Also habe ich gestern Abend ein Roggenbrot (in einer Brotpfanne) gebacken. Es war ein neues Rezept für mich und ich musste einige Dinge darin aufgrund fehlender Zutaten anpassen, sodass ich mich nicht vollständig auf die Zeit- und Temperaturempfehlungen verlassen konnte. Ich habe es daher gebacken, bis das Brot die empfohlenen 97˚C/207˚F erreicht hat (was tatsächlich ungefähr die gleiche Zeit dauerte, wie im Rezept angegeben). Allerdings fand ich ihn nach dem Abkühlen zu teigig und hätte ihn gerne noch 20 Minuten länger gebacken.
Dies lässt mich denken, dass Sie die Temperatur nicht als Indikator für den Garzustand verfolgen können. Vielleicht funktioniert es mit Broten, die einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt haben (mein Teig war wahrscheinlich etwas feuchter als er hätte sein sollen), aber nicht unabhängig von der Zusammensetzung des Teigs.
Die meisten Temperaturempfehlungen liegen zwischen 94 ˚C/201 ˚F und 98 ˚C/208 ˚F.
Meine Fragen sind dann:
Ja, es gibt etwas Besonderes, was bei einer Temperatur Mitte der 90er Jahre passiert. Nicht alle Details davon sind bewiesen, aber der Hauptentwurf ist es, und die Hypothesen über die Details sind solide genug, um es in Lehrbücher zu schaffen.
Stärke ist in winzigen Körnern mit einem Durchmesser von wenigen Mikrometern enthalten. Beim Erhitzen in Gegenwart von Wasser gibt es eine bestimmte Temperatur, bei der diese Körner platzen. Die Stärkemoleküle kommen mit Wasser in Kontakt und die Wassermoleküle bleiben in den Ecken und Winkeln der viel größeren Stärkemoleküle stecken. Dieser Vorgang wird Gelieren genannt .
Sie können es leicht auf der Makroebene beobachten. Kochen Sie einfach einen Bechamel- oder Stärkepudding auf dem Herd und rühren Sie ständig um. Die Flüssigkeit bleibt ziemlich dünn, bis alles auf einmal eindickt, kurz bevor Sie die ersten kochenden Blasen sehen. Dann geliert die Stärke.
Dasselbe passiert auch im Brot. Deshalb möchten Sie das Brot auf diese Temperatur erhitzen. Wenn Sie dies nicht tun, haben Sie rohe Stärke im Inneren, die nicht gut schmeckt.
Die genaue Temperatur, bei der dies geschieht, variiert ein wenig mit der Art der Stärke. Bei Reis und Weizen zum Beispiel ist es nicht dasselbe, und ich denke, dass es auch zwischen verschiedenen Weizensorten ein bisschen anders ist. Aber die Bandbreite innerhalb dieser Variation ist nicht so groß, alle Referenzen, die ich gesehen habe, bewegen sich irgendwo zwischen 94 und 98 Grad Celsius. Der Rezeptautor wählt also einfach eine Temperatur aus, von der er weiß, dass sie für das im Brot verwendete Mehl funktioniert, was möglicherweise auch eine zusätzliche Wärmeübertragung nach dem Herausnehmen aus dem Ofen berücksichtigt.
Die Theorie sagt ja. Meine persönliche Erfahrung sagt auch ja. Warum fanden Sie, dass Ihr Brot zu teigig war? Es gibt verschiedene Gründe, warum dies geschehen sein könnte. Sie könnten es falsch gemessen haben (mit der Sonde zu nahe an der Oberfläche, wo die Temperatur höher ist). Du hättest zu früh schneiden können. (Brot ist immer teigig vor der ersten Stärkeregradation, die vielleicht 1 Stunde nach dem Backen auftritt). Möglich ist auch, dass das Brot eigentlich im Sinne gelierter Stärke gebacken wurde, das Rezept aber ein eher feuchtes Brot hervorgebracht hat und dass man sich an trockene Brote gewöhnt hat, wenn man seine Brote normalerweise sehr lange backt, so Ihr Hirn empfanden die ungewohnte Textur als "nicht richtig". Oder es ist möglich, dass etwas mit dem Sauerteig schief gelaufen ist und das Brot zu fest geworden ist. Dickes Brot ist immer teigig,
Es gibt zwei große chemische Veränderungen, die beim Backen von Brot auftreten. Die Proteine im Brot (das Gluten) müssen aushärten. Davor sind sie weich und biegsam. Bei einer gewissen Temperatur werden sie gummiartig. Das gehärtete Gluten gibt dem Brot Struktur.
Die zweite Änderung ist die Stärkegelierung, die ich zuvor erklärt habe. Wenn dies geschieht, verdickt sich der flüssige Teil des Teigs (Teig besteht aus einer flüssigen Phase, die in dem elastischen Glutennetz suspendiert ist). Gelierte Stärke verleiht Brot einen lockeren, weichen Teig.
Da die Stärke bei viel höheren Temperaturen geliert als Proteine denaturieren, wird das Brot aus dem Ofen genommen, wenn die Stärke fertig ist.
Der dritte Schritt ist die Stärkeretrogradation. Bei der Retrogradation verliert Stärke das Wasser, das sie während der Gelierung aufgenommen hat. Es gibt drei große Phasen davon, nach jeder ändert sich die Textur drastisch. Das erste geschieht etwa eine Stunde nach dem Verlassen des Ofens. Dies ist, wenn das Brot von den Lehrbüchern als fertig angesehen wird. In der Praxis gibt es viele Leute (einschließlich mir), die den Geschmack des feuchten heißen Brotes direkt aus dem Ofen mögen, und sie betrachten es als im vorherigen Schritt erledigt. Die zweite geschieht nach etwa 24 Stunden; Danach gilt das Brot als altbacken. Der dritte Schritt dauert mehrere Tage, danach gilt Brot als ungenießbar, weil es hart wie Holz wird.
Technisch gesehen gilt Brot als fertig, nachdem es auf Geliertemperatur gebacken und dann 1 Stunde lang in Ruhe gelassen wurde.
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