eier gerinnen, Butter schmilzt).
Ich habe selbst noch nie eine so strenge Substitution versucht. Aber zusätzliches Eigelb ist in vielen Backwaren üblich, und ich habe Leute gesehen, die ein einzelnes Eigelb durch eine kleine Menge Fett ersetzten oder umgekehrt. Zur Wirkung von zusätzlichem Eigelb in Keksen fasst Serious Eats zusammen :
Eigelb liefert auch etwas Feuchtigkeit und Protein, aber noch wichtiger ist, dass es eine gut emulgierte Fettquelle darstellt. Beim Kochen bildet Eigelb ein zartes Proteinkoagulat, das Kekse zart und fudgeartig halten kann. Ein hoher Anteil an Eigelb führt zu einer Brownie-ähnlicheren Textur in einem fertigen Keks.
In der Zwischenzeit, wenn Sie Butter verlieren, werden Sie erhebliche Mengen an Fett und Geschmack eliminieren. Die Textur wird ebenfalls erheblich verändert: Da Butter während des Backens schmilzt, trägt sie erheblich zur "Verbreitungsrate" der Kekse bei. (Die zusätzliche Feuchtigkeit aus dem Eigelb kann helfen, den Keksteig zu verteilen, erschwert jedoch die Verarbeitung.) Wenn Ihr Rezept das gemeinsame Aufschlagen von Butter und Zucker beinhaltet, kann die Textur ebenfalls beeinträchtigt werden, da durch das Aufschlagen Luftblasen entstehen können die Kekse aufhellen. Auch Eier tragen zum Sauerteig bei, aber dieser Effekt kommt hauptsächlich von Weißen.
Im Allgemeinen liefert Eigelb viel mehr Feuchtigkeit als Butter, aber weniger (wenn auch immer noch wichtige) Mengen an Fett. Möglicherweise müssen Sie mit den anderen flüssigen Anteilen spielen, um einen brauchbaren Teig zu erhalten. Und das Protein und die Gerinnungstendenz verändern die Struktur der Kekse erheblich.
Ich vermute, dass die meisten Kekse mit einer solchen Substitution ziemlich dicht mit einer seltsamen Fudge-ähnlichen Textur und einem "Ei" -Geschmack herauskommen. Wenn Sie eine kleine Menge Butter durch ein einzelnes Eigelb ersetzen, könnte es mit ein wenig Optimierung funktionieren. Wenn Ihr Rezept jedoch große Mengen Butter enthält, werden die fertigen Kekse sehr unterschiedlich und möglicherweise ungenießbar sein. In diesem Fall müssen Sie die Butter wahrscheinlich durch ein paar andere Dinge ersetzen, um akzeptable Ergebnisse zu erzielen (insbesondere etwas anderes, um ausreichend Fett hinzuzufügen und den Geschmack der Kekse auszugleichen).
Oder eine einfachere Lösung wäre, ein Rezept oder eine Kekssorte zu finden, die keine Butter benötigt. Um gute Ergebnisse zu erzielen, wenn eine der Hauptkomponenten eines Rezepts entfernt wird, ist oft ein erheblicher Aufwand an Experimenten erforderlich.
Catija