Ich backe selbstgemachtes Weizenbrot, aber nach ein paar Tagen wird es schimmelig (dunkel), auch der Teig im Kühlschrank. Ich verstehe, dass Calciumpropionat und Kaliumsorbat sichere Konservierungsmittel sind, aber ich habe keine Ahnung, welche Mengen verwendet werden sollen.
Normalerweise arbeite ich mit einem ganzen Sack (25 Pfund) Weizenmehl in einem handelsüblichen Hobart-Mischer. Diese SA-Frage beantwortet, wie viel Calciumpropionat verwendet werden soll.
Aber: Kann ich auch Kaliumsorbat verwenden? Kann ich eines dieser beiden Produkte durch Ascorbinsäure (Vitamin C) ersetzen oder sollte ich alle 3 verwenden? Welche Mengen sollte ich dann verwenden?
Nein zu Kaliumsorbat, weil es das Hefewachstum hemmt. (Verwenden Sie Kaliumsorbat als Konservierungsmittel in chemisch gesäuerten Produkten wie Kuchen, Keksen ... sogar nicht gesäuerten Dingen wie Tortenkrusten. Verwenden Sie es nur nicht mit Hefe.)
Was das Calciumpropionat betrifft, überprüfen Sie meine Antwort auf Details auf der Seite, zu der Sie einen Link bereitgestellt haben.
Ja, Sie können Ascorbinsäure zusammen mit Calciumpropionat verwenden – aber stellen Sie sicher, dass Sie die Auswirkungen auf Ihren Teig wollen – wie eine feinere, weichere Krumenstruktur und kürzere Aufgeh-/Gärungszeiten. Wenn Sie nach einer festeren, offeneren Krume suchen, ist Ascorbinsäure möglicherweise nichts für Sie. Wenn Sie es trotzdem versuchen möchten, beginnen Sie mit der absoluten Mindestmenge. Ich habe empfohlene Mengen zwischen 15 und 80 ppm (0,0015 bis 0,0080 %) des Mehlgewichts gelesen. Ich hatte Glück mit ungefähr 70 ppm (0,007 Bäckerprozent) – oder ungefähr 1/16 Teelöffel der jeweiligen Ascorbinsäure pro Pfund Mehl, das ich zur Hand habe. Das würde auf eine Schattierung von mehr als 1½ Teelöffeln pro 25-Pfund-Sack Mehl hinauslaufen! Ich empfehle wiegen ( besondersbei der Arbeit mit großen Chargen kann das zu teuren Fehlern werden – und seien Sie vorsichtig; ein bisschen reicht sehr weit!
Luciano
Luciano