Wir verwenden den gekneteten Teig zur Herstellung von Parathas .
Verändert das mehrstündige Ruhen des gekneteten Teigs (zugedeckt, im Regal) den Geschmack/die Textur/die Weichheit des Endergebnisses?
PS Nachdem wir den Teig geknetet haben, müssen wir nur noch kleine Kugeln daraus formen und sie flach drücken, bis sie dünn genug sind.
Ich kenne vier Gründe, warum Sie Ihren ungehemmten Teig eine Weile ruhen lassen sollten:
Glutenfreie Entspannung. user9074 hat dies bereits erklärt. Das beim Kneten entstandene Gluten braucht Zeit zum Entspannen, wodurch sich der Teig leichter verarbeiten lässt und das gebackene Brot zarter wird.
Glutenbildung. Kneten ist nicht die einzige Möglichkeit, Glutenmoleküle zum Verbinden zu bringen. Die Zeit funktioniert auch gut. Es gibt Brotrezepte ohne Kneten, bei denen Sie den Teig einfach mischen und ihn dann über Nacht an einem kühlen Ort oder ein oder zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Ein paar Stunden auf dem Regal zu sitzen kann Ihren Teig verbessern, indem sich mehr Glutenmoleküle verbinden.
Autolyse. Das Mehl selbst enthält Enzyme, die einen Teil der Stärke und Proteine im Mehl abbauen und seinen Geschmack verbessern. Die Wirkung der Autolyse ist am größten, wenn Ihr Teig kein Salz enthält, aber es kann auch bei Zugabe von Salz ein Faktor sein.
Flüssigkeitszufuhr. Es braucht Zeit, bis das Mehl das Wasser, das Sie hinzufügen, wirklich aufnimmt. Wenn Sie jemals einen Tortenboden gemacht haben, wissen Sie, dass sich der Tortenteig während der Ruhezeit dramatisch verändert. Es wird weich, glatt und biegsam. Diese Umwandlung geschieht, weil die Ruhezeit dem Mehl Zeit gibt, das Wasser aufzusaugen. Ich gehe davon aus, dass es auch besser wird, wenn Sie Ihrem Teig Zeit zum Hydratisieren geben.
Dies sind nur einige Gründe, warum Ruhen Ihr Endergebnis verbessern könnte . Letztendlich gibt es eine einfache Möglichkeit, Ihre Frage zu beantworten. Machen Sie eine Portion Teig und geben Sie ihm Zeit zum Sitzen. Bereiten Sie kurz vor dem Kochen eine weitere Portion zu. Kochen Sie einige Parathas aus beiden Chargen und vergleichen Sie. Ich wette, Sie werden einen merklichen Unterschied feststellen.
Alles in allem würde ich auch wetten, dass ungeruhte Parathas besser sind als gar keine Parathas. Lassen Sie sich nicht von kurzer Zeit davon abhalten, sie so zu machen, wie Sie es können. Wenn Sie gerne experimentieren, gibt es Zutaten wie Teigentspannungsmittel, die Sie hinzufügen könnten, um einige der gleichen Vorteile zu erzielen, die Sie von einer langen Pause erhalten, jedoch in kürzerer Zeit.
Das Ruhen eines Teigs auf Weizenbasis wird höchstwahrscheinlich die Textur verändern, da es dem Gluten die Möglichkeit gibt, sich zu entspannen. Ich kann nicht speziell für Parathas sprechen, aber wenn amerikanisches / europäisches Brot nicht ruht, führt dies normalerweise zu einem festeren / zäheren (abhängig von Ihrem POV) Brot. In der Regel sollten Sie Ihren Teig also nach dem Formen ruhen lassen, entweder nach dem Formen ruhen lassen oder den Teig während des Formens so wenig wie möglich bearbeiten.
Hefeteig wird sich im Laufe der Zeit definitiv im Geschmack verändern, da Enzyme die Stärke im Mehl abbauen und den einfachen Zucker darin verdauen. Brot aus älterem Teig ist tendenziell etwas süßer und hat einen komplexeren Geschmack. Da es so aussieht, als ob Ihr Teig keine Hefe enthält, wird sich der Geschmack während der Ruhephase wahrscheinlich nicht wesentlich ändern.
max
Wassermann_Mädchen