Ich habe (die meisten) Fragen und Antworten (hier) über das Backen von Brot gelesen (das ich liebe) und wie man Eier in vielen Rezepten ersetzt (die ich wünschte, ich bräuchte sie nicht). Es stellt sich heraus, dass ich auch eine Eierallergie habe (nicht zu schwer) und einige meiner Lieblingsbrote erfordern ein oder mehrere Eier.
Bisher habe ich in vielen Threads zwei Optionen gesehen, die vielversprechend aussehen: Ener-G-Ei-Ersatz und das Ersetzen von Eiern durch Flachs. Aber kein einziger Anwendungsfall, den ich hier gesehen habe, dreht sich um Brot. Ich suche eine Möglichkeit, 1-3 Eier in einem Brotteig zu ersetzen durch: 500 g weißes Weizenmehl, 200 ml Milch, 50-80 g Butter, eine variable Menge Zucker (5-50 g) u 20-30 g frische Hefe.
Beispiele für diesen Teig sind die Schweizer Züpfe , die polnische Chałka und ein ähnliches Rezept aus Galizien (Nordwestspanien) mit noch mehr Eiern. Und so viele andere Brote, aber das sind meine Favoriten :)
Hat jemand Flachs oder Energ auf einem ähnlichen Brotteig probiert?
Da Eier eine sehr vielseitige Zutat sind: Beim Ersatz ist es wichtig zu bestimmen, ob die Eier als Treibmittel oder Bindemittel (oder beides) verwendet werden. In Rezepten, in denen das Ei hauptsächlich als Treibmittel verwendet wird , habe ich eine Mischung aus Backpulver ( kein Soda), Wasser und Pflanzenöl im Verhältnis 2:3:3 verwendet, obwohl Sie je nach Verhältnis mit den Anteilen experimentieren möchten nach deinem Rezept. Möglicherweise müssen Sie auch die Menge anderer Flüssigkeiten im Rezept variieren.
Wenn das Ei hauptsächlich als Bindemittel verwendet wird, können Sie je nach Rezept Banane, Apfelmus oder Gelatine verwenden (natürlich möchten Sie die Früchte in einem herzhaften Rezept wahrscheinlich vermeiden). Ich habe die im Handel erhältlichen „Ei-Ersatzprodukte“ verwendet und war von ihnen gründlich enttäuscht und empfehle sie für keinen Zweck. Ich habe von der Verwendung von Flachs gehört, aber keine persönliche Erfahrung damit.
Allerdings: Als Vater (und Küchenchef) eines kleinen Kindes mit Ei- und Milchallergie ist es meiner Erfahrung nach sehr schwierig, Eier erfolgreich zu ersetzen. Insbesondere für Brote kümmere ich mich nicht einmal um Rezepte, die Eier oder Milch erfordern, und bevorzuge diejenigen, die die grundlegenden 3 (4) verwenden: Mehl, Wasser, Hefe (Salz).
Ich habe Leinsamen erfolgreich als Ei-Ersatz in meinem Sandwichbrot verwendet. 1 EL gemahlene Leinsamen gemischt mit 3 EL Wasser (pro Ei), mischen und 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie zum Rezept hinzugefügt werden. Flachs fügt ein bisschen nussigen Geschmack hinzu, aber einen Versuch wert für Ihr Brot.
Als veganer Backfan interessiert mich diese Problematik auch.
Es sieht so aus, als ob die Art von Brot, von der Sie sprechen, ein angereichertes Brot ist - das sind diejenigen, die normalerweise das Verhältnis der von Ihnen beschriebenen Zutaten aufweisen (ein hoher Anteil an zartmachenden Zutaten wie Zucker, Butter und Eiern im Gegensatz zu magereren Teigen). ).
Es stimmt zwar, dass einige traditionelle Rezepte ohne Eier schwer zuzubereiten sind, aber es gibt immer noch viele Brotrezepte, die durch Ersatz oder Weglassen von Eiern zubereitet werden können.
In manchen Fällen geht es nur darum, chemische Treibmittel und etwas Säure im Teig zu erhöhen oder hinzuzufügen (z. B. bei bestimmten Kuchenrezepten), in anderen muss einfach mehr Feuchtigkeit hinzugefügt werden (manchmal wird Seidentofu, veganer Joghurt oder Bananenpüree verwendet). ). Zum Binden werden gemahlene Leinsamen in etwas Wasser zu einem Gel, und dann gibt es Aquafaba , das emulgierende, schäumende, bindende, gelatinierende und verdickende Eigenschaften hat und anstelle von Eiern verwendet und sogar zu einem Baiser aufgeschlagen werden kann!
Bei angereicherten Broten haben Sie meiner Meinung nach mit Substitutionen gute Chancen, da Eier in Bezug auf Sauerteig oder Bindung keine so entscheidende Rolle spielen. Die Eier sind wahrscheinlich dazu da, um Fülle und Geschmack hinzuzufügen und, wie bereits angedeutet, um eine feine, weiche Krume zu erzeugen.
Davon ausgehend habe ich mehrere Vorschläge (die ich gerade selbst ausprobiere!):
Das sind die beiden, die mir in den Kopf kommen. Was ich in der Vergangenheit getan habe, war, entweder das „Ei“-Element aus dem angereicherten Teig komplett wegzulassen oder es durch Zugabe von etwas mehr Fett oder Flüssigkeit zu kompensieren.
In Rezepten wie den von Ihnen verlinkten dienen Eier hauptsächlich dazu, eine feine, weiche Krume zu ergeben. Der beste Weg, dies zu tun, besteht darin, die Eier (und etwas von der restlichen Flüssigkeit) durch eine pürierte, gekochte Süßkartoffel zu ersetzen. Wenn die Farbe abstoßend ist, können Sie weiße oder goldene Süßkartoffeln bekommen. Der Stärke- und Zuckergehalt der Kartoffel hilft, die Krume fein und weich zu halten und ein wenig Feuchtigkeit hinzuzufügen. Ich hatte viel Glück dabei mit Challah und Sandwichbrot.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Eier durch die Kochflüssigkeit von Bohnen (oder die Flüssigkeit aus einer Dose Bohnen) zu ersetzen. Natürlich sollten Sie sicherstellen, dass keine anderen Aromen in der Flüssigkeit enthalten sind, und das Salz im Rezept etwas reduzieren, um das Natrium in der Flüssigkeit auszugleichen. Die gelösten Stärken in der Flüssigkeit können helfen, das Brot feucht und weich zu halten.
Ich finde oft, dass der einfachste Weg, Eier zu ersetzen, darin besteht, Rezepte zu finden, die überhaupt keine Eier verwenden. Wie Sie speziell nach Schweizer Züpfe (oder Zopf, wie es auch genannt wird) fragen, dieses Rezept hier Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) und dieser hier Sonntagszopf Verwenden Sie Eier nur zum Eierwaschen, aber nicht in den Teig, und Sie sollten es sein mit einer Milch-Sahne-Mischung zum Waschen davonkommen (obwohl die endgültige Farbe der Züpfe möglicherweise nicht ganz so schön ist). Hier ist eine grobe Übersetzung des ersten Rezepts (das zweite scheint mehr oder weniger gleich zu sein, nur mit halbierten Zutaten):
150 g geschmolzene Butter (abgekühlt)
Ich denke, Sie sollten Buttermilch oder dünnen Joghurt (ähnlich Buttermilchkonsistenz) probieren. Fügen Sie etwas Backpulver hinzu und lassen Sie es 5 Minuten lang einwirken oder bis es anfängt, kleine Bläschen zu zeigen. Ich kenne keine genauen Maße, um Eier vollständig zu ersetzen. Dies wird im Vergleich zu Eiern nicht so viel Sauerteig wirken, aber es wird dazu beitragen, Ihr Brot weich zu machen.
In Indien verwenden wir Buttermilch oder Joghurt mit etwas Backpulver, um unsere Kuchen weich und locker zu machen. Achte aber darauf, dass dein Joghurt oder deine Buttermilch nicht zu sauer sind. Da es den Geschmack des fertigen Produkts beeinflusst.
Ich mache den süßen Teig von Richard Bertinet und ersetze die Eier durch einfachen griechischen Joghurt, funktioniert großartig. Ich frage mich, ob die deutsche Käsekuchenkruste das Ei dort eliminiert. Ich habe auch herausgefunden, dass das Eiweiß die Allergie bei älteren Menschen verursacht. Ich esse früher Eier, aber jetzt, im Alter von 60 Jahren, habe ich Probleme. Vielleicht mache ich die Kruste einfach ohne das Ei und schaue, wie es wird. Ich habe nie Eier in meine Tortenböden gegeben, also hoffe ich, dass das funktioniert. Probieren Sie den Joghurt, es ist wirklich gut. BTW 1 Ei = 1/4 Tasse Joghurt.
Mayonnaise ist ein großartiger Ersatz für Eier. Ich mache es die ganze Zeit, für jedes Ei verwenden Sie 1 1/2 EL Mayo für 1 Ei, und denken Sie daran, weil Mayonnaise Öl enthält, brauchen Sie kein Öl, für jeden EL Mayo, den es gibt auch 1 TL Öl
Rumtscho
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