Wozu Öl oder Butter im Brot?

Brot erhält seine Struktur von Gluten – einer Proteinart, die durch die Kombination von Glutenin mit Gliadin gebildet wird. Das Kneten und Ruhen des Teigs hilft bei der Bildung von Gluten - ich nehme an, dass durch das Verschieben von Glutenin- und Gliadinmolekülen die Wahrscheinlichkeit erhöht wird, dass Bindungen auftreten.

Öle können sich an Glutenin und Gliadin binden und diese Reaktionen hemmen, also spielen Fette – Öle und Butter – definitiv eine Rolle bei der Texturkontrolle.

Es verhindert, dass der Teig zu elastisch wird, was die Textur kontrolliert. Diese Elastizitätsänderung würde auch die maximale Luftblasengröße ändern. Das Ändern der Ruhezeiten und der Hefemenge ändert diese ebenfalls, tauscht sie jedoch gegen einen anderen Geschmack aus. Öl mag andere Rollen spielen, aber ich erinnere mich, dass ich diese aus dem Kopf gelesen habe. Ja, es trägt auch zum Geschmack bei.

Wie Eric Hu in einer früheren Antwort sagte, reduziert Öl die Bildung von Gluten und beeinträchtigt daher die Elastizität des Teigs.

Aus chemischer und physikalischer Sicht wird ein Teig mit weniger oder keinem Öl elastischer, ohne andere Variablen (Hefe, Gehzeit, Salz, Flüssigkeitsmenge usw.) zu verändern, was größere Blasen ermöglicht und dem Brot eine zähere Textur verleiht.

Dies ist zum Beispiel bei französischem Brot der Fall; Französisches Brot erfordert längere Aufgehzeiten, um Aromen zu entwickeln, eine langsamere Hefeaktivität (erreicht durch Zugabe von mehr Salz zum Teig) und kein Öl oder Fett, um einen elastischeren Teig zu erhalten und seine charakteristische Textur zu erreichen.

Persönlich verleihen Butter und Öl dem Brot einen besonderen Geschmack, und tatsächlich sieht das Brot aus wie Kuchen und scheint wie Schokoladenkuchen zu sein. Wenn das Brot, insbesondere das von mir hergestellte lokale Kumba-Brot, vor dem Backen mit genügend Butter geölt wird, kommt das Brot sehr hell aus dem Ofen und hat diese kaffeebraune Farbe, die so attraktiv zum Essen ist.