Oftmals werden Teige (sei es Butterbrot, angereichertes Hefebrot oder darauf basierende Kuchenteige) in der heimischen Backpraxis zu trocken oder zu nass, sei es durch Temperaturprobleme, Messungenauigkeiten, Eigenschaften lokaler Zutaten, falsche Annahmen. Eine typische Reaktion ist das Hinzufügen von Flüssigkeit (die gleiche wie ursprünglich hinzugefügt, oder vielleicht sogar nur Milch oder Wasser, wenn die gesamte verfügbare feuchte Zutatenmischung bereits aufgebraucht ist) oder Mehl, wenn das Problem entdeckt wird. Da dies bedeutet, diese Zutaten einem bereits hydratisierten Teig oder sogar einer teilweise aufgebauten Glutenstruktur hinzuzufügen, ist es offensichtlich, dass es Unterschiede im Ergebnis gegenüber einem Teig geben wird, der von Anfang an in einem perfekten Verhältnis gemischt wurde.
Welche Zusätze in welcher Menge/zu welchem Zeitpunkt in einem Misch-/Knetprozess welche Veränderung der Endtextur bewirken, ist verwirrend. Grobe Abweichungen im Verhältnis sind offensichtlich (der Teig schwimmt/eingetaucht in Flüssigkeit oder sitzt in trockenem Mehl oder fällt aufgrund von trockenen Mehlschichten auseinander), meine Frage bezieht sich eher auf den Bereich, in dem noch ein brauchbares Ergebnis erzielt wird.
Gibt es dokumentierte Erfahrungswerte darüber, WAS diese Ergebnisänderungen sein werden? Können diese Effekte andererseits jemals für einen strukturellen Vorteil genutzt werden?
Die Wirkung der Zugabe von Mehl oder Wasser nach dem anfänglichen Mischen hängt davon ab, was Sie bauen möchten. Unterschiedliche Techniken nutzen unterschiedliche Eigenschaften von Mehl, Wasser und Fett und verhalten sich daher unterschiedlich.
Die Unterschiede ergeben sich aus Fett und Protein. Sie wissen sicher, dass Weizenmehl Proteine (Glutenin und Gliadin) enthält, die, wenn sie mit Wasser gemischt werden, dehnbares Gluten bilden.
In Keksen, Schnellbroten, Kuchen usw. ist die Dehnbarkeit von Gluten sehr unerwünscht und die Techniken konzentrieren sich darauf, sie zu minimieren.
Bei der Keksmethode wird Fett in das Mehl geschnitten und dann die Flüssigkeit ganz kurz untergemischt. Der Mangel an Bewegung minimiert die Glutenbildung.
Bei der Muffin-Methode werden Zucker und Fett geschlagen und dann Mehl und Flüssigkeit untergemischt. Der Zucker macht das Fett locker, was für die Textur wichtig ist. Die große Fettmenge umhüllt das Mehl und verhindert, dass es sich mit Wasser vermischt.
Brotteig ist das komplette Gegenteil. Gluten macht Brot zu dem, was es ist. Je mehr Gluten desto besser. Mehl wird mit Wasser gemischt und entweder geknetet oder lange im Kühlschrank stehen gelassen, um das Gluten zu maximieren. Fett wird manchmal zum Aromatisieren oder zum Aufweichen des Brotes verwendet, aber es wird vollständig eingemischt.
Die Implikationen:
Für Teige, die darauf angewiesen sind, Gluten durch Minimieren des Mischens zu minimieren, ist die Zugabe von mehr Mehl oder Flüssigkeit unerwünscht.
Wenn Sie das Mehl nach und nach hinzufügen, hat es viel Zeit zum Kneten und das Produkt wird viel zäher.
Ein gutes Beispiel ist das zweite Rollen einer Charge Kekse. Das erste Ausrollen ist immer leichter und fluffiger und wenn die Reste wieder ausgerollt werden, bildet der Teig mehr Gluten und der zweite Satz Kekse ist zäher und geht nicht so stark auf.
Für Teige, die das Gluten mit Fett ablenken, ist die Zugabe von mehr im Rahmen des Zumutbaren in Ordnung.
Durch das Mischen entsteht mehr Gluten, aber wenn es noch mit Fett überzogen ist, ist es nicht so schlimm. Es ist schlecht, wenn das Verhältnis von Fett zu Mehl abgeworfen wird. Ich kann Ihnen nicht sagen, wie weit Sie kommen können und immer noch ein gutes Produkt haben.
Bei Brotteigen können Mehl und Wasser jederzeit hinzugefügt werden und sind immer noch gut.
Das Problem ist rein mechanisch. Es ist einfach, dem Mehl Wasser hinzuzufügen. Es ist einfach, Mehl zu Brotteig hinzuzufügen. Es ist schwierig, Brotteig Wasser hinzuzufügen – das Wasser spritzt nur herum und es dauert eine Weile, bis es integriert ist.
Wenn Sie Brot von Hand kneten, ist es gut, mit zu wenig Mehl zu beginnen, da das Hinzufügen von Wasser so schwierig ist. In einem Mixer ist es nicht so schlimm, weil es die Arbeit macht und das Durcheinander enthalten ist.
Denken Sie daran, dass Mehl und Wasser fast keinen Geschmack haben und das Hinzufügen von zu viel den Geschmack des Produkts verdünnt. Selbst in Fällen, in denen das Mehl selbst einen Großteil des Geschmacks liefert, wie bei Hefebrot, ist nicht genug Salz vorhanden. Wie stark Sie das Rezept mit Mehl verdünnen können, hängt ganz vom Rezept und Ihren persönlichen Vorlieben ab.
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